Cá kho tộ miền Tây

Faites mariner le poisson. Séchez les darnes. Mélangez-les avec 30 ml de sauce de poisson, 5 g de sucre et 1 g de poivre dans un plat peu profond. Couvrez et laissez 15 min au réfrigérateur, à 4°C maximum.

Faites cuire le riz. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le. Ajoutez 450 ml d’eau dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux 12 min. Éteignez et laissez reposer couvert 10 min. Un cuiseur à riz en mode riz blanc convient aussi.

Préparez le caramel. Chauffez l’eau de coco jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans bouillir. Dans le pot ou la sauteuse, chauffez 30 g de sucre avec 15 ml d’eau à feu moyen 4 à 6 min, en faisant doucement tourner le récipient, jusqu’à une couleur ambrée foncée. Retirez du feu. À bout de bras, versez lentement environ 50 ml d’eau de coco chaude le long de la paroi, avec une cuillère à long manche et en gardant visage et mains à distance : le caramel peut éclabousser. Quand les bulles retombent, mélangez prudemment, puis ajoutez le reste d’eau de coco et 100 ml d’eau. Remettez à feu doux et remuez jusqu’à dissolution du caramel durci.

Parfumez la sauce. Ajoutez 15 ml d’huile, les échalotes et l’ail. Faites cuire 2 min à feu moyen-doux, sans les faire brunir. Ajoutez 15 ml de sauce de poisson et 1 g de poivre ; laissez frémir 2 min.

Faites mijoter le poisson. Disposez les darnes en une seule couche et ajoutez toute la marinade. Portez à léger frémissement, couvrez et cuisez 12 min à feu doux. Retournez chaque morceau avec une large spatule. Découvrez et poursuivez 12 à 18 min en arrosant de sauce. Si elle épaissit trop tôt, ajoutez l’eau chaude réservée par portions de 15 ml. Avec un thermomètre propre, vérifiez le centre d’une darne épaisse sans toucher l’arête : il doit atteindre au moins 63°C. La chair doit aussi être opaque et se détacher sous une légère pression.

Blanchissez les légumes et servez. Pendant la cuisson du poisson, portez 1,5 l d’eau à ébullition dans une autre casserole. Blanchissez le liseron d’eau 1 à 2 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore ferme et vert vif ; égouttez. Coupez le concombre en bâtonnets. Parsemez le poisson d’oignon nouveau et, si désiré, de piment. Servez avec le riz, le poisson et sa sauce, les légumes et le concombre.