Name: Xôi miền Bắc
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 455 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g de riz gluant blanc sec, rincé; 1,5 l d’eau potable froide pour le trempage du riz, à jeter ensuite; 1,5 g de sel fin pour le riz égoutté; 600 g de seiche fraîche, poids net après nettoyage ; retirer la poche d’encre et les viscères, bien sécher et garder au froid; 20 g de gras de porc, très froid et finement coupé; 25 g d’échalotes, pelées et finement hachées; 8 g d’ail, pelé et finement haché; 12 ml de sauce de poisson; 1 g de sel fin; 1,5 g de poivre noir moulu; 10 g de farine de riz gluant; 400 ml d’huile de colza neutre pour la friture par fournées ; la majeure partie reste dans la casserole et environ 30 ml seraient absorbés par le lot; 1,5 l d’eau potable pour le réservoir du cuiseur vapeur, non consommée

Scène de petit-déjeuner en plan large : riz blanc et galettes de seiche tranchées à droite, table en bois à gauche et baie de Hạ Long à l’arrière-plan. — Un petit-déjeuner côtier de Hạ Long, avec riz gluant et chả mực près de la baie.

Quantité 4 portions

Cuisson 45 min

Temps passif 6 h 15 pour le trempage et le refroidissement

Temps total 7 h 35

Calories par portion environ 610 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Xôi miền Bắc

Le xôi est du riz gluant cuit à la vapeur, préparé de nombreuses façons au Vietnam. Sur le littoral de Quảng Ninh, le riz blanc est souvent servi avec du chả mực — des galettes de calamar ou de seiche pilées à la main puis frites — pour un petit-déjeuner connu de Hạ Long. Cette version familiale associe de la seiche fraîche, un peu de gras de porc, des aromates et de la farine de riz gluant. Elle présente une expression locale du xôi du Nord, et non une recette unique pour toutes ses régions.

En pilant la majeure partie de la seiche jusqu’à ce qu’elle devienne collante, on aide les galettes à tenir ; les petits morceaux finement coupés apportent du ressort. Gardez les fruits de mer froids pendant la préparation et séchez-les bien pour éviter une farce trop molle. Faites cuire le riz à part et frire les galettes juste avant de servir. L’assiette est simple : du riz blanc chaud et parfumé, accompagné de galettes dorées et savoureuses.

Pratique

Conseils de réussiteChoisissez une seiche ou un calamar frais à chair épaisse ; nettoyez-le, séchez-le bien puis pesez la chair comestible. Gardez la seiche et le gras de porc bien froids pendant le pilage, puis réfrigérez brièvement les galettes façonnées. Utilisez un mortier ou un robot par impulsions courtes ; arrêtez quand la chair devient collante, sans la réduire en purée lisse. Façonnez des galettes d’épaisseur régulière pour une cuisson uniforme. Vérifiez le cœur d’une galette au thermomètre ; une surface dorée ne suffit pas à confirmer la cuisson sûre.

Ingrédients

Riz gluant

400 g de riz gluant blanc sec, rincé
1,5 l d’eau potable froide pour le trempage du riz, à jeter ensuite
1,5 g de sel fin pour le riz égoutté

Galettes de seiche

600 g de seiche fraîche, poids net après nettoyage ; retirer la poche d’encre et les viscères, bien sécher et garder au froid
20 g de gras de porc, très froid et finement coupé
25 g d’échalotes, pelées et finement hachées
8 g d’ail, pelé et finement haché
12 ml de sauce de poisson
1 g de sel fin
1,5 g de poivre noir moulu
10 g de farine de riz gluant

Friture et cuisson vapeur

400 ml d’huile de colza neutre pour la friture par fournées ; la majeure partie reste dans la casserole et environ 30 ml seraient absorbés par le lot
1,5 l d’eau potable pour le réservoir du cuiseur vapeur, non consommée

Préparation

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le tremper 6 h dans 1,5 l d’eau froide. Égouttez-le soigneusement et salez-le avec 1,5 g de sel.
Nettoyez la seiche, séchez-la complètement et gardez-la froide. Pilez ou mixez par impulsions environ 75 % de la chair avec le gras de porc, les échalotes, l’ail, la sauce de poisson, 1 g de sel, le poivre et la farine de riz gluant, jusqu’à obtenir une pâte collante mais pas entièrement lisse. Hachez finement le reste et incorporez-le.
Formez 8 galettes régulières d’environ 1,2 cm d’épaisseur. Posez-les sur un plateau froid et réfrigérez-les 15 min pendant que le riz cuit à la vapeur.
Portez à ébullition les 1,5 l d’eau du réservoir. Faites cuire le riz égoutté dans un panier garni d’un linge pendant 30 à 35 min, en ouvrant quelques passages dans le tas. Les grains doivent être parfumés, tendres et collants tout en restant distincts, sans cœur dur.
Chauffez l’huile dans une casserole épaisse à 170–180 °C / 338–356 °F, sans remplir la casserole à plus de moitié. Faites frire les galettes par fournées, en les retournant une fois, environ 3 à 4 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées. Vérifiez au thermomètre le cœur de la galette la plus épaisse : il doit atteindre au moins 71 °C / 160 °F. Prolongez la cuisson si nécessaire.
Égouttez les galettes sur une grille pendant 3 min. Tranchez-les juste avant de servir afin de garder le cœur juteux et les bords élastiques.
Répartissez le riz blanc chaud dans quatre bols ou sur des feuilles de bananier propres et servez deux galettes par personne. Vous pouvez proposer sauce pimentée, concombre, légumes marinés ou herbes fraîches à côté ; ces accompagnements sont facultatifs et ne font pas partie des quantités mesurées.
Si vous maintenez le plat au chaud, gardez le riz et les galettes à 60 °C / 140 °F ou plus. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 h, ou dans l’heure au-dessus de 32 °C / 90 °F, à 4 °C / 40 °F ou moins. Consommez sous 3 jours et réchauffez à 74 °C / 165 °F.

Pratique

Conseils pratiques

Si la cuisine est chaude, faites tremper le riz toute la nuit au réfrigérateur, puis égouttez-le très soigneusement. Vous pouvez préparer et façonner les galettes pendant la cuisson du riz, puis les laisser refroidir 15 min comme indiqué. Gardez les fruits de mer crus au réfrigérateur et séparés des aliments prêts à consommer. Faites frire par fournées sans trop remplir la casserole et laissez l’huile reprendre sa température entre deux fournées.

Dépannage

Le riz est pâteux : il a peut-être été mal égoutté ou mouillé par la condensation du couvercle. Égouttez-le bien et tendez le linge sous le couvercle. La pâte de seiche ne se tient pas : la chair était peut-être humide ou trop chaude. Séchez-la, refroidissez-la et pilez-la jusqu’à ce qu’elle devienne collante. Les galettes dorent avant que le cœur soit cuit : l’huile est trop chaude ou les galettes trop épaisses. Baissez le feu et vérifiez que le centre atteint 71 °C / 160 °F. Les galettes sont dures : elles ont peut-être été trop travaillées ou frites trop longtemps. Gardez une partie de la seiche hachée, façonnez régulièrement et surveillez la température.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer la seiche par du calamar ? Oui. Choisissez un calamar frais à chair épaisse, séchez-le bien et gardez-le froid ; sa texture sera peut-être un peu moins ferme. Puis-je façonner les galettes à l’avance ? Façonnez-les et gardez-les brièvement au réfrigérateur avant cuisson. Pour les conserver plus longtemps, congelez-les rapidement et décongelez-les au réfrigérateur ; vérifiez la même température de cuisson à cœur.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Portionun quart de la recette, avec environ 100 g de riz sec, 150 g de seiche crue, 5 g de gras de porc et environ 7,5 ml d’huile absorbée
Calories610 kcal
Glucides86 g
Protéines32 g
Matières grasses13 g
Fibres2 g
Sodium1 050 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient un mollusque (seiche) et du poisson (sauce de poisson). Vérifiez les étiquettes pour d’autres ingrédients et les risques de traces. Le riz gluant désigne un riz collant, pas du gluten de blé, mais contrôlez les emballages. Gardez la seiche crue à 4 °C / 40 °F ou moins et séparée des aliments prêts à consommer ; lavez les mains et désinfectez le matériel après manipulation. Faites cuire chaque galette à au moins 71 °C / 160 °F à cœur. Servez rapidement ou maintenez à 60 °C / 140 °F ou plus. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 h, ou dans l’heure au-dessus de 32 °C / 90 °F, à 4 °C / 40 °F ou moins ; consommez sous 3 jours et réchauffez à 74 °C / 165 °F.

Pour finir

Servez les galettes fraîchement frites avec le riz gluant blanc bien chaud.
Maintenez le riz chaud pour le service et refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds.

Xôi miền Bắc

Pratique

Ingrédients

Riz gluant

Galettes de seiche

Friture et cuisson vapeur

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux vietnamiens

Xôi miền Bắc

Xôi miền Bắc

Cá lăng sông Sêrêpốk nướng