Le phở chiên phồng associe des carrés aériens et croustillants de feuilles de riz fraîches à une garniture chaude de bœuf et de légumes. Cette version maison de Hanoï réunit du faux-filet émincé, du bok choy, de la carotte, de l’oignon et de la tomate dans une sauce légèrement liée aux sauces soja et huître. Faites frire les carrés en petites fournées et ajoutez la garniture au dernier moment pour préserver leur croustillant.
Le phở chiên phồng associe des carrés aériens et croustillants de feuilles de riz fraîches à une garniture chaude de bœuf et de légumes. Cette version maison de Hanoï réunit du faux-filet émincé, du bok choy, de la carotte, de l’oignon et de la tomate dans une sauce légèrement liée aux sauces soja et huître. Faites frire les carrés en petites fournées et ajoutez la garniture au dernier moment pour préserver leur croustillant.
Coupez les feuilles de phở fraîches en carrés d’environ 4 cm en conservant les couches. Si elles collent, séparez-les délicatement en petits groupes de 2 ou 3 feuilles. Séchez-les et gardez quelques carrés pour un essai.
Mélangez le bœuf avec 15 ml de sauce soja, 15 ml de sauce huître, 8 g de fécule, le sucre, le poivre, le gingembre et la moitié de l’ail. Couvrez et laissez mariner 15 minutes au réfrigérateur.
Délayez 12 g de fécule dans 20 ml d’eau froide. Dans un autre bol, mélangez le bouillon ou l’eau avec les 15 ml restants de sauce huître et de sauce soja.
Chauffez l’huile dans une casserole lourde et profonde de 18–20 cm ou dans un wok, sans dépasser la moitié du récipient, jusqu’à 175–180 °C. Faites frire les carrés en petites fournées pendant 1 à 2 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils gonflent et dorent légèrement. Égouttez sur une grille et laissez l’huile revenir en température entre les fournées. Si elle fume, coupez le feu.
Chauffez un wok à feu vif avec 15 ml d’huile. Faites sauter le bœuf en deux fois jusqu’à ce qu’il soit doré et bien cuit. Pour une pièce épaisse, vérifiez au thermomètre : une pièce entière de bœuf doit atteindre 63 °C et reposer 3 minutes. Déposez-la sur une assiette propre.
Ajoutez le reste d’ail dans le wok. Faites sauter la carotte et l’oignon environ 2 minutes. Ajoutez le bok choy et la tomate ; cuisez jusqu’à ce que tout soit bien chaud et encore légèrement croquant.
Versez le mélange de bouillon et portez à frémissement. Remuez la fécule, versez-la peu à peu et faites épaissir jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère. Remettez le bœuf et son jus, mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit fumant, puis ajoutez l’oignon nouveau. Goûtez avant de saler.
Répartissez les carrés frits dans quatre assiettes creuses et ajoutez le bœuf et les légumes. Servez sans attendre. Réfrigérez les restes dans des boîtes peu profondes dans les 2 heures, à 4 °C maximum ; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez à 74 °C. Le phở est meilleur juste frit.
L’épaisseur et l’humidité des feuilles varient. Si les premiers carrés restent compacts, séparez délicatement quelques couches et faites un nouvel essai. Posez les carrés frits sur une grille sans les empiler. Vous pouvez préparer la garniture à l’avance, mais faites frire et nappez le phở juste avant de servir.
Les carrés collent : réduisez la quantité dans la casserole et séparez les feuilles en petits groupes. Ils ne gonflent pas : séchez-les bien et vérifiez la température de l’huile. La sauce est trop liquide : ajoutez toute la fécule délayée et laissez réduire brièvement. Le bœuf est coriace : émincez-le à contre-fibre et faites-le sauter en petites fournées à feu vif.
Puis-je utiliser des nouilles de riz sèches ? Non. Il faut des feuilles fraîches de phở ; les nouilles sèches et les galettes de riz ont une structure différente. Puis-je préparer ce plat à l’avance ? Préparez séparément les légumes, la sauce et le bœuf mariné. Faites cuire la garniture puis frire le phở juste avant le repas.
Contient de l’huître (mollusque) et du soja ; la sauce soja peut contenir du blé, vérifiez l’étiquette. Sans lait, œuf ni arachide tels quels. Gardez le bœuf cru à 4 °C ou moins, séparé des légumes et des aliments cuits. Séchez les feuilles avant friture ; ne remplissez la casserole qu’à moitié au maximum et ne laissez jamais l’huile sans surveillance. Si elle fume, coupez le feu ; ne versez jamais d’eau sur un feu d’huile. Les pièces entières de bœuf doivent atteindre 63 °C et reposer 3 minutes ; les fines lamelles doivent être cuites à cœur. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4 °C maximum et réchauffez-les à 74 °C.
Le Cơm gà Phú Yên associe un riz doré au curcuma, cuit dans un bouillon de poulet, à du poulet poché et effiloché. Cette version familiale cuit un poulet entier afin d’utiliser son bouillon pour le riz et pour une petite soupe servie à côté. Rau răm, concombre, pousses de haricot mungo et pickles de carotte et de daikon apportent de la fraîcheur ; le nước mắm gừng, servi séparément, ajoute une note aigre-douce et gingérée, avec du piment selon le goût.
Résumé : Des darnes fermes de poisson-chat mijotent dans une sauce brillante au caramel, à la sauce de poisson et à l’eau de coco. Servez-les avec du riz jasmin et des légumes verts.
Présentation : Des nouilles de riz souples et légèrement élastiques dans un bouillon clair de porc, avec porc émincé, porc haché, foie, crevettes et œufs de caille, puis ail frit et herbes fraîches.
