Cá suối nướng

Acheter et garder le poisson au froid. Choisissez un poisson conservé au réfrigérateur ou posé sur de la glace fraîche, à l’odeur légère. Demandez au poissonnier d’enlever les écailles, les viscères et les ouïes tout en gardant le poisson entier. Conservez-le à 4°C / 40°F ou moins, à l’écart des aliments prêts à consommer, et cuisinez-le sous 1 à 2 jours. Utilisez une planche et un couteau distincts. Séchez le poisson avec du papier absorbant ; ne le rincez pas au point d’éclabousser l’évier ou les aliments voisins.

Faire tremper et assaisonner. Faites tremper les huit brochettes 30 minutes. Séchez les poissons et pratiquez 2 à 3 incisions diagonales peu profondes de chaque côté, sans couper l’arête centrale. Faites torréfier 4 g de mắc khén dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 30 à 45 secondes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé ; laissez refroidir et moulez finement. Mélangez-le avec 3 g de sel, le piment, l’échalote, l’ail, la citronnelle, 10 g de coriandre, 5 g d’aneth et l’huile. Frottez chaque poisson, y compris la cavité et les incisions. Couvrez et laissez mariner 20 minutes au réfrigérateur, pendant que les brochettes trempent.

Chauffer le barbecue. Préparez un barbecue au charbon à feu moyen-vif avec une zone moins chaude, ou réglez un barbecue au gaz à feu moyen-vif en laissant un brûleur éteint. Enfilez deux brochettes parallèles dans chaque poisson, l’une près de la tête et l’autre près de la queue. Huilez légèrement la grille avec l’huile mesurée qui reste sur le poisson ou sur un pinceau.

Griller le poisson. Faites griller à feu direct moyen-vif pendant environ 12 à 16 minutes, en retournant toutes les 3 à 4 minutes selon la taille et la chaleur. Si la peau fonce trop vite, déplacez le poisson vers la zone moins chaude. Mesurez la partie la plus épaisse de la chair, loin des arêtes, avec un thermomètre ; faites cuire jusqu’à au moins 63°C / 145°F. La chair doit aussi être opaque et se détacher facilement de l’arête centrale.

Réchauffer les feuilles. Vers la fin de la cuisson, passez brièvement les feuilles de bananier sur le gril jusqu’à ce qu’elles deviennent souples, sans les brûler. Gardez-les propres et réservez-les au service.

Terminer et servir. Laissez reposer le poisson 5 minutes. Parsemez du 1 g de sel restant, des 5 g de coriandre et des 5 g d’aneth restants. Servez chaque poisson sur une feuille chaude ou enveloppez-le sans serrer. Les poissons entiers contiennent une arête centrale et de petites arêtes : mangez avec précaution. Servez aussitôt, avec du riz gluant ou des légumes si vous le souhaitez.

Conserver les restes sans risque. Jetez la marinade qui a touché le poisson cru. Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les sous 2 heures, ou sous 1 heure si la pièce dépasse 32°C / 90°F. Gardez-les à 4°C / 40°F ou moins et consommez-les sous 3 jours. Réchauffez à 74°C / 165°F.