Plats nationaux vietnamiens

Phá lấu bò — ragoût de tripes de bœuf de Saïgon au coco et aux cinq-épices

Faites mijoter des tripes, intestins et tendons de bœuf précuits, avec cinq-épices, citronnelle, gingembre, ail et eau de coco jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez le lait de coco en fin de cuisson et servez chaud avec du bánh mì et une sauce au tamarin et nuoc-mâm.

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Vue large du phá lấu bò au bouillon de coco, accompagné de bánh mì et d’une sauce poisson-tamarin.
Ragoût épicé d’abats, façon cuisine de rue.
Rendement 6 portions
Cuisson 180 minutes
Temps passif 45 minutes de marinade
Durée totale 4 h 30
Énergie environ 656 kcal par portion
Ingrédients ↓
Aperçu

Phá lấu bò — ragoût de tripes de bœuf de Saïgon au coco et aux cinq-épices

Phá lấu est un ragoût d’abats très épicé, étroitement associé à Sài Gòn, aujourd’hui Hô Chi Minh-Ville. La version bò, au bœuf, se vend dans les échoppes de rue et petits restaurants. On y trouve des tripes et d’autres abats mijotés avec des épices chaudes dans un bouillon qui peut contenir de l’eau ou du lait de coco. Les morceaux, la douceur, la richesse du bouillon et les sauces varient selon les vendeurs; cette recette est une version familiale pratique, non une formule unique.

Nous combinons tripes, intestin et tendon pour jouer sur les textures : les tripes s’attendrissent en gardant un peu de ressort, l’intestin devient souple et le tendon gélatineux. Le mélange cinq-épices, citronnelle, gingembre et ail parfume le bouillon; le lait de coco ajouté vers la fin apporte une texture douce sans masquer les épices. Servez brûlant avec du bánh mì à tremper et une sauce au tamarin pimentée à part.

Pratique

Pratique

  • RéussiteAchetez des abats contrôlés et déjà nettoyés; gardez-les au froid. Blanchissez chaque type séparément, jetez l’eau et assainissez le plan de travail. Faites mijoter doucement; une forte ébullition peut faire trancher le lait de coco. Vérifiez la tendreté de chaque morceau; le tendon peut demander 30 à 60 minutes de plus. Ajoutez le lait de coco vers la fin.
Ingrédients

Ingrédients

Abats et marinade

  • 800 g de tripes de bœuf contrôlées et nettoyées (panse ou nid d’abeille), en morceaux de 4 cm
  • 300 g d’intestin de bœuf contrôlé et nettoyé, en tronçons de 5 cm
  • 300 g de tendon de bœuf, en morceaux de 4 cm
  • 6 g de mélange cinq-épices
  • 45 ml de nuoc-mâm
  • 30 ml de sauce soja claire
  • 20 g de sucre
  • 2 g de poivre noir moulu
  • 40 g de citronnelle tendre, partie intérieure, hachée
  • 80 g d’échalotes, hachées
  • 20 g d’ail, haché
  • 20 g de gingembre, finement râpé
  • 15 ml d’huile de rocou

Liquide de braisage

  • 1 l d’eau de coco non sucrée
  • 500 ml d’eau, plus si nécessaire pour garder les abats presque couverts
  • 400 ml de lait de coco non sucré
  • 4 g de sel fin ou selon le goût

Sauce au tamarin

  • 15 g de concentré de tamarin
  • 45 ml d’eau tiède
  • 20 ml de nuoc-mâm
  • 30 ml de vinaigre de riz
  • 15 g de sucre
  • 1 petit piment rouge finement émincé (facultatif)

Pour servir

  • 360 g de baguette vietnamienne (bánh mì), environ 60 g par personne
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Gardez les abats réfrigérés jusqu’à leur préparation. Coupez les tripes en morceaux de 4 cm, l’intestin en tronçons de 5 cm et le tendon en morceaux de 4 cm. Utilisez une planche réservée et éloignez les abats crus et leur jus des aliments prêts à manger.

  2. Portez une grande casserole d’eau fraîche à ébullition. Blanchissez séparément les tripes, l’intestin et le tendon pendant 5 minutes chacun. Égouttez et jetez l’eau. Lavez-vous les mains puis nettoyez et désinfectez la casserole, l’évier et les ustensiles.

  3. Faites torréfier brièvement le cinq-épices à sec. Mélangez-le avec 45 ml de nuoc-mâm, la sauce soja, 20 g de sucre, le poivre, la moitié de la citronnelle, des échalotes et de l’ail, le gingembre et l’huile de rocou. Ajoutez les abats blanchis, enrobez, couvrez et réfrigérez 45 minutes.

  4. Chauffez une grande cocotte propre à feu moyen. Ajoutez abats et aromates, faites revenir 6–8 minutes en remuant. Versez l’eau de coco et 500 ml d’eau. Portez à ébullition, écumez, puis baissez à frémissement doux et couvrez partiellement.

  5. Faites braiser environ 2 heures en remuant parfois et en ajoutant de l’eau chaude si besoin pour garder les morceaux presque couverts. Ajoutez le reste de citronnelle, d’échalotes et d’ail. Poursuivez 30–60 minutes, jusqu’à ce que tripes et intestin soient tendres et le tendon souple et gélatineux. Vérifiez plusieurs gros morceaux au thermomètre propre : au moins 71°C. Continuez si une partie reste froide ou dure.

  6. Incorporez lait de coco et sel. Laissez frémir à découvert 15–20 minutes, jusqu’à ce que le bouillon soit parfumé et légèrement crémeux. Rectifiez avec un peu de nuoc-mâm ou de sel. Évitez une forte ébullition.

  7. Délayez le tamarin dans 45 ml d’eau tiède. Ajoutez 20 ml de nuoc-mâm, le vinaigre, 15 g de sucre et le piment facultatif. Coupez la baguette. Servez les abats et le bouillon très chauds, avec sauce et pain à part.

  8. Réfrigérez les restes dans des boîtes peu profondes sous 2 h (1 h au-dessus de 32°C). Consommez les abats et le bouillon cuits sous 3–4 jours; réchauffez à 74°C.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

Demandez au boucher des tripes et intestins contrôlés, prêts à cuire. Les abats sont périssables : gardez-les au froid, cuisinez-les rapidement et respectez les dates du fournisseur; les abats crus se gardent 1–2 jours au réfrigérateur ou se congèlent. Le blanchiment bref enlève l’écume de surface et adoucit l’arôme, mais ne remplace pas le long mijotage. Si le bouillon réduit trop avant l’attendrissement du tendon, ajoutez de l’eau chaude par petites quantités.

Dépannage

Tripes encore fermes : poursuivez le frémissement et vérifiez après 20–30 minutes. Tendon dur : prolongez la cuisson jusqu’à une texture souple et gélatineuse. Bouillon trop riche : ajoutez un peu d’eau chaude et rectifiez l’assaisonnement. Lait de coco séparé : baissez le feu, mélangez doucement et évitez l’ébullition forte. Sauce trop acide : ajoutez un peu d’eau tiède ou de sucre.

Questions fréquentes

Puis-je préparer le ragoût à l’avance ? Oui. Refroidissez-le rapidement dans des boîtes peu profondes. Le bouillon épaissit au froid; ajoutez un peu d’eau en le réchauffant à 74°C. Puis-je n’utiliser que des tripes ? Oui, remplacez intestin et tendon par le même poids de tripes. Vérifiez la tendreté dès 2 h, car la cuisson peut être plus courte.

Nutrition par portion

Avec environ 60 g de baguette : 656 kcal, 54 g de glucides, 44 g de protéines, 29 g de lipides, 5 g de fibres et 2 200 mg de sodium environ. Estimation supposant que la majeure partie du bouillon est consommée. Mélange d’abats, matière grasse du lait de coco et sodium du nuoc-mâm font varier les valeurs; pas une analyse de laboratoire.

Nutrition par portion

Nutrition par portion

  • PortionAvec environ 60 g de baguette
  • Énergie656 kcal
  • glucides54 g
  • protéines44 g
  • lipides29 g
  • fibres5 g
  • sodium2 200 mg
Allergènes et sécurité

Allergènes et sécurité

Contient poisson (nuoc-mâm), soja et coco; la baguette contient du blé/gluten. Vérifiez les étiquettes. Achetez des abats contrôlés, conservez-les au froid et séparez-les des aliments prêts à manger. Faites-les cuire complètement; cette recette les mijote jusqu’à tendreté et au moins 71°C. Les abats frais se gardent 1–2 jours au réfrigérateur ou se congèlent. Réfrigérez le ragoût sous 2 h (1 h au-dessus de 32°C) et réchauffez à 74°C.

Service

Service

  • Servez le ragoût fumant dans de petits bols avec du bánh mì à tremper.
  • Proposez la sauce tamarin-piment à part pour assaisonner bouchée par bouchée.
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Bò né de style saïgonnais dans une poêle chaude, avec bœuf saisi, œuf bien cuit, pâté, tomate, oignon et bánh mì.
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Bò né — bœuf grésillant de Saïgon, œuf et pâté

Faites saisir du faux-filet mariné au beurre, puis servez-le avec un œuf bien cuit, du pâté de foie de porc, de l’oignon, de la tomate et du bánh mì croustillant. Cette version familiale reprend le service à la saïgonnaise et précise les repères de cuisson.

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Bánh tráng trộn dans un bol, avec galettes de riz, mangue verte, rau răm, crevettes séchées, œufs de caille durs, cacahuètes et échalotes frites.
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Bánh tráng trộn — salade de galettes de riz mélangées, style Saïgon

Découpez les galettes de riz vietnamiennes sèches en rubans, puis mélangez-les avec de la mangue verte acidulée, du rau răm, des crevettes séchées grillées, des œufs de caille durs, des cacahuètes et une sauce piment-citron vert. Laissez juste le temps aux galettes de devenir moelleuses, puis servez.

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Bol de vermicelles de riz vietnamiens au bœuf à la citronnelle, herbes, légumes, cacahuètes et échalotes frites. (close three-quarter overhead view, bowl fully visible).
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Bún bò Nam Bộ — bol sec de vermicelles de riz, bœuf et herbes

Servez des vermicelles de riz refroidis avec du bœuf à la citronnelle et à l’ail, des légumes frais, des herbes, des cacahuètes et des échalotes frites. Une sauce de poisson aigre-douce lie le tout. Le bœuf est saisi en steaks entiers pour vérifier sa température, puis reposé et tranché finement.

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