Phở chua Lạng Sơn (assiette de nouilles de riz aigres-douces de Lạng Sơn)

Séchez le porc. Mélangez le mélange xá xíu, la sauce soja, la sauce d’huître, la sauce de poisson, le sucre, l’ail et 10 ml d’huile. Réservez environ 30 ml de cette marinade propre avant qu’elle ne touche le porc. Enrobez la viande avec le reste, couvrez et réfrigérez 20 minutes. Ne rincez pas le porc cru.

Préchauffez le four à 220°C. Posez le porc sur une grille au-dessus d’une plaque tapissée et faites-le rôtir 18 à 25 minutes, en le retournant une fois. Badigeonnez-le avec la marinade réservée pendant les 3 à 4 dernières minutes. Vérifiez la partie la plus épaisse avec un thermomètre propre ; retirez à 63°C et laissez reposer au moins 3 minutes avant de trancher. Si les bandes n’ont pas la même épaisseur, vérifiez-les séparément.

Pour la sauce, réunissez dans une petite casserole le vinaigre de riz, 80 ml d’eau, 60 g de sucre, 30 ml de sauce de poisson, 15 ml de sauce soja, 10 g d’ail, le gingembre et le piment si vous l’utilisez. Portez à frémissement en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Mélangez la fécule avec 20 ml d’eau froide, fouettez dans la sauce frémissante et faites cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit brillante et légèrement épaissie. Laissez tiédir, sans la servir brûlante.

Chauffez l’huile de friture dans une poêle épaisse à feu moyen, en couche peu profonde. Visez environ 175°C avant de faire frire. Faites frire les bâtonnets de patate douce en petites fournées pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur un plateau tapissé de papier et assaisonnez avec 1 g de sel. Éloignez l’eau de l’huile chaude et ne la laissez pas sans surveillance.

Faites cuire les nouilles fraîches selon l’emballage, juste jusqu’à tendreté. Égouttez-les, rincez-les brièvement à l’eau potable fraîche pour arrêter la cuisson, puis égouttez soigneusement et dressez aussitôt. Ne laissez pas les nouilles cuites à température ambiante.

Tranchez finement le porc reposé à contre-fibre, sur une planche propre. Gardez la viande cuite à l’écart de la planche et des ustensiles utilisés pour le porc cru.

Répartissez les nouilles dans quatre grandes assiettes. Ajoutez concombre, menthe, coriandre, basilic thaï et porc. Nappez de sauce aigre-douce tiède ; terminez avec la patate douce croustillante, les cacahuètes et les échalotes frites. Servez le citron vert à part et dégustez sans attendre.

Réfrigérez séparément les restes de porc, de nouilles et de sauce dans des contenants peu profonds dans les 2 heures, à 4°C ou moins ; consommez sous 3 jours. Réchauffez les restes à 74°C. Ajoutez concombre et herbes frais au moment de servir.