Name: Hủ tiếu bò kho
Prep time: 25 min
Cook time: 110 min
Total time: 165 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 650 g de paleron désossé, débarrassé des parties de gras dur et coupé en cubes de 3 cm; 15 g de citronnelle tendre finement hachée ; 20 g d’échalote et 15 g d’ail finement hachés; 15 ml de nuoc-mâm ; 10 g de concentré de tomate nature ; 8 g de paprika doux non fumé; 2 g de mélange chinois cinq-épices ; 1 g de poivre noir fraîchement moulu; 15 ml d’huile de rocou (dầu điều) ; 10 ml d’huile neutre supportant la cuisson vive; 45 g de tiges de citronnelle (2 à 3), écrasées et nouées sans serrer; 1 200 ml de bouillon de bœuf non salé et pauvre en sodium (idéalement ≤ 35 mg pour 100 ml) ; 400 ml d’eau; 300 g de tomates mûres hachées ; 450 g de carottes en morceaux de 3 cm; 5 g de sucre ; 3 g de sel fin ; 1 petit bâton de cannelle (5 g) ; 2 étoiles de badiane (1,5 g); 300 g de nouilles plates de riz sèches, de préférence à base de riz uniquement ; cuisson selon l’emballage; 80 g de pousses de haricot mungo rincées et égouttées; 15 g de feuilles de basilic thaï ; 15 g de coriandre grossièrement déchirée ; 20 g de ciboule émincée; 1 citron vert (environ 45 g) en quartiers ; 8 g de piment rouge finement tranché

Vue large d’un bol de bouillon bò kho rouge-brun avec bœuf, carottes et nouilles de riz, accompagné d’herbes, pousses, citron vert et piment. — Hủ tiếu bò kho servi avec herbes, citron vert et piment.

Portions 4

Cuisson 1 h 50

Repos 30 min

Durée totale 2 h 45

Calories par portion Environ 840 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Hủ tiếu bò kho

Hủ tiếu bò kho réunit deux éléments appréciés dans les bols de Saïgon : des nouilles de riz et le bò kho, un ragoût vietnamien parfumé au bœuf. Les nouilles peuvent être plates ou fines, et les cuisiniers font varier les épices, le bouillon et les garnitures. Cette version familiale utilise de larges nouilles de riz et un ragoût assez liquide, avec citronnelle, tomate, carotte et épices chaudes.

Il s’agit d’une interprétation pratique à la maison, pas d’une formule unique et définitive. Le paprika doux et l’huile de rocou colorent cette version ; les pousses de haricot mungo, le basilic thaï, la coriandre, la ciboule, le citron vert et le piment s’ajoutent selon le goût. Faites mijoter doucement le bœuf afin qu’il s’attendrisse sans troubler le bouillon ni le faire réduire trop vite.

Pratique

Conseils de réussiteCoupez le bœuf en cubes réguliers de 3 cm pour une cuisson homogène. Faites mariner la viande couverte au réfrigérateur ; séparez les ustensiles de viande crue des nouilles et garnitures prêtes à manger. Faites dorer la viande en plusieurs fois sans surcharger la cocotte. Maintenez un léger frémissement et vérifiez que la viande se défait facilement à la fourchette. Cuisez les nouilles juste avant le service et égouttez-les bien pour ne pas diluer le bouillon.

Ingrédients

Ragoût de bœuf

650 g de paleron désossé, débarrassé des parties de gras dur et coupé en cubes de 3 cm
15 g de citronnelle tendre finement hachée ; 20 g d’échalote et 15 g d’ail finement hachés
15 ml de nuoc-mâm ; 10 g de concentré de tomate nature ; 8 g de paprika doux non fumé
2 g de mélange chinois cinq-épices ; 1 g de poivre noir fraîchement moulu
15 ml d’huile de rocou (dầu điều) ; 10 ml d’huile neutre supportant la cuisson vive
45 g de tiges de citronnelle (2 à 3), écrasées et nouées sans serrer
1 200 ml de bouillon de bœuf non salé et pauvre en sodium (idéalement ≤ 35 mg pour 100 ml) ; 400 ml d’eau
300 g de tomates mûres hachées ; 450 g de carottes en morceaux de 3 cm
5 g de sucre ; 3 g de sel fin ; 1 petit bâton de cannelle (5 g) ; 2 étoiles de badiane (1,5 g)

Nouilles et garniture

300 g de nouilles plates de riz sèches, de préférence à base de riz uniquement ; cuisson selon l’emballage
80 g de pousses de haricot mungo rincées et égouttées
15 g de feuilles de basilic thaï ; 15 g de coriandre grossièrement déchirée ; 20 g de ciboule émincée
1 citron vert (environ 45 g) en quartiers ; 8 g de piment rouge finement tranché

Préparation

Faites mariner le bœuf. Mélangez la citronnelle hachée, l’échalote, l’ail, le nuoc-mâm, le concentré de tomate, le paprika, le cinq-épices, le poivre et l’huile de rocou. Enrobez la viande, couvrez et réfrigérez 30 min.
Faites dorer. Chauffez l’huile neutre dans la cocotte à feu moyen-vif. Retirez la viande de la marinade en conservant celle-ci. Faites dorer le bœuf en plusieurs fois, sans encombrer la cocotte, pendant 6 à 8 min au total ; remettez viande et marinade dans la cocotte.
Commencez le mijotage. Ajoutez la citronnelle écrasée, la cannelle, la badiane, le bouillon et l’eau. Portez juste à ébullition, écumez, couvrez et baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez mijoter 70 min en remuant une ou deux fois.
Terminez le ragoût. Ajoutez tomates, carottes, sucre et sel. Couvrez et laissez frémir 25 min, jusqu’à ce que les carottes soient tendres et le bœuf facile à effilocher à la fourchette. Ajoutez un peu d’eau chaude uniquement si nécessaire pour garder un bouillon assez liquide. Retirez les épices entières et les tiges de citronnelle. La cuisson dure environ 110 min au total.
Cuisez les nouilles. Vers la fin, hydratez puis cuisez les nouilles selon l’emballage jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres ; égouttez bien. Si elles doivent tremper, faites-le pendant la marinade au réfrigérateur.
Servez. Répartissez les nouilles dans quatre bols profonds. Ajoutez bœuf, carottes et bouillon. Présentez pousses, basilic, coriandre, ciboule, citron vert et piment à part.
Conservez les restes sans risque. Refroidissez-les dans des récipients peu profonds et réfrigérez sous 2 h (sous 1 h si la pièce dépasse 32 °C). Gardez à 4 °C maximum, consommez sous 3 jours et réchauffez le ragoût à 74 °C. Si possible, conservez les nouilles à part.

Pratique

Conseils pratiques

Préparez le ragoût la veille, refroidissez-le rapidement et réfrigérez-le ; ses arômes auront le temps de se mêler. Réchauffez-le jusqu’au frémissement et faites cuire les nouilles fraîches. Vous pouvez remplacer les nouilles par une autre variété plate de riz de largeur comparable ; vérifiez l’étiquette si vous souhaitez éviter le blé. Le bouillon doit rester assez fluide pour napper les nouilles.

Dépannage

Le bœuf reste ferme : poursuivez le mijotage à couvert et vérifiez toutes les 10 min ; le temps varie selon la pièce. Le bouillon a trop réduit : ajoutez un peu d’eau chaude, puis goûtez avant de saler. Les nouilles s’agglutinent : rincez et égouttez-les selon l’emballage, puis répartissez-les juste avant d’ajouter le ragoût.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser d’autres nouilles de riz ? Oui. Choisissez une variété nature de largeur semblable et suivez les consignes de trempage et cuisson. Puis-je préparer le ragoût à l’avance ? Oui. Refroidissez-le rapidement, gardez-le au réfrigérateur et réchauffez-le jusqu’au frémissement. Faites cuire les nouilles au dernier moment.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

PortionUn quart du plat, nouilles, ragoût et garnitures compris
Calories840 kcal
Glucides86 g
Protéines40 g
Lipides36 g
Fibres6 g
Sodium1 050 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Le nuoc-mâm contient du poisson. Vérifiez les étiquettes du nuoc-mâm, du bouillon, du mélange cinq-épices et des nouilles pour les autres allergènes et traces éventuelles ; certains produits contiennent du blé ou du soja. Aucun produit laitier, œuf, arachide, fruit à coque, sésame ou mollusque n’est ajouté volontairement. Séparez le bœuf cru et ses ustensiles des nouilles et des herbes fraîches ; lavez mains et surfaces après manipulation. Faites mariner au réfrigérateur. Ce long mijotage dépasse largement le minimum de 63 °C pour les pièces entières de bœuf ; poursuivez jusqu’à ce que la viande soit fumante et tendre à la fourchette. Réfrigérez les restes dans les délais indiqués et réchauffez le ragoût à 74 °C.

Pour finir

Servez le bœuf et les carottes sur les nouilles de riz chaudes et bien égouttées, avec le bouillon.
Disposez herbes, pousses, citron vert et piment sur la table pour que chacun compose son bol.

Hủ tiếu bò kho

Pratique

Ingrédients

Ragoût de bœuf

Nouilles et garniture

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux vietnamiens

Nậm pịa

Miến lươn

Cá suối nướng