Plats nationaux vietnamiens

Bò né — bœuf grésillant de Saïgon, œuf et pâté

Faites saisir du faux-filet mariné au beurre, puis servez-le avec un œuf bien cuit, du pâté de foie de porc, de l’oignon, de la tomate et du bánh mì croustillant. Cette version familiale reprend le service à la saïgonnaise et précise les repères de cuisson.

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Bò né de style saïgonnais dans une poêle chaude, avec bœuf saisi, œuf bien cuit, pâté, tomate, oignon et bánh mì.
Petit-déjeuner vietnamien de bœuf et d’œuf, avec pain et légumes frais.
Rendement 4 portions
Cuisson 20 min
Temps passif 30 min de marinade
Durée totale 1 h 10
Calories environ 798 kcal par portion
Ingrédients ↓
Aperçu

Bò né — bœuf grésillant de Saïgon, œuf et pâté

Le bò né est un plat du Sud du Vietnam, associé à Hô Chi Minh-Ville, où le bœuf grésille dans un plat très chaud. On explique souvent son nom par l’idée de « se protéger du bœuf », en référence aux éclaboussures. Garnitures et marinades changent selon les restaurants. Cette version de style saïgonnais réunit bœuf, œuf, pâté, oignon et baguette, avec tomate et concombre frais. Les sources ne s’accordent pas sur un lieu d’origine unique.

Une poêle lourde bien chaude dore la viande sans la faire bouillir. Faites cuire les steaks entiers, vérifiez leur température, laissez-les reposer puis tranchez-les contre les fibres. L’œuf doit être cuit jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient fermes. Posez la poêle sur un dessous-de-plat sec et prévenez les convives qu’elle reste brûlante.

Pratique

Pratique

  • RéussiteFaites mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes. Égouttez l’excédent de marinade pour bien saisir la viande. Le cœur du steak le plus épais doit atteindre 63°C ; laissez reposer 3 minutes. Faites cuire le blanc et le jaune de l’œuf jusqu’à ce qu’ils soient fermes. La poêle chaude peut éclabousser : utilisez un support résistant à la chaleur.
Ingrédients

Ingrédients

Bœuf et marinade

  • 600 g de steaks de faux-filet, environ 4 pièces
  • 20 ml de nuoc-mâm
  • 15 ml de sauce soja claire
  • 15 ml de sauce aux huîtres
  • 10 g de cassonade
  • 10 g d’ail finement râpé
  • 1 g de poivre noir

Poêle et accompagnements

  • 30 g de beurre doux
  • 4 gros œufs
  • 120 g d’oignon jaune émincé
  • 180 g de tomates mûres en quartiers
  • 80 g de pâté de foie de porc
  • 360 g de baguette vietnamienne (bánh mì)
  • 200 g de concombre en rondelles
  • 15 g de feuilles de coriandre
  • 1 citron vert en quartiers
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Mélangez nuoc-mâm, soja, sauce aux huîtres, cassonade, ail et poivre. Enrobez les steaks, couvrez et réfrigérez 30 minutes.

  2. Coupez les légumes et préparez pain, pâté et herbes. Séparez les ustensiles du bœuf cru des aliments prêts à manger.

  3. Chauffez le four à 120°C pour garder les steaks au chaud. Placez un dessous-de-plat sec près de la cuisinière. Faites chauffer une poêle lourde et ajoutez la moitié du beurre.

  4. Égouttez les steaks et saisissez-les sans surcharger la poêle, environ 2 à 3 minutes de chaque côté selon l’épaisseur. Vérifiez 63°C au centre de la pièce la plus épaisse.

  5. Déposez-les sur une assiette propre et laissez reposer 3 minutes. Faites revenir l’oignon et la tomate dans la même poêle pendant 2 à 3 minutes.

  6. Ajoutez le reste du beurre. Faites cuire les œufs jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient fermes. Réchauffez brièvement le pâté sans le brûler.

  7. Tranchez le bœuf contre les fibres et remettez-le 30 à 60 secondes dans la poêle avec les légumes. Répartissez dans des petites poêles résistantes à la chaleur ou servez dans la poêle, avec un œuf et du pâté par personne.

  8. Posez la poêle sur le dessous-de-plat et servez aussitôt avec baguette chaude, concombre, coriandre et citron vert. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez à 74°C.

Pratique

Pratique

Conseils

À défaut de bánh mì, choisissez une petite baguette à croûte croustillante. Des steaks d’épaisseur régulière permettent de contrôler la température au centre. Si la poêle fume trop, baissez momentanément le feu avant d’ajouter le beurre.

Dépannage

Le bœuf rend de l’eau : cuisez en plus petites quantités et laissez la poêle reprendre sa chaleur. La viande est dure : tranchez finement contre les fibres. Le blanc reste liquide : couvrez brièvement et cuisez aussi le jaune jusqu’à ce qu’il soit ferme. Le pâté colore trop : déplacez-le vers un bord moins chaud et réchauffez-le brièvement. La graisse éclabousse : coupez le feu et attendez avant de manipuler la poêle.

Questions fréquentes

Faut-il des poêles individuelles en fonte ? Non, une grande poêle lourde convient ; servez sur des assiettes préchauffées et résistantes à la chaleur.

Nutrition par portion

Environ 798 kcal, 58 g de glucides, 50 g de protéines, 39 g de lipides, 3 g de fibres et 1 350 mg de sodium. Estimation variable selon la viande, le pain, le pâté et les sauces.

Nutrition par portion

Nutrition par portion

  • PortionEnviron
  • Énergie798 kcal
  • glucides58 g
  • protéines50 g
  • lipides39 g
  • fibres3 g
  • sodium1 350 mg
Allergènes et sécurité

Allergènes et sécurité

Contient poisson, soja, mollusques, œuf et blé/gluten. Vérifiez les étiquettes du pâté et des sauces. Cuisez le steak à 63°C et laissez reposer 3 minutes ; l’œuf doit être ferme. La poêle reste très chaude. Réfrigérez les restes sous 2 heures et consommez-les sous 3 à 4 jours.

À table

À table

  • Ajoutez concombre et citron vert pour une touche fraîche.
  • Posez toujours le plat brûlant sur un support sec.
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Bánh tráng trộn dans un bol, avec galettes de riz, mangue verte, rau răm, crevettes séchées, œufs de caille durs, cacahuètes et échalotes frites.
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Bánh tráng trộn — salade de galettes de riz mélangées, style Saïgon

Découpez les galettes de riz vietnamiennes sèches en rubans, puis mélangez-les avec de la mangue verte acidulée, du rau răm, des crevettes séchées grillées, des œufs de caille durs, des cacahuètes et une sauce piment-citron vert. Laissez juste le temps aux galettes de devenir moelleuses, puis servez.

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Bol de vermicelles de riz vietnamiens au bœuf à la citronnelle, herbes, légumes, cacahuètes et échalotes frites. (close three-quarter overhead view, bowl fully visible).
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Bún bò Nam Bộ — bol sec de vermicelles de riz, bœuf et herbes

Servez des vermicelles de riz refroidis avec du bœuf à la citronnelle et à l’ail, des légumes frais, des herbes, des cacahuètes et des échalotes frites. Une sauce de poisson aigre-douce lie le tout. Le bœuf est saisi en steaks entiers pour vérifier sa température, puis reposé et tranché finement.

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Petites galettes vietnamiennes de riz et coco aux crevettes, servies avec herbes, feuilles et nước chấm. (yakın üç çeyrek üstten görünüş).
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Bánh khọt Vũng Tàu — petites galettes de riz croustillantes aux crevettes

Ces petites galettes cuites dans des moules individuels ont des bords dorés et croustillants et un cœur tendre; chacune est garnie d’une crevette entière. Servez-les chaudes avec de l’huile à la ciboule, de la laitue, des feuilles de moutarde, des herbes, de la papaye verte et de la carotte râpées, ainsi qu’une sauce nước chấm pour les envelopper et les tremper.

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