Plats nationaux vietnamiens

Bánh mì heo quay Sài Gòn (bánh mì au porc rôti de Saïgon)

Name: Bánh mì heo quay Sài Gòn (bánh mì au porc rôti de Saïgon)
Prep time: 40 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg de poitrine de porc désossée avec peau, en un morceau régulier; 8 g de sel fin pour la chair; 5 g de mélange chinois cinq-épices; 10 g de sucre en poudre; 2 g de poivre noir moulu; 6 g d’ail finement râpé; 15 ml de sauce hoisin; 15 ml de vinaigre blanc ou de riz; 4 g de sel fin; 180 g de carotte, pelée et coupée en fins bâtonnets; 180 g de daïkon, pelé et coupé en fins bâtonnets; 120 ml de vinaigre de riz; 120 ml d’eau fraîche; 30 g de sucre en poudre; 5 g de sel fin; 6 baguettes vietnamiennes d’environ 80 g chacune; 90 g de pâté de foie de porc; 90 g de mayonnaise; 180 g de concombre, coupé en fins bâtonnets; 30 g de feuilles et jeunes tiges de coriandre fraîche; 30 g d’oignon vert, coupé en tronçons; 10 g de piment rouge frais, finement tranché; 30 ml de sauce d’assaisonnement Maggi ou de sauce soja claire

Une baguette vietnamienne légère et croustillante est garnie de poitrine de porc tendre aux cinq-épices et à la peau craquante, de carotte et de daïkon marinés rapidement, de concombre, de coriandre, d’oignon vert, de piment, de pâté, de mayonnaise et d’un filet de sauce d’assaisonnement.

Plats nationaux vietnamiens

Vue large d’un bánh mì heo quay sur une planche, garni de poitrine de porc rôti à la peau cloquée, de pickles de carotte et de daïkon, de concombre, de coriandre et d’oignon vert.

Quantité 6 sandwichs

Cuisson environ 90 minutes

Temps passif environ 8 heures 20 pour le séchage et le repos

Temps total environ 10 heures 30

Calories environ 1 150 kcal par sandwich

Ingrédients ↓

Aperçu

Bánh mì heo quay Sài Gòn (bánh mì au porc rôti de Saïgon)

Le bánh mì heo quay est une version au porc rôti du célèbre sandwich vietnamien servi dans une baguette, que l’on trouve à Saïgon et ailleurs. La garniture varie selon les vendeurs : certains privilégient le pâté et la mayonnaise, d’autres le porc rôti, les légumes croquants ou les herbes fraîches. Cette version maison réunit ces éléments sans prétendre définir une composition traditionnelle unique.

La poitrine doit sécher à découvert au réfrigérateur afin que la peau puisse croustiller au four. Pendant ce temps, préparez une marinade rapide de carotte et de daïkon. Faites rôtir le porc jusqu’à ce que la peau cloque et que le centre atteigne une température sûre, puis laissez reposer et tranchez. Garnissez les baguettes juste avant de servir pour qu’elles restent croustillantes et que les légumes demeurent frais.

La peau croustillante et la poitrine juteuse sont équilibrées par le concombre frais, les herbes et le mélange acidulé de carotte et de daïkon. Le pâté et la mayonnaise apportent une couche crémeuse, tandis qu’un peu de sauce d’assaisonnement donne de la profondeur sans détremper le pain.

Le porc est assaisonné côté chair, tandis que la peau reste propre, salée et sèche. Elle peut ainsi cloquer au lieu de cuire à la vapeur. La composition du sandwich reste souple : dosez le piment selon votre goût et ne garnissez que les baguettes qui seront servies immédiatement.

Pratique

Conseils de réussiteChoisissez une poitrine avec peau, plate et d’épaisseur régulière, pour une cuisson homogène. Séchez bien la peau et laissez la viande à découvert au réfrigérateur au moins 8 heures, sur une grille au-dessus d’un plat. Appliquez les épices sur la chair, pas sur la peau, afin que celle-ci sèche et devienne croustillante. Utilisez un thermomètre au point le plus épais ; la couleur et le croustillant ne suffisent pas à confirmer une cuisson sûre. Si le porc atteint la température requise avant que la peau ne cloque, utilisez brièvement la chaleur supérieure du four en surveillant sans interruption. Égouttez bien les légumes marinés avant de garnir les baguettes pour éviter de ramollir le pain. Réchauffez les baguettes brièvement et servez peu après les avoir garnies. Gardez le pâté, la mayonnaise, les légumes coupés et les restes de porc au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.

Ingrédients

Pour le porc rôti

1 kg de poitrine de porc désossée avec peau, en un morceau régulier
8 g de sel fin pour la chair
5 g de mélange chinois cinq-épices
10 g de sucre en poudre
2 g de poivre noir moulu
6 g d’ail finement râpé
15 ml de sauce hoisin

Pour la peau

15 ml de vinaigre blanc ou de riz
4 g de sel fin

Pour les légumes marinés rapidement

180 g de carotte, pelée et coupée en fins bâtonnets
180 g de daïkon, pelé et coupé en fins bâtonnets
120 ml de vinaigre de riz
120 ml d’eau fraîche
30 g de sucre en poudre
5 g de sel fin

Pour les sandwichs

6 baguettes vietnamiennes d’environ 80 g chacune
90 g de pâté de foie de porc
90 g de mayonnaise
180 g de concombre, coupé en fins bâtonnets
30 g de feuilles et jeunes tiges de coriandre fraîche
30 g d’oignon vert, coupé en tronçons
10 g de piment rouge frais, finement tranché
30 ml de sauce d’assaisonnement Maggi ou de sauce soja claire

Préparation

Assaisonnez le porc. Séchez complètement la poitrine. Percez la peau partout avec une brochette propre, sans entailler profondément la chair. Mélangez les 8 g de sel, les cinq-épices, le sucre, le poivre, l’ail et la sauce hoisin. Frottez ce mélange uniquement sur les côtés de chair ; gardez la peau sans marinade.
Faites sécher la peau au réfrigérateur. Posez le porc côté peau vers le haut sur une grille au-dessus d’un plat. Badigeonnez légèrement la peau de vinaigre et frottez-la avec les 4 g de sel. Laissez sécher à découvert au réfrigérateur pendant au moins 8 heures. Le porc cru doit rester au froid pendant toute cette période.
Préparez les légumes marinés. Mélangez le sucre et les 5 g de sel avec le vinaigre de riz et l’eau jusqu’à dissolution. Ajoutez la carotte et le daïkon, maintenez-les sous le liquide et réfrigérez au moins 30 minutes. Égouttez avant le montage et gardez au frais.
Commencez la cuisson. Préchauffez le four à 200 °C / 400 °F. Tapissez une plaque à rebords de papier aluminium et placez une grille au-dessus. Posez le porc côté peau vers le bas et faites rôtir 20 minutes. Retournez-le côté peau vers le haut, tamponnez la couenne pour la sécher, badigeonnez-la d’un peu du mélange vinaigre-sel et poursuivez 20 minutes.
Faites croustiller la peau et vérifiez la cuisson. Si de la graisse s’est accumulée sur la couenne, tamponnez-la. Badigeonnez du reste du mélange vinaigre-sel si nécessaire, puis faites rôtir côté peau vers le haut environ 20 minutes supplémentaires. Insérez un thermomètre à lecture instantanée par le côté dans la partie la plus épaisse de la chair, sans toucher la grille ni une grosse veine de gras. Poursuivez par tranches de 5 à 10 minutes jusqu’à atteindre au moins 62,8 °C / 145 °F à cœur. Si la viande est prête mais que la peau doit encore cloquer, utilisez brièvement la chaleur supérieure en surveillant constamment.
Laissez reposer et tranchez. Déposez le porc sur une planche propre et laissez reposer au moins 3 minutes ; un repos d’environ 20 minutes au total facilite la découpe et aide la peau à rester croustillante. Avec un couteau à dents, tranchez la viande en bouchées.
Préparez les baguettes. Si nécessaire, réchauffez-les brièvement pour raviver leur croûte. Fendez chaque baguette dans la longueur sans la couper entièrement. Étalez 15 g de pâté et 15 g de mayonnaise dans chacune.
Garnissez et servez. Répartissez le porc dans les six baguettes. Ajoutez les légumes marinés égouttés, le concombre, la coriandre, l’oignon vert et le piment. Versez 5 ml de sauce d’assaisonnement dans chaque sandwich. Refermez délicatement et servez tant que le pain est croustillant et le porc tiède.

Pratique

Conseils pratiques

Séchage de la couenne : Le repos à découvert au réfrigérateur est essentiel pour obtenir une peau croustillante. Si elle est encore humide avant la cuisson, tamponnez-la ; ne laissez pas le porc cru sécher sur le plan de travail. Installation pour le rôtissage : Placez le porc sur une grille au-dessus d’une plaque tapissée d’aluminium afin que le gras puisse s’écouler. L’aluminium recueille les jus sans couvrir la peau. Cuisson à cœur : Le porc rôti doit atteindre au moins 62,8 °C / 145 °F dans la partie la plus épaisse, puis reposer au moins 3 minutes. La durée varie selon la forme et l’épaisseur ; fiez-vous au thermomètre plutôt qu’au temps seul. Texture des légumes : Coupés en bâtonnets, ils marinent rapidement et restent croquants. Égouttez-les soigneusement avant de garnir le pain. Équilibre de la sauce : Le porc, le pâté et la sauce sont savoureux et salés. Commencez par la quantité indiquée et proposez-en davantage à table si besoin. Préparation à l’avance : Faites rôtir et refroidir le porc, préparez les légumes marinés et coupez les légumes frais à l’avance. Juste avant de servir, faites croustiller la peau quelques instants dans un four chaud, puis assemblez. Service : Le piment est prévu dans la liste ; réduisez-en la quantité ou omettez-le pour un sandwich moins relevé. Respectez les autres quantités si vous utilisez l’estimation nutritionnelle.

Dépannage

La peau est caoutchouteuse plutôt que croustillante : Elle était peut-être humide ou le four pas assez chaud. Séchez-la à découvert au réfrigérateur, tamponnez-la avant cuisson et terminez brièvement sous la chaleur supérieure en surveillant. La peau cloque de façon irrégulière : Le morceau est peut-être inégal ou la couenne n’est pas de niveau. Choisissez une pièce régulière et ajustez sa position. Le porc n’a pas atteint la température requise alors que la peau semble prête : Baissez le four et poursuivez jusqu’à 62,8 °C / 145 °F au point le plus épais, puis laissez reposer au moins 3 minutes. Le pain ramollit : Égouttez soigneusement les légumes, limitez la sauce et garnissez les baguettes juste avant de servir. Les légumes sont trop acides : Égouttez-les après le temps minimum et laissez-les reposer brièvement ; n’ajoutez pas davantage de vinaigre au sandwich. La garniture paraît trop riche : Ajoutez davantage de concombre, de légumes marinés et de coriandre à chaque bouchée au lieu d’augmenter le pâté ou la mayonnaise. Le porc est resté trop longtemps à température ambiante : Jetez-le si la limite de sécurité a été dépassée ; le réchauffage ne corrige pas fiablement une conservation inadéquate.

Questions fréquentes

Puis-je faire sécher la peau toute la nuit ? Oui. Laissez le porc à découvert sur une grille au-dessus d’un plat au réfrigérateur pendant au moins 8 heures. Ne faites pas sécher le porc cru à température ambiante. Puis-je utiliser du porc rôti acheté tout prêt ? Oui. Choisissez un porc fraîchement rôti à la peau croustillante et réchauffez-le en toute sécurité si nécessaire. L’estimation nutritionnelle de cette recette repose sur 1 kg de poitrine crue ; elle changera avec un autre produit. Puis-je préparer les légumes marinés à l’avance ? Oui. Conservez-les couverts au réfrigérateur et égouttez-les soigneusement avant de garnir les baguettes. Pour garder le pain croustillant, assemblez les sandwichs juste avant de servir.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 baguette garnie
Énergieenviron 1 150 kcal
Glucidesenviron 65 g
Protéinesenviron 36 g
Lipidesenviron 82 g
Fibresenviron 4 g
Sodiumenviron 1 650 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

La baguette contient du blé/gluten et la mayonnaise contient généralement de l’œuf. La sauce d’assaisonnement contient du soja ; vérifiez les étiquettes du pâté et des condiments pour le soja, le lait et d’autres allergènes. Séparez le porc cru des légumes prêts à consommer et lavez les mains, couteaux, planches et surfaces après l’avoir manipulé. Pendant le séchage, gardez-le sur sa grille au réfrigérateur. Faites cuire le porc jusqu’à au moins 62,8 °C / 145 °F dans la partie la plus épaisse, puis laissez-le reposer au moins 3 minutes avant de le trancher. Gardez le pâté, la mayonnaise, les légumes marinés et coupés ainsi que le porc cuit à 4 °C / 40 °F ou moins jusqu’à leur utilisation. Assemblez les sandwichs juste avant de servir. Réfrigérez le porc cuit et les autres aliments périssables dans des récipients peu profonds sous 2 heures, ou sous 1 heure si la température dépasse 32 °C / 90 °F. Consommez le porc dans les 3 à 4 jours et réchauffez les restes jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur.

Pour finir

Faites sécher la peau à découvert au réfrigérateur et vérifiez la cuisson avec un thermomètre.
Égouttez les légumes et garnissez les baguettes juste avant de servir.

Bánh mì heo quay Sài Gòn (bánh mì au porc rôti de Saïgon)

Pratique

Ingrédients

Pour le porc rôti

Pour la peau

Pour les légumes marinés rapidement

Pour les sandwichs

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

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