Bún đỏ de Buôn Ma Thuột — soupe rouge de nouilles au crabe et au porc

Blanchissez les os de porc dans l’eau bouillante pendant 5 min. Égouttez, rincez les os et la marmite, puis remettez les os avec 2,5 l d’eau fraîche. Portez à léger frémissement et écumez.

Ajoutez les crevettes séchées et les échalotes. Laissez mijoter à découvert environ 2 h, en gardant les os immergés. Filtrez si vous souhaitez un bouillon plus clair et remettez-le dans la marmite.

Mélangez le porc haché, le crabe, l’œuf, l’échalote, 10 ml de sauce de poisson et le poivre jusqu’à obtenir une farce liée. Couvrez et gardez au réfrigérateur.

Chauffez l’huile de rocou dans une petite casserole. Incorporez la poudre 20 à 30 s à feu doux. Réservez la moitié de l’huile rouge pour les nouilles ; ajoutez les tomates au reste et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et brillantes. Versez tomates et huile dans le bouillon.

Assaisonnez le bouillon avec 25 ml de sauce de poisson, le sel, le sucre et 10 g de pâte de crevettes. Maintenez un frémissement. Avec les mains propres ou deux cuillères, formez 8 à 10 petites boulettes. Déposez-les dans le bouillon ; vérifiez que le centre de la plus grosse atteint au moins 71 °C.

Faites cuire les œufs de caille 4 à 5 min jusqu’à ce qu’ils soient durs. Refroidissez-les brièvement, écalez-les et réservez. Blanchissez le liseron d’eau et le céleri chinois jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres, puis égouttez.

Préparez les nouilles selon les indications du paquet. Égouttez-les bien, mélangez-les avec l’huile rouge réservée, puis répartissez-les dans quatre bols. Ajoutez les pousses et les oignons nouveaux.

Versez le bouillon chaud et les boulettes sur les nouilles. Ajoutez les œufs et les légumes. Servez aussitôt ; proposez un peu de pâte de crevettes supplémentaire à table si souhaité.