Cơm gà Phú Yên (riz au poulet de Phú Yên)

Mélangez carotte et daikon avec le vinaigre, l’eau, 15 g de sucre et 2 g de sel. Laissez reposer au moins 15 minutes, puis égouttez légèrement.

Placez le poulet dans une grande marmite avec 2 500 ml d’eau, le gingembre, les échalotes et 10 g de sel ; ajoutez un peu d’eau seulement si nécessaire pour le couvrir. Portez juste à ébullition, baissez le feu et faites frémir doucement en le retournant une fois. Un thermomètre inséré loin de l’os dans la partie la plus épaisse de la poitrine et l’intérieur de la cuisse doit indiquer au moins 74 °C. Comptez généralement 45–55 minutes pour un poulet de 1,3 kg ; la température, et non la couleur, confirme la cuisson.

Déposez le poulet sur un plateau propre et laissez-le reposer 10 minutes. Filtrez le bouillon dans une passoire propre. Mesurez 550 ml pour le riz et gardez le reste au chaud pour la soupe. Quand le poulet peut être manipulé, effilochez-le et retirez les os. Séparez les ustensiles ayant touché le poulet cru.

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire et égouttez-le bien pendant 10 minutes. Chauffez l’huile dans une casserole épaisse ; faites revenir 30 g d’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Ajoutez le riz et le curcuma et faites revenir 2 minutes en remuant.

Versez 550 ml de bouillon chaud et ajoutez 4 g de sel. Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et faites cuire à feu doux environ 15 minutes, ou utilisez le programme riz blanc d’un cuiseur. Coupez le feu, laissez couvert 10 minutes, puis égrenez délicatement.

Pour le nước mắm gừng, dissolvez le sucre dans 60 ml d’eau. Incorporez la sauce de poisson, le jus de citron vert, le gingembre et l’ail. Ajoutez le piment si souhaité. Goûtez pour équilibrer le salé, le sucré, l’acide et le gingembre.

Rincez et séchez le rau răm et la coriandre. Disposez concombre, pousses et pickles égouttés sur un plat propre. Réchauffez le reste de bouillon, assaisonnez avec 3 g de sel et ajoutez 10 g d’oignon nouveau ; gardez les 15 g restants pour le riz.

Répartissez le riz dans quatre bols, ajoutez le poulet effiloché et l’oignon nouveau restant. Servez avec les herbes, le concombre, les pousses, les pickles, de petits bols de bouillon chaud et le nước mắm gừng. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures à 4 °C maximum ; consommez-les sous 3–4 jours et réchauffez poulet, riz et bouillon à 74 °C.