Bánh chưng gù (gâteau de riz gluant bosselé de Hà Giang)

Tremper et assaisonner le riz. Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Couvrez d'eau froide et laissez tremper 4 h. Égouttez très soigneusement, puis mélangez avec 8 g de sel et 2 g de poivre.

Cuire les haricots. Rincez-les, couvrez d'eau froide et laissez tremper 4 h. Égouttez, puis faites cuire à la vapeur ou frémir 20 à 30 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Écrasez-les encore chauds en pâte épaisse et laissez tiédir.

Assaisonner le porc. Mélangez la poitrine avec 8 g de sel, 3 g de poivre et la sauce de poisson. Gardez au réfrigérateur pendant la préparation des feuilles.

Préparer les feuilles. Essuyez-les des deux côtés avec un linge humide, retirez les tiges dures et assouplissez-les brièvement à la vapeur ou dans l'eau chaude si elles se fendent. Séchez-les. Pour chaque gâteau, superposez deux feuilles, côté brillant vers le riz.

Garnir et former. Étalez une bande de riz, un quart des haricots, une bande de porc, un autre quart de haricots, puis recouvrez de riz. Repliez fermement en petit paquet bosselé et ficelez. Réalisez 4 gâteaux. Séparez le porc cru des aliments prêts à consommer et lavez mains et surfaces.

Cuire doucement. Placez les gâteaux serrés dans une marmite profonde et couvrez-les d'au moins 5 cm d'eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez frémir régulièrement 6 h. Vérifiez souvent et ajoutez de l'eau bouillante pour les maintenir immergés ; la marmite ne doit jamais sécher.

Contrôler le cœur. Sortez un gâteau avec une pince propre. Ouvrez prudemment une petite zone au centre et contrôlez avec un thermomètre propre : la farce doit atteindre 74 °C / 165 °F. Si elle est plus froide, refermez si possible, poursuivez la cuisson et contrôlez à nouveau.

Refroidir et servir. Égouttez les gâteaux et laissez-les refroidir 30 min sur un plateau propre. Retirez la ficelle et coupez chaque gâteau en deux avec un couteau propre. Servez chaud ou après refroidissement sûr.