Lẩu gà lá é — hot-pot vietnamien au poulet et au basilic é

Séchez le poulet et gardez-le au réfrigérateur pendant la préparation des autres ingrédients. Rincez et égouttez les pousses de bambou ; déchirez les champignons et lavez le lá é.

Pilez ou hachez finement 20 g de lá é avec 4 g de piment et 10 g de sel pour obtenir un sel grossier. Réservez-le à l’écart du poulet cru.

Faites griller les échalotes dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient marquées par endroits. Écrasez la citronnelle ; réservez les extrémités fibreuses pour le bouillon et les bases tendres pour le poulet.

Portez 2,2 l d’eau à léger frémissement dans une grande marmite. Ajoutez les échalotes, les extrémités de citronnelle, le gingembre, la sauce de poisson, 8 g de sel, le sucre et le poivre blanc. Faites frémir 15 min.

Ajoutez les morceaux de poulet et les bases tendres de citronnelle. Ramenez à léger frémissement, écumez et couvrez partiellement. Faites cuire 30–40 min ; la partie la plus épaisse de chaque morceau, loin de l’os, doit atteindre 74 °C. Évitez l’ébullition forte.

Ajoutez les pousses rincées et les pleurotes. Faites frémir 8–10 min jusqu’à ce qu’ils soient chauds et tendres. Goûtez et ajustez avec sauce de poisson ou sel.

Si vous utilisez un réchaud de table, posez-y la marmite. Juste avant de servir, ajoutez les 60 g de lá é restants et les 8 g de piment écrasé ; laissez brièvement flétrir les feuilles.

Servez avec les vermicelles dans des bols séparés, le sel pilé au lá é et les quartiers de citron vert. Chacun ajoute nouilles, poulet et herbes dans son bol au fil du repas.