Plats nationaux vietnamiens

Phở cuốn (rouleaux frais de phở de Hanoï)

Name: Phở cuốn (rouleaux frais de phở de Hanoï)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 75 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g de faux-filet ou de rumsteck en un seul morceau, d’au moins 2,5 cm d’épaisseur; 15 ml de sauce de poisson; 5 g de sucre en poudre; 2 g de poivre noir moulu; 8 g d’ail finement haché, à diviser; 10 ml d’huile végétale neutre pour la marinade; 15 ml d’huile végétale neutre pour saisir; 150 g de papaye verte, pelée, épépinée et taillée en fins bâtonnets; 75 g de carotte, pelée et taillée en fins bâtonnets; 30 ml de vinaigre de riz; 30 ml d’eau; 10 g de sucre en poudre; 1 g de sel fin; 150 ml d’eau; 30 ml de sauce de poisson; 30 g de sucre en poudre; 30 ml de vinaigre de riz; 15 ml de jus de citron vert ou de calamondin frais (facultatif); 3 g de piment rouge frais, finement émincé (facultatif); 500 g de grandes feuilles fraîches de phở au riz, prêtes à rouler; 100 g de feuilles de laitue beurre, lavées et parfaitement séchées; 40 g de feuilles fraîches de húng Láng ou de menthe, lavées et parfaitement séchées; 30 g de feuilles fraîches de coriandre, lavées et parfaitement séchées

Le phở cuốn se prépare avec des feuilles fraîches de nouilles de riz, et non avec des galettes de riz séchées. Cette version inspirée de Hanoï enveloppe du bœuf saisi, de la laitue et des herbes, avec un peu de papaye verte et de carotte rapidement marinées, puis accompagne les rouleaux d’une sauce nước chấm équilibrée. Le plat est associé au quartier de Trúc Bạch, à Hanoï. Les sources divergent sur l’ajout de piment ou d’agrumes dans la sauce ; ils sont donc proposés à part, tandis que la base reste simple.

Plats nationaux vietnamiens

Grand plat de rouleaux frais au bœuf avec un bol de sauce et des quartiers de citron vert sur une table en bois. — Les rouleaux frais de phở cuốn enveloppent du bœuf saisi, des légumes croquants et des herbes dans des feuilles de riz souples, avec du nước chấm.

Quantité Pour 4 personnes, à raison de 3 rouleaux par personne

Cuisson 20 minutes

Temps passif 20 minutes

Temps total 75 minutes

Énergie par portion environ 500 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Phở cuốn (rouleaux frais de phở de Hanoï)

Pratique

Conseils de réussiteUtilisez des feuilles fraîches de phở prêtes à rouler ; les nouilles de riz sèches ne peuvent pas les remplacer. Faites mariner le bœuf au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail, et gardez-le à l’écart des feuilles et des herbes. Saisissez un morceau entier et vérifiez sa partie la plus épaisse avec un thermomètre ; la couleur seule ne garantit pas une cuisson sûre. Séchez soigneusement la laitue et les herbes pour que les rouleaux tiennent et que la garniture reste croquante.

Ingrédients

Garniture au bœuf

500 g de faux-filet ou de rumsteck en un seul morceau, d’au moins 2,5 cm d’épaisseur
15 ml de sauce de poisson
5 g de sucre en poudre
2 g de poivre noir moulu
8 g d’ail finement haché, à diviser
10 ml d’huile végétale neutre pour la marinade
15 ml d’huile végétale neutre pour saisir

Légumes rapidement marinés

150 g de papaye verte, pelée, épépinée et taillée en fins bâtonnets
75 g de carotte, pelée et taillée en fins bâtonnets
30 ml de vinaigre de riz
30 ml d’eau
10 g de sucre en poudre
1 g de sel fin

Nước chấm

150 ml d’eau
30 ml de sauce de poisson
30 g de sucre en poudre
30 ml de vinaigre de riz
15 ml de jus de citron vert ou de calamondin frais (facultatif)
3 g de piment rouge frais, finement émincé (facultatif)

Rouleaux et herbes

500 g de grandes feuilles fraîches de phở au riz, prêtes à rouler
100 g de feuilles de laitue beurre, lavées et parfaitement séchées
40 g de feuilles fraîches de húng Láng ou de menthe, lavées et parfaitement séchées
30 g de feuilles fraîches de coriandre, lavées et parfaitement séchées

Préparation

Mélangez la papaye verte et la carotte avec 30 ml de vinaigre de riz, 30 ml d’eau, 10 g de sucre et 1 g de sel. Laissez reposer 15 à 20 minutes, puis égouttez légèrement.
Mélangez 150 ml d’eau avec 30 ml de sauce de poisson, 30 g de sucre et 30 ml de vinaigre de riz jusqu’à dissolution du sucre. Préparez la sauce de base sans ail. Proposez le jus de citron vert ou de calamondin et le piment à part.
Lavez puis séchez complètement la laitue, le húng Láng ou la menthe, et la coriandre. Gardez les herbes prêtes à consommer séparées du bœuf cru. Sortez uniquement les feuilles de phở nécessaires et suivez les indications du paquet si elles doivent être réchauffées.
Épongez le faux-filet entier. Mélangez 15 ml de sauce de poisson, 5 g de sucre, 2 g de poivre, la moitié de l’ail et 10 ml d’huile. Enrobez la viande, couvrez et laissez mariner 20 minutes au réfrigérateur.
Faites chauffer un wok ou une poêle épaisse à feu vif. Ajoutez 15 ml d’huile et le reste de l’ail ; faites revenir brièvement jusqu’à ce qu’il embaume. Saisissez le steak entier en le retournant au besoin, jusqu’à ce que sa partie la plus épaisse atteigne au moins 63°C, vérifiés avec un thermomètre propre. Déposez-le sur une assiette propre et laissez-le reposer au moins 3 minutes.
Sur une planche propre, tranchez finement le bœuf reposé à contre-fibre. Gardez la viande cuite et ses ustensiles séparés de la planche et des ustensiles du bœuf cru.
Séparez ou découpez les feuilles fraîches de phở en 12 morceaux. Sur chaque feuille, posez une feuille de laitue, du húng Láng ou de la menthe, de la coriandre, un peu de légumes égouttés et du bœuf. Repliez les côtés et roulez sans trop garnir. Servez trois rouleaux par personne avec la sauce nước chấm.
Assemblez juste avant de servir. Réfrigérez séparément le bœuf cuit, les légumes marinés et la sauce dans des contenants peu profonds dans les 2 heures, à 4°C ou moins. Consommez le bœuf sous 3 jours et réchauffez-le à 74°C. Conservez les feuilles restantes selon l’emballage ; gardez laitue et herbes au frais.

Pratique

Conseils pratiques

La taille et la souplesse des feuilles fraîches de phở varient. Séparez-les délicatement et recoupez-les si besoin pour les adapter aux feuilles de laitue. Si elles sont fermes, réchauffez-les selon l’emballage au lieu de les tremper comme des galettes séchées. Garnissez légèrement pour fermer chaque rouleau proprement. Posez-les côté soudure vers le bas et servez sans attendre avec la sauce.

Dépannage

Les feuilles se déchirent : choisissez des feuilles fraîches et souples, ne les surchargez pas et manipulez-les délicatement. La garniture rend les feuilles glissantes : séchez bien la laitue et les herbes, puis égouttez les légumes marinés. Le bœuf est coriace : après les 3 minutes de repos, tranchez-le finement à contre-fibre. La sauce est trop forte : ajoutez un peu d’eau ; proposez du citron vert ou du calamondin pour une note plus vive.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser du papier de riz ou des nouilles de riz sèches ? Pour obtenir la texture tendre caractéristique, utilisez des feuilles fraîches de phở. Les nouilles sèches ne les remplacent pas et le papier de riz séché a une texture différente. Suivez les indications du paquet de feuilles fraîches. Puis-je préparer la sauce à l’avance ? Oui. Couvrez-la et conservez-la à 4°C ou moins ; utilisez-la sous 3 jours. Mélangez avant de servir et ajoutez les agrumes ou le piment à table.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Portiontrois rouleaux avec sauce, environ 420 g
Caloriesenviron 500 kcal
Glucides48 g
Protéines30 g
Lipides21 g
Fibres3 g
Sodiumenviron 1 300 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson (sauce de poisson). Les feuilles de riz et la sauce de poisson emballées peuvent contenir du blé ou des traces ; vérifiez les étiquettes. Aucun produit laitier, œuf, soja, cacahuète ou coquillage n’est utilisé tel quel. Gardez le bœuf cru à 4°C ou moins, séparé des légumes prêts à consommer, des feuilles de riz et des aliments cuits. Lavez et séchez complètement la laitue et les herbes ; utilisez des planches et ustensiles propres pour la viande crue et cuite. Faites cuire le bœuf entier à au moins 63°C et laissez-le reposer 3 minutes, avec vérification au thermomètre propre. Assemblez les rouleaux juste avant de servir. Réfrigérez les produits périssables dans les 2 heures à 4°C ou moins ; consommez le bœuf cuit sous 3 jours et réchauffez-le à 74°C.

Pour terminer

Gardez les feuilles de riz souples, les herbes sèches et croquantes, et garnissez les rouleaux sans excès.
Servez les rouleaux dès qu’ils sont assemblés, avec le nước chấm et, si souhaité, du citron vert ou du piment.

Phở cuốn (rouleaux frais de phở de Hanoï)

Pratique

Ingrédients

Garniture au bœuf

Légumes rapidement marinés

Nước chấm

Rouleaux et herbes

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour terminer

Plats nationaux vietnamiens

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Cá kho tộ miền Tây