Name: Canh chua cá lóc — soupe aigre de poisson serpent du delta du Mékong
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g de filets de poisson serpent désarêtés, coupés en morceaux de 4 à 5 cm; 30 g de pulpe de tamarin sans graines; 200 ml d’eau chaude pour le tamarin; 1,2 l d’eau pour la soupe; 200 g d’ananas pelé, évidé et tranché; 250 g de tomates mûres en quartiers; 120 g de tiges de taro doux comestibles (bạc hà/dọc mùng), pelées et tranchées; 100 g de gombo coupé en biais; 120 g de pousses de haricot mungo rincées; 15 g d’ail finement haché; 30 g d’échalote finement hachée; 15 ml d’huile neutre; 30 ml de nuoc-mâm, en deux fois; 15 g de sucre en poudre; 1 g de sel fin; 15 g de rau om haché; 10 g de coriandre longue (ngò gai) hachée; 5 g de piment rouge frais émincé (facultatif); 250 g de riz jasmin cru; 375 ml d’eau, ou la quantité indiquée sur l’emballage du riz

Vue large de la soupe de poisson avec riz jasmin, citron vert et piment. — Vue large du canh chua cá lóc accompagné de riz et de garnitures fraîches.

Portions 4

Cuisson 35 min

Repos 10 min

Temps total 70 min

Calories par portion environ 430 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Canh chua cá lóc — soupe aigre de poisson serpent du delta du Mékong

Le canh chua cá lóc est une soupe aigre de poisson du sud du Vietnam. Dans cette version familiale du delta du Mékong, le tamarin apporte l’acidité, tandis que l’ananas et la tomate mûre donnent une note fruitée et légèrement sucrée. Le poisson serpent, le gombo, les pousses de haricot mungo et les herbes fraîches rau om et ngò gai complètent la marmite. Le bạc hà, la tige comestible du taro doux aussi appelée dọc mùng, apporte une texture légère et alvéolée. Le riz servi à part transforme la soupe en repas complet.

Les ingrédients acidulés et la façon de cuire le poisson varient selon les familles et les régions. Certains font dorer le poisson avant cuisson ; ici, il est poché doucement dans le bouillon bouillant pour garder des morceaux tendres. Les filets sans arêtes facilitent le service et le contrôle de température. L’acidité du tamarin varie d’une récolte à l’autre, si bien que la soupe peut être plus ou moins vive.

Pratique

Conseils de réussiteChoisissez des filets d’épaisseur similaire pour qu’ils cuisent au même rythme. Après avoir ajouté le poisson au bouillon bouillant, baissez le feu ; une agitation vive pourrait le défaire. Utilisez uniquement des tiges de taro doux vendues pour l’alimentation. Pelez-les, lavez-les, tranchez-les et faites-les bouillir séparément 10 minutes avant de les ajouter.

Ingrédients

Soupe aigre au poisson

600 g de filets de poisson serpent désarêtés, coupés en morceaux de 4 à 5 cm
30 g de pulpe de tamarin sans graines
200 ml d’eau chaude pour le tamarin
1,2 l d’eau pour la soupe
200 g d’ananas pelé, évidé et tranché
250 g de tomates mûres en quartiers
120 g de tiges de taro doux comestibles (bạc hà/dọc mùng), pelées et tranchées
100 g de gombo coupé en biais
120 g de pousses de haricot mungo rincées
15 g d’ail finement haché
30 g d’échalote finement hachée
15 ml d’huile neutre
30 ml de nuoc-mâm, en deux fois
15 g de sucre en poudre
1 g de sel fin
15 g de rau om haché
10 g de coriandre longue (ngò gai) hachée
5 g de piment rouge frais émincé (facultatif)

Pour accompagner

250 g de riz jasmin cru
375 ml d’eau, ou la quantité indiquée sur l’emballage du riz

Préparation

Lancez le riz. Rincez-le et faites-le cuire avec 375 ml d’eau au cuiseur à riz ou selon les instructions du paquet. Gardez-le chaud.
Préparez l’extrait de tamarin. Faites tremper la pulpe dans 200 ml d’eau chaude pendant 10 minutes. Écrasez-la soigneusement, puis filtrez à travers un tamis fin. Jetez les fibres.
Préparez les tiges de taro. Utilisez uniquement des tiges de taro doux vendues pour la consommation, jamais une plante ornementale dite « oreille d’éléphant ». Pelez, lavez et tranchez les tiges ; portez des gants si le taro cru irrite votre peau. Faites-les bouillir séparément dans de l’eau fraîche pendant 10 minutes, puis égouttez-les et jetez l’eau.
Préparez le poisson et les légumes. Gardez le poisson au réfrigérateur jusqu’au moment de le cuire. Assaisonnez-le avec 5 ml de nuoc-mâm et réfrigérez-le 10 minutes. Coupez l’ananas, les tomates et le gombo ; rincez les pousses et les herbes. Réservez planche et couteau du poisson cru aux aliments crus.
Composez le bouillon. Chauffez l’huile dans une grande marmite à feu moyen. Faites revenir l’ail et l’échalote environ 1 minute, sans les brunir. Ajoutez 1,2 l d’eau et tout l’extrait filtré ; portez à ébullition. Incorporez les 25 ml de nuoc-mâm restants, le sucre et le sel.
Faites cuire le poisson. Ajoutez le poisson au bouillon bouillant, puis réduisez à un frémissement régulier. Écumez et faites cuire doucement environ 5 à 8 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que le centre du morceau le plus épais atteigne au moins 63°C. Évitez de remuer vigoureusement.
Terminez la soupe. Ajoutez l’ananas et la tomate et laissez cuire 3 à 4 minutes. Ajoutez les tiges de taro égouttées et le gombo ; poursuivez environ 3 minutes. Ajoutez les pousses pour la dernière minute. Coupez le feu et incorporez rau om et ngò gai. Servez aussitôt avec le riz et, si vous le souhaitez, le piment.

Pratique

Conseils pratiques

La force du tamarin varie. Cette recette utilise tout l’extrait mesuré ; goûtez le bouillon avant de servir et équilibrez-le avec le riz plutôt qu’en ajoutant une quantité non mesurée d’assaisonnement. Si vous ne trouvez pas de bạc hà clairement identifié comme comestible, omettez-le ; n’utilisez pas de plante ornementale. Conservez le poisson cru à 4°C ou moins et utilisez des ustensiles séparés pour les herbes et les pousses. Réfrigérez la soupe et le riz dans des contenants peu profonds dans les 2 heures, gardez-les à 4°C ou moins, consommez-les dans les 3 à 4 jours et réchauffez les restes à 74°C.

Dépannage

Le bouillon est trop acidulé : servez-le avec un peu plus de riz ; l’acidité du tamarin varie naturellement. Le poisson se défait : gardez un frémissement doux et manipulez les morceaux le moins possible. La tige de taro irrite : choisissez un taro doux alimentaire bien identifié, pelez-le, faites-le bouillir séparément 10 minutes et jetez l’eau. Ne le goûtez pas cru.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer le poisson ? Le poisson serpent est le poisson associé au plat. Un poisson blanc ferme peut dépanner, mais le résultat sera une adaptation. Puis-je préparer la soupe à l’avance ? Préparez l’extrait de tamarin et coupez les légumes à l’avance, puis conservez-les séparément au froid. Pour une meilleure texture, cuisez le poisson et ajoutez les pousses et les herbes juste avant le service.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Portionenviron 650 g de soupe avec une portion de riz cuit
Énergie430 kcal
Glucides65 g
Protéines32 g
Lipides5 g
Fibres4 g
Sodiumenviron 900 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson, notamment dans le nuoc-mâm. Vérifiez l’étiquette et les mentions de contamination croisée, car les produits diffèrent. Gardez le poisson cru couvert à 4°C ou moins, et séparez sa planche et ses ustensiles des produits prêts à manger. Faites cuire le morceau le plus épais à au moins 63°C, mesurés avec un thermomètre propre. N’utilisez que des tiges de taro doux vendues pour l’alimentation ; pelez-les et faites-les bouillir 10 minutes dans de l’eau fraîche. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les à 74°C.

Pour finir

Servez la soupe chaude afin que le poisson et les légumes gardent leur texture.
Proposez le piment à part pour que chacun dose le piquant.

Canh chua cá lóc — soupe aigre de poisson serpent du delta du Mékong

Pratique

Ingrédients

Soupe aigre au poisson

Pour accompagner

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux vietnamiens

Canh lá bép — soupe des Hauts Plateaux au porc et aux feuilles

Hoành thánh chiên Hội An — wontons frits de Hội An

Hủ tiếu Sa Đéc — soupe de nouilles de riz de Sa Đéc