Résumé : De larges nouilles dorées, du porc tendre, des crevettes, des herbes fraîches, des cacahuètes et juste assez de bouillon parfumé.
Le Mì Quảng est étroitement associé à Quảng Nam et au centre du Vietnam. Les nouilles de riz larges sont servies avec une petite quantité de bouillon concentré plutôt que dans une soupe abondante. Les garnitures varient selon les cuisiniers. Cette version familiale pour quatre bols associe porc et crevettes, œufs de caille, herbes, cacahuètes et galettes de riz au sésame.
Décortiquez et déveinez les crevettes en gardant les carapaces. Réfrigérez la chair. Éloignez porc et crevettes crus des légumes et des aliments cuits ; lavez mains, planche et ustensiles après manipulation.
Mettez les os et 1,3 l d’eau dans une marmite. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir 35 min. Ajoutez les carapaces, 30 g d’échalote, 5 g d’ail et le gingembre ; poursuivez 10 min. Filtrez et gardez le bouillon chaud.
Faites cuire les œufs de caille 4 min. Refroidissez-les dans l’eau froide, écalez-les et coupez-les en deux. Préparez laitue, fleur de bananier et herbes ; couvrez et réfrigérez. Concassez les cacahuètes et émincez les 15 g d’échalote restants.
Faites tiédir 10 ml d’huile avec le curcuma pendant 20 à 30 secondes sans le brûler. Mélangez aux nouilles. Réchauffez celles-ci selon les instructions du paquet et gardez-les couvertes.
Chauffez les 20 ml d’huile restants dans une grande poêle. Faites revenir 45 g d’échalote et 15 g d’ail jusqu’à ce qu’ils embaument. Ajoutez porc et poivre, faites dorer. Incorporez 15 ml de sauce de poisson, 8 g de sucre et 200 ml de bouillon. Couvrez et laissez mijoter 20 à 25 min en remuant parfois, jusqu’à tendreté et au moins 63°C à cœur. Laissez reposer les morceaux entiers 3 min.
Ajoutez les crevettes et cuisez doucement 2 à 4 min en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient fermes, nacrées et opaques, à au moins 63°C dans la partie la plus épaisse. Ajoutez juste assez de bouillon chaud pour obtenir une garniture nappante. Assaisonnez le reste du bouillon avec 30 ml de sauce de poisson, 4 g de sel et les 4 g de sucre restants ; ajoutez les 5 g d’ail restants et la ciboule.
Répartissez les nouilles dans quatre bols. Ajoutez porc, crevettes et un peu de bouillon, puis les œufs, la laitue, la fleur de bananier égouttée, menthe, coriandre vietnamienne, échalote et cacahuètes. Servez environ 150 ml de bouillon chaud et une galette par bol, avec les quartiers de citron vert. Cassez la galette au dernier moment.
À l’avance : Préparez le bouillon la veille, refroidissez-le rapidement et réfrigérez-le. Réchauffez-le jusqu’à ce qu’il soit fumant. Service : Le Mì Quảng contient peu de bouillon. Proposez le reste à part pour que chacun en ajoute à son goût. Conservation : Réfrigérez bouillon et protéines dans des récipients peu profonds sous 2 h, à 4°C ou moins, et consommez sous 3 jours. Séparez nouilles et légumes. Substitution : Des nouilles de riz larges séchées conviennent ; suivez le paquet et égouttez-les bien. Leur rendement varie.
Trop de liquide : Retirez-en et servez-le à part ; les nouilles doivent être légèrement enrobées. Porc ferme : Poursuivez le mijotage quelques minutes avec un peu de bouillon. Crevettes caoutchouteuses : Elles sont trop cuites ; ajoutez-les seulement lorsque le porc est tendre. Bouillon trop salé : Détendez-le avec un peu d’eau chaude ou de bouillon non salé. Nouilles collées : Réchauffez-les avec une cuillerée de bouillon et séparez-les doucement.
Est-ce une soupe ? Non, elle est généralement servie avec peu de bouillon ; le reste est proposé à côté. Puis-je utiliser des nouilles blanches ? Oui. L’huile au curcuma apporte la teinte dorée ; suivez le paquet pour les nouilles sèches. Puis-je remplacer le porc ou les crevettes ? Il existe des variantes au poulet ou au poisson, mais les quantités ici correspondent au porc et aux crevettes. Pourquoi servir la galette à part ? Elle garde son croquant jusqu’au moment où on la casse dans le bol. Puis-je congeler le bouillon ? Oui, refroidissez-le rapidement et congelez-le dans un contenant fermé.
Estimations arrondies pour les ingrédients mesurés répartis entre quatre bols. L’humidité des nouilles, le gras du porc, les étiquettes des produits et la quantité de bouillon consommée modifient les chiffres.
Contient crustacés (crevettes), poisson (sauce de poisson), cacahuètes et sésame. Vérifiez les étiquettes des nouilles et galettes. Séparez les protéines crues des légumes prêts à manger. Faites atteindre 63°C au porc entier puis laissez reposer 3 min. Cuisez les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient fermes et opaques, à 63°C. Réfrigérez les restes en récipients peu profonds sous 2 h, à 4°C ou moins, et consommez sous 3 jours.
Résumé : Poulet poché tendre et nouilles de riz plates dans un bouillon clair et délicatement parfumé, avec ciboule, coriandre et fines lanières de feuille de combava.
Des boulettes de porc et de fines tranches de poitrine grillées sont servies avec des vermicelles de riz frais, des herbes et une sauce tiède aigre-douce pour tremper.
Une soupe claire du delta du Mékong avec vermicelles de riz, poisson, crevettes, porc rôti et herbes fraîches.
