Cơm nị cà púa (riz cham et curry de bœuf d’An Giang)

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le bien pendant 10 minutes. Séchez le bœuf. Gardez la viande crue et ses ustensiles séparés des aliments prêts à consommer.

Faites dorer la noix de coco râpée dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant 4 à 6 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et dorée. Réservez-la sur une assiette.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte épaisse. Faites cuire l’oignon environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez le gingembre et l’ail, puis remuez 30 secondes. Ajoutez le bœuf, 15 g de curry en poudre, le piment si vous l’utilisez, le sel et le sucre ; remuez 2 minutes pour enrober et faire légèrement dorer la viande.

Ajoutez la sauce soja, 400 ml de lait de coco, 250 ml d’eau et la citronnelle écrasée. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter doucement 85 à 95 minutes, en remuant toutes les 20 minutes. Ajoutez un peu d’eau si la sauce épaissit trop. Le bœuf doit se défaire à la fourchette ; chaque morceau doit aussi atteindre au moins 63°C et reposer 3 minutes comme seuil minimal de sécurité. Retirez la citronnelle et incorporez la moitié de la noix de coco grillée.

Quand il reste environ 30 minutes au curry, faites fondre le beurre dans une casserole avec couvercle. Ajoutez la cannelle et les clous de girofle, puis remuez 30 secondes. Ajoutez le riz égoutté et faites-le revenir doucement 2 minutes. Incorporez 5 g de curry en poudre, le rocou, 4 g de sel et 8 g de sucre, puis ajoutez 280 ml d’eau. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu doux 10 minutes, jusqu’à absorption de la majeure partie de l’eau et presque tendreté des grains.

Versez délicatement 130 ml de lait de coco et le lait entier sur le riz presque cuit. Couvrez et faites cuire au feu le plus doux pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et le liquide absorbé. Évitez de remuer vigoureusement. Incorporez les raisins secs, couvrez et laissez reposer hors du feu 5 minutes.

Égrenez le riz à la fourchette et retirez la cannelle et les clous de girofle s’ils sont visibles. Répartissez le riz dans quatre assiettes et servez le curry à côté ou sur une partie du riz. Terminez avec les cacahuètes, les échalotes frites et le reste de noix de coco grillée.

Réfrigérez séparément le riz et le curry dans des contenants peu profonds dans les 2 heures, à 4°C ou moins ; consommez sous 3 jours. Réchauffez chaque préparation à 74°C, en ajoutant un peu d’eau au curry pour détendre la sauce.