Nậm pịa

Gardez les ingrédients au froid. Laissez les abats et le pịa au réfrigérateur à 4 °C maximum jusqu’à la préparation. Utilisez uniquement des produits contrôlés et vendus pour l’alimentation. Si vous ne trouvez pas de pịa alimentaire préparé, ne le remplacez ni par du contenu intestinal non vérifié ni par du bouillon ordinaire.

Blanchissez cœur et tripes. Portez une casserole d’eau séparée à forte ébullition. Ajoutez le cœur et les tripes pendant 5 min, puis égouttez et jetez l’eau. Réservez le foie. Lavez vos mains et nettoyez le matériel utilisé pour les abats avant de toucher les herbes.

Faites mijoter les premiers abats. Mettez bouillon, eau, cœur et tripes blanchis, citronnelle et ail dans une cocotte. Portez à ébullition, écumez, couvrez et laissez frémir 90 min, jusqu’à ce que cœur et tripes soient tendres.

Cuisez entièrement le pịa et le foie. Incorporez le pịa et le piment séché. Ramenez toute la soupe à une ébullition régulière, puis laissez frémir 20 min en remuant souvent. Ajoutez le foie et poursuivez 15 min. Contrôlez plusieurs gros morceaux et la partie la plus épaisse avec un thermomètre ; cette recette fixe un seuil prudent de 74 °C pour chaque élément. La cuisson dure environ 140 min, étapes minutées et temps nécessaire pour ramener les liquides à ébullition compris.

Assaisonnez aux herbes et au mắc khén. Faites griller le mắc khén dans une poêle sèche à feu doux environ 1 min, jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Laissez refroidir brièvement et moulez-le. Ajoutez-le à la soupe avec le sel, les feuilles de combava, le lá lốt et le húng đỏ. Laissez frémir 2 min puis retirez du feu. La soupe doit être épaisse et brun foncé, franchement amère, avec des notes d’herbes citronnées et de poivre forestier.

Servez. Répartissez dans quatre petits bols pendant que la soupe est fumante. Cette version se sert comme soupe ou entrée ; du riz nature ou gluant peut être proposé à part, sans être compté dans la recette.

Conservez les restes sans risque. Refroidissez-les dans des récipients peu profonds et réfrigérez sous 2 h (sous 1 h si la pièce dépasse 32 °C). Gardez à 4 °C maximum, consommez sous 3 jours et réchauffez à 74 °C.