Phở khô Gia Lai — le phở de Pleiku servi en deux bols

Portez à ébullition les 3 l d’eau de blanchiment. Blanchissez les os de bœuf 5 min. Égouttez, rincez les os et la casserole, puis jetez cette eau.

Remettez les os dans la casserole propre avec 2,5 l d’eau fraîche. Portez à frémissement en écumant. Ajoutez la poitrine, l’oignon et le gingembre. Faites frémir doucement 90 min, jusqu’à ce que la poitrine soit tendre.

Retirez la poitrine, laissez-la refroidir un peu, puis tranchez-la finement à contre-fibre. Faites encore frémir les os 45 min. Filtrez le bouillon, assaisonnez avec sauce de poisson, sucre et sel, puis maintenez au chaud à petits frémissements.

Faites cuire les nouilles selon l’emballage, juste tendres. Égouttez-les, rincez-les brièvement à l’eau tiède et répartissez-les dans quatre bols.

Chauffez l’huile à feu moyen-doux. Faites revenir l’ail jusqu’à ce qu’il soit parfumé et légèrement doré, sans le brunir. Réservez la moitié de cette huile.

Ajoutez le porc haché, le poivre et la moitié de la ciboule. Faites cuire en émiettant jusqu’à disparition du rose et jusqu’à 71 °C au centre. Incorporez le tương đen et 30 ml de bouillon chaud ; poursuivez 2 min.

Mélangez les nouilles avec l’huile réservée et le porc. Ajoutez les tranches de poitrine et le reste de ciboule. Versez le bouillon chaud dans quatre bols séparés. Servez avec pousses de soja, herbes et citron vert.

Refroidissez rapidement le bouillon dans des récipients peu profonds et réfrigérez dans les 2 h. Gardez nouilles et viandes séparément ; consommez sous 3 à 4 jours ou congelez. Portez le bouillon à franche ébullition et réchauffez les viandes jusqu’à ce qu’elles soient fumantes.