Xôi miền Bắc

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le tremper 6 heures dans 1,5 litre d’eau froide, de préférence au réfrigérateur. Égouttez soigneusement et mélangez avec 2 g de sel.

Rincez les haricots mungo et faites-les tremper séparément 3 heures au réfrigérateur dans 750 ml d’eau froide. Égouttez-les bien.

Portez 1,5 litre d’eau à ébullition régulière dans un cuiseur vapeur à deux niveaux. Étalez le riz dans le panier doublé d’un linge et placez les haricots dans un plat peu profond sur l’autre niveau ; les deux récipients doivent rester au-dessus de l’eau.

Faites cuire les haricots à la vapeur 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement tendres et faciles à écraser. Salez avec 1 g de sel et écrasez grossièrement en laissant quelques petits morceaux.

Faites cuire le riz à la vapeur 30 à 35 minutes en ouvrant quelques conduits dans le tas. Les grains doivent être parfumés, tendres et collants tout en restant distincts, sans cœur dur.

Pendant la cuisson du riz, chauffez l’huile de colza dans une petite poêle à feu moyen-doux. Faites frire les échalotes environ 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient blond clair et croustillantes. Retirez-les avec une écumoire et réservez l’huile parfumée ; environ 25 ml seront utilisés dans le plat.

Mélangez délicatement le riz chaud avec les haricots et environ 25 ml d’huile aux échalotes. Parsemez des échalotes frites et servez chaud.

Si vous gardez le plat au chaud, maintenez-le à au moins 60°C / 140°F. Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures, ou dans l’heure si la température dépasse 32°C / 90°F, à 4°C / 40°F maximum. Consommez sous 3 jours et réchauffez à 74°C / 165°F.