Phở gà (soupe vietnamienne au poulet et aux nouilles de riz)

Faites griller les aromates. Faites griller les faces coupées de l’oignon et le gingembre fendu dans une poêle sèche ou sous le gril, en les retournant si besoin, pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et se marquent de taches sombres. Laissez-les tiédir, puis rincez les morceaux de peau détachés et les résidus. Faites brièvement toaster les graines de coriandre jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum.

Blanchissez les ailes et démarrez le bouillon. Portez une casserole d’eau séparée à ébullition. Ajoutez les ailes et blanchissez-les 4 minutes. Égouttez et rincez les dépôts de surface. Placez les ailes et le poulet entier dans la marmite avec 4 l d’eau froide. Portez lentement à ébullition en écumant, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.

Assaisonnez le bouillon. Ajoutez l’oignon et le gingembre grillés, la coriandre toastée, les clous de girofle, les tiges de coriandre, le sucre et 10 g de sel. Laissez frémir doucement, à découvert ou partiellement couvert, en écumant de temps en temps. Évitez l’ébullition forte pour préserver la clarté du bouillon.

Pochez le poulet sans risque. Au bout d’environ 45 minutes, commencez à vérifier le poulet entier avec un thermomètre alimentaire. Contrôlez la partie la plus épaisse du blanc ainsi que l’intérieur de la cuisse et de l’aile, sans toucher l’os. Ne retirez la volaille que lorsque toutes les zones contrôlées atteignent au moins 73,9 °C / 165 °F. Le temps varie selon la taille du poulet et l’intensité du frémissement : ne vous fiez pas uniquement au temps ou à la couleur pour juger de la sécurité. Transférez-le sur un plateau propre et laissez-le reposer 15 à 20 minutes. Retirez les blancs et la chair des cuisses, tranchez ou effilochez en morceaux à servir, couvrez et réfrigérez si le montage des bols est différé.

Terminez le bouillon. Remettez la carcasse dans la marmite et laissez mijoter doucement le bouillon et les ailes encore 60 minutes. Filtrez à travers une passoire fine dans une marmite propre. Assaisonnez avec la sauce de poisson et davantage de sel selon le goût. Gardez le bouillon chaud jusqu’au service ou refroidissez-le rapidement dans des récipients peu profonds pour le conserver.

Préparez les nouilles et les garnitures. Environ 30 minutes avant de servir, couvrez les nouilles sèches d’eau chaude et faites-les tremper jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent, selon les instructions du paquet. Égouttez-les. Préparez l’oignon, les oignons verts, la coriandre, le rau răm facultatif, le citron vert et le piment. Portez une casserole d’eau séparée à forte ébullition.

Cuisez les nouilles et garnissez les bols. Faites cuire les nouilles par petites quantités dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres, en suivant les indications du paquet ; égouttez-les bien et répartissez-les dans six bols. Ajoutez le poulet, l’oignon émincé, les oignons verts, la coriandre et éventuellement le rau răm.

Versez le bouillon et servez. Portez le bouillon à pleine ébullition, puis versez environ 400 ml dans chaque bol. Servez immédiatement avec le citron vert et, si vous le souhaitez, le piment. Réfrigérez le poulet cuit et le bouillon dans les 2 heures (dans l’heure si la température dépasse 32 °C), à 4 °C ou moins. Consommez sous 3 à 4 jours ; réchauffez les restes à 73,9 °C / 165 °F.