Miến lươn

Gardez l’anguille au froid. Achetez-la réfrigérée ou posée sur de la glace fraîche et demandez au poissonnier de la nettoyer et de la vider tout en gardant les arêtes. Son odeur doit être douce, jamais aigre ou ammoniaquée. Réfrigérez-la à 4 °C maximum, à l’écart des herbes, et cuisinez-la sous 1 à 2 jours. Utilisez une planche et un couteau distincts pour le poisson cru.

Cuisez à la vapeur et désarêtez. Disposez l’anguille et 20 g de gingembre dans le panier vapeur. Faites cuire environ 12 à 15 min, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse atteigne au moins 63 °C au thermomètre, loin des arêtes. Laissez reposer 5 min, puis séparez la chair des arêtes et réservez les deux. Jetez le liquide de cuisson.

Préparez le bouillon. Dans une poêle sèche sur feu moyen, faites griller 4 à 5 min les 20 g de gingembre épais, 30 g d’échalotes coupées en deux et 20 g de calamar, en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et légèrement dorés. Mettez-les dans un faitout avec les arêtes, 2 000 ml d’eau et 3 g de sel. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir à découvert 45 min. Filtrez soigneusement et jetez les arêtes, le calamar et les aromates.

Faites sauter l’anguille. Chauffez 15 ml d’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Faites revenir 2 min les 30 g d’échalotes émincées. Ajoutez la chair cuite, 15 ml de nuoc-mâm et 1 g de poivre ; faites sauter doucement 5 à 6 min, jusqu’à ce qu’elle soit chaude et légèrement dorée, sans casser les morceaux. Gardez au chaud.

Cuisez les nouilles. Rincez les 200 g de nouilles et coupez-les en longueurs faciles à manger. Blanchissez-les dans une autre casserole d’eau bouillante pendant 1 à 2 min, jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore élastiques ; égouttez. Trempez brièvement chaque portion dans le bouillon filtré. Ramenez le reste du bouillon à frémissement.

Dressez. Répartissez les nouilles dans quatre bols. Ajoutez l’anguille, les oignons verts et le rau răm. Versez le bouillon chaud et terminez avec le gramme de poivre restant. Servez immédiatement. Dans cette version, l’anguille est tendre, pas frite en grande friture.

Conservez sans risque. Refroidissez rapidement les restes dans des contenants peu profonds et réfrigérez-les sous 2 h, ou sous 1 h si la pièce dépasse 32 °C. Gardez-les à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 jours. Séparez si possible bouillon, anguille et nouilles. Réchauffez soupe et anguille à 74 °C ; préparez des nouilles fraîches au moment de servir.