Bột chiên — galettes de riz sautées de Saïgon à l’œuf

Fouettez farine de riz, fécule et sel. Incorporez progressivement l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte lisse. Versez dans une casserole et remuez à feu moyen-doux 3 à 5 min, jusqu’à épaississement en pâte opaque. Ne la faites pas durcir complètement.

Huilez légèrement le moule carré de 20 cm avec les 10 ml d’huile. Versez la pâte et lissez. Faites cuire à la vapeur, couvert, au-dessus d’une eau frémissante environ 35 min, jusqu’à ce que le gâteau soit pris; une brochette au centre doit ressortir sans pâte humide.

Laissez refroidir complètement, couvrez et réfrigérez au moins 8 h ou toute une nuit. Démoulez et coupez en cubes réguliers d’environ 2 cm. Gardez au frais jusqu’à la cuisson.

Pour les pickles, dissolvez sucre et sel dans 45 ml de vinaigre. Ajoutez papaye et carotte finement râpées, mélangez et réfrigérez. Mélangez les deux sauces soja, l’eau tiède, 25 ml de vinaigre, 20 g de sucre, l’ail et le piment facultatif pour le dip.

Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez une partie des 45 ml d’huile et faites dorer les cubes en plusieurs fois sans les entasser, en les retournant doucement. Plusieurs faces doivent être croustillantes, le centre tendre. Ajoutez le reste d’huile au besoin.

Baissez à feu moyen. Battez les œufs et versez-les autour et sur les cubes. Laissez prendre le dessous, retournez délicatement par sections et poursuivez jusqu’à disparition de tout œuf liquide. Si la mesure est fiable, la partie la plus épaisse doit atteindre 71°C. Ajoutez la ciboule et faites cuire brièvement.

Répartissez aussitôt les cubes et l’œuf dans quatre assiettes. Servez avec papaye et carotte égouttées et la sauce soja-vinaigre. Gardez les pickles et la sauce à part jusqu’au repas.

Réfrigérez le gâteau vapeur restant sous 2 h dans une boîte fermée et faites-le frire sous 3 jours pour une qualité optimale. Réfrigérez les restes cuits sous 2 h (1 h au-dessus de 32°C) et réchauffez à 74°C.