Bún bò Huế truyền thống — soupe de nouilles au bœuf et au porc de Huế

Préparez les aromates et les garnitures. Gardez la viande crue à l’écart des aliments prêts à consommer et lavez les mains et ustensiles après l’avoir manipulée.

Mettez le jarret de bœuf, le jarret de porc et les os dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition et blanchissez 5 minutes. Égouttez, rincez la viande et la casserole, puis jetez cette eau.

Remettez viande et os dans la marmite propre avec 5 l d’eau fraîche, l’oignon, le gingembre, la citronnelle écrasée et le sel. Portez à léger frémissement, écumez, couvrez partiellement et faites cuire 2 h 30 à 3 h. Retirez le bœuf et le porc lorsqu’ils sont tendres sous la fourchette et atteignent au moins 74°C dans leur partie la plus épaisse ; gardez-les couverts. Filtrez le bouillon et jetez les solides.

Délayez le mắm ruốc dans environ 150 ml de bouillon chaud. Laissez reposer 10 minutes pour que le dépôt tombe, puis filtrez le liquide clair dans le bouillon. Ajoutez progressivement le nuoc-mâm et le sucre en goûtant. Gardez le bouillon chaud.

Chauffez doucement l’huile et les graines de rocou 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’huile devienne rouge orangé. Ne laissez pas brûler les graines ; filtrez-les. Ajoutez échalotes, ail, citronnelle hachée et piments, puis faites cuire doucement 4 à 5 minutes. Incorporez la majeure partie de l’huile au bouillon et gardez-en un peu pour les bols.

Tranchez le bœuf à contre-fibre et coupez le jarret de porc en morceaux en retirant l’os. Faites cuire les nouilles selon l’emballage puis égouttez-les. Gardez la viande couverte et chaude ; nettoyez et désinfectez la zone et les ustensiles ayant touché la viande crue.

Répartissez les nouilles dans six bols chauds. Ajoutez bœuf et porc, versez environ 500 ml de bouillon chaud par bol, puis ajoutez oignons nouveaux, coriandre, pousses, fleur de bananier, basilic thaï, citron vert et un peu d’huile pimentée réservée. Servez sans attendre.