Name: Cơm lam Đắk Lắk — riz gluant vietnamien cuit dans le bambou
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 340 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g de riz gluant, de type des hautes terres si possible; 480 ml d’eau, environ 120 ml par tube ; ajustez juste assez pour couvrir le riz d’environ 2 cm; 5 g de sel fin; 4 tubes de bambou ou de nứa propres, non traités et alimentaires, d’environ 25 cm, avec un nœud naturel intact; 4 morceaux de feuille de bananier; Environ 2 m de ficelle de cuisine, si nécessaire; 50 g de graines de sésame blanc; 5 g de sel fin

Scène panoramique avec un tube de bambou ouvert contenant du Cơm lam, des rondelles de riz et du sel au sésame. — Cơm lam, riz cuit dans le bambou, servi avec du sel au sésame grillé.

Portions 4

Cuisson Environ 75 minutes

Repos 4 heures de trempage du riz

Durée totale Environ 5 h 40

Calories Environ 445 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Cơm lam Đắk Lắk — riz gluant vietnamien cuit dans le bambou

Le cơm lam est une préparation des hautes terres vietnamiennes : le riz gluant cuit à l’intérieur d’un tube de bambou ou de nứa. À Đắk Lắk, les descriptions locales l’associent au sel au sésame et souvent au poulet grillé. Cette version familiale, avec des quantités précises, conserve la cuisson dans le bambou et utilise le four pour une chaleur régulière. C’est une méthode pratique, et non une affirmation selon laquelle toutes les communautés cuisinent le plat de la même façon. Le poulet grillé est une idée d’accompagnement, non compris dans les ingrédients.

Pratique

Conseils de réussiteFaites tremper le riz pendant quatre heures, puis égouttez-le soigneusement pour éviter l’excès d’eau dans les tubes. Utilisez uniquement du bambou ou du nứa propre, non traité et prévu pour un usage alimentaire. Les cannes décoratives ou vendues en jardinerie peuvent avoir reçu un traitement inconnu. Ne remplissez pas les tubes au-delà des deux tiers et laissez le bouchon de feuille de bananier lâche ; ne fermez jamais hermétiquement. Retournez les tubes pendant la cuisson. Placez une plaque sous la grille pour recueillir les gouttes. Laissez les tubes reposer puis refroidir jusqu’à ce qu’ils puissent être manipulés sans danger avant de retirer le bambou.

Ingrédients

Riz cuit dans le bambou

400 g de riz gluant, de type des hautes terres si possible
480 ml d’eau, environ 120 ml par tube ; ajustez juste assez pour couvrir le riz d’environ 2 cm
5 g de sel fin
4 tubes de bambou ou de nứa propres, non traités et alimentaires, d’environ 25 cm, avec un nœud naturel intact
4 morceaux de feuille de bananier
Environ 2 m de ficelle de cuisine, si nécessaire

Sel au sésame

50 g de graines de sésame blanc
5 g de sel fin

Préparation

Rincez le riz plusieurs fois à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Couvrez d’eau fraîche et laissez tremper 4 heures. Égouttez-le très soigneusement, puis mélangez-le avec 5 g de sel.
Vérifiez que les tubes sont propres, non traités, alimentaires, sans fissure ni moisissure. Chacun doit avoir un nœud naturel qui ferme le fond. Écartez tout tube douteux et essuyez les autres. Réchauffez brièvement les feuilles de bananier pour les assouplir.
Répartissez le riz dans les tubes sans dépasser les deux tiers de leur hauteur. Ajoutez environ 120 ml d’eau par tube, juste assez pour couvrir le riz d’environ 2 cm tout en restant sous la limite de remplissage sûre. Gardez de l’espace libre. Bouchez avec une feuille de bananier et, si besoin, nouez sans serrer : la fermeture ne doit pas être étanche.
Posez les tubes sur la grille, au-dessus d’une plaque à rebords. Faites cuire à 220°C pendant 60 à 70 minutes, en les tournant environ toutes les 20 minutes. Au bout de 60 minutes, vérifiez un tube avec des gants et des pinces. Le riz doit être tendre à cœur, sans centre dur et crayeux. Si nécessaire, poursuivez la cuisson et vérifiez toutes les 5 à 10 minutes.
Pendant la cuisson, faites griller le sésame à sec dans une poêle à feu moyen-doux pendant 3 à 5 minutes, en remuant jusqu’à ce qu’il soit parfumé et légèrement doré. Laissez refroidir, écrasez grossièrement et mélangez avec 5 g de sel.
Sortez les tubes et laissez-les reposer 10 minutes. Attendez qu’ils soient assez refroidis pour être manipulés sans danger. Retirez délicatement la couche extérieure de bambou brûlée, puis décollez la fine couche intérieure du riz. Coupez celui-ci en rondelles avec un couteau propre.
Servez chaud avec le sel au sésame. Placez les restes de riz dans un récipient peu profond et refroidissez-les, idéalement en moins d’une heure ; réfrigérez à 4°C maximum et consommez sous 24 heures. Réchauffez une seule fois jusqu’à ce que le riz soit fumant à cœur. Jetez-le s’il est resté plus de 2 heures à température ambiante.

Pratique

Conseils pratiques

À l’avance : Si la pièce est chaude, faites tremper le riz au réfrigérateur. Grillez et écrasez le sésame peu avant de servir. Service : Présentez le sel au sésame avec les rondelles chaudes. Le poulet grillé est un accompagnement régional courant, mais il n’est pas inclus ici. Conservation : Réfrigérez rapidement le riz restant dans un récipient peu profond, idéalement sous une heure, à 4°C maximum et pendant 24 heures au plus. Gardez le sel au sésame au sec dans un récipient fermé. Réchauffage : Ne réchauffez le riz qu’une fois, jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur. Jetez-le après plus de 2 heures à température ambiante.

Dépannage

Le centre du riz est ferme : Le trempage était peut-être trop court ou le tube trop rempli. Prolongez la cuisson et vérifiez toutes les 5 à 10 minutes. Le riz est trop humide : Égouttez-le mieux après le trempage et n’ajoutez que l’eau nécessaire pour le couvrir d’environ 2 cm. Le tube fuit : Quelques gouttes sont possibles. Laissez la plaque sous la grille et vérifiez que le bouchon tient sans être hermétique. Le bambou s’enlève difficilement : Laissez refroidir plus longtemps, puis retirez soigneusement les couches extérieure brûlée et intérieure fine. Le sésame est amer : Il a sans doute trop bruni. Utilisez un feu moyen-doux et remuez sans arrêt.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser le four plutôt que le charbon ? Oui. Cette version mesurée utilise le four pour une chaleur régulière tout en conservant la cuisson dans le bambou. La cuisson au charbon est aussi documentée, mais sa durée dépend du feu et de la taille des tubes. Puis-je supprimer le tube de bambou ? Le tube est essentiel à cette préparation et donne au riz sa forme et son arôme caractéristiques. Une casserole ou un cuiseur à riz donnera du riz gluant, mais pas ce plat cuit en tube. Puis-je ajouter du lait de coco ? Cette version utilise de l’eau. Le lait de coco existe dans certaines variantes, mais n’est pas présenté ici comme la norme à Đắk Lắk. Le poulet grillé est-il inclus ? Non. Il est suggéré en accompagnement et ne compte ni dans les quatre portions ni dans les valeurs nutritionnelles. Puis-je préparer le sel au sésame à l’avance ? Oui. Gardez-le au sec dans un récipient fermé et suivez les conseils de conservation indiqués sur le paquet de sésame.

Valeurs nutritionnelles par portion

Ces estimations arrondies répartissent 400 g de riz gluant sec, 50 g de sésame et 10 g de sel en quatre portions. La marque du riz, l’eau absorbée et la quantité de sel au sésame consommée font varier les valeurs. Le poulet facultatif n’est pas compté.

Valeurs nutritionnelles par portion

PortionEnviron 115 à 130 g de riz cuit et 12,5 g de sel au sésame ; variable selon l’absorption d’eau
ÉnergieEnviron 445 kcal
GlucidesEnviron 83 g
ProtéinesEnviron 9 g
LipidesEnviron 7 g
FibresEnviron 2 g
SodiumEnviron 980 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du sésame. Vérifiez les étiquettes et les indications de contamination croisée des produits emballés. Utilisez seulement du bambou ou du nứa propre, non traité et destiné à l’alimentation ; évitez les cannes décoratives ou de jardinerie dont le traitement est inconnu. Laissez de l’espace libre et ne fermez pas le tube hermétiquement. Du liquide chaud peut s’écouler : placez une plaque sous la grille et utilisez des gants et des pinces. Laissez refroidir les tubes avant de les peler. Refroidissez rapidement le riz restant dans un récipient peu profond, idéalement sous une heure ; réfrigérez à 4°C maximum et consommez sous 24 heures. Réchauffez une seule fois jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur ; jetez-le après plus de 2 heures à température ambiante.

À déguster

Coupez le riz encore chaud et laissez chacun ajouter du sel au sésame à son goût.
Accompagnez-le de légumes ou de viande grillés pour un repas plus complet.

Cơm lam Đắk Lắk — riz gluant vietnamien cuit dans le bambou

Pratique

Ingrédients

Riz cuit dans le bambou

Sel au sésame

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

À déguster

Plats nationaux vietnamiens

Cơm hến Huế — riz aux petites palourdes de Huế

Mì Quảng tôm thịt — nouilles de riz au porc et aux crevettes de Quảng Nam

Phở gà Hà Nội — soupe vietnamienne de nouilles au poulet