Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Blanchir les os. Gardez le porc, le foie et les crevettes au réfrigérateur à 4°C maximum jusqu’à leur utilisation. Portez 2 l d’eau à ébullition, ajoutez les os et faites bouillir 5 min. Égouttez, rincez les os et la marmite, puis jetez l’eau.

Faire mijoter le bouillon. Remettez les os dans la marmite propre avec 3 l d’eau fraîche, les crevettes séchées, le calamar, l’oignon, le gingembre et les échalotes. Portez juste à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir 90 min en écumant. Ajoutez le daikon pour les 30 dernières minutes et retirez-le lorsqu’il est tendre. Incorporez 20 ml de nuoc-mâm, le sucre et le sel ; goûtez. Filtrez si vous souhaitez un bouillon très clair.

Cuire les œufs et le foie. Couvrez les œufs de caille d’eau, portez à ébullition et faites cuire 4 min. Refroidissez dans l’eau froide, écalez et coupez en deux. Dans une autre casserole, faites mijoter le foie jusqu’à ce qu’un thermomètre propre indique 71°C à cœur. Laissez reposer 3 min puis tranchez. N’utilisez pas la planche du foie cru pour les aliments prêts à consommer.

Pocher et trancher le porc. Pendant les 20 à 25 dernières minutes du bouillon, pochez le filet mignon à petits frémissements. Vérifiez le centre de la partie la plus épaisse : retirez-le à 63°C et laissez reposer au moins 3 min. S’il n’est pas prêt, remettez-le dans le bouillon et contrôlez à nouveau ; tranchez finement.

Cuire le porc haché. Chauffez 10 ml d’huile dans une poêle. Ajoutez l’échalote et le porc haché, en l’émiettant. Faites sauter jusqu’à disparition de la couleur rosée et jusqu’à 71°C à cœur dans plusieurs morceaux. Assaisonnez avec 5 ml de nuoc-mâm et le poivre, puis réservez dans un plat propre.

Faire frire l’ail. Chauffez 35 ml d’huile à feu moyen-doux. Remuez l’ail 2 à 3 min, jusqu’à ce qu’il soit blond. Retirez-le aussitôt sur du papier absorbant et gardez l’huile parfumée.

Cuire les crevettes et les nouilles. Faites cuire les crevettes dans un peu de bouillon frémissant ou d’eau pendant 2 à 4 min, jusqu’à ce qu’elles soient opaques et fermes ; une grosse crevette doit atteindre 63°C. Faites cuire les nouilles selon l’emballage pour qu’elles restent légèrement fermes, puis égouttez.

Assembler. Répartissez les nouilles dans quatre bols chauds. Ajoutez le filet, le porc haché, le foie, les crevettes et les œufs. Garnissez de pousses, laitue, ciboulette à l’ail et ciboule. Versez le bouillon très chaud, puis ajoutez l’ail frit et un peu d’huile parfumée. Servez le citron vert et le piment à part.