Cơm hến Huế — riz aux petites palourdes de Huế

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le cuire avec 450 ml d’eau selon les indications du paquet. Étalez-le aussitôt dans un plat propre et peu profond, en couche de 2,5 cm maximum. Refroidissez rapidement, idéalement en moins d’une heure, puis couvrez et réfrigérez à 4°C maximum. Utilisez-le sous 24 heures ; ne le laissez pas refroidir sur le plan de travail.

Brossez les palourdes sous l’eau froide. Jetez les coquilles cassées et les palourdes vivantes qui ne se referment pas quand on les tapote. Séparez les coquillages crus et leur jus du riz cuit et des aliments prêts à consommer. Lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail.

Portez à ébullition 750 ml d’eau avec 15 g de gingembre dans une marmite couverte. Ajoutez les palourdes, couvrez et faites cuire à la vapeur ou à petits bouillons 5 à 8 min, en secouant la marmite une ou deux fois. Jetez celles qui restent fermées. Filtrez le bouillon finement ; ajoutez de l’eau chaude si nécessaire pour obtenir environ 600 ml. Gardez-le chaud. Retirez la chair et jetez les coquilles.

Chauffez 15 ml d’huile dans un wok. Faites revenir 35 g d’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Ajoutez la chair des palourdes, la sauce de poisson et le poivre ; remuez brièvement jusqu’à ce que le tout soit fumant à cœur. Retirez du feu sans attendre pour garder les palourdes tendres.

Pour le condiment, chauffez 10 ml d’huile dans une petite casserole. Faites revenir 15 g d’échalote et le gingembre écrasé. Délayez le mắm ruốc dans environ 100 ml de bouillon chaud, puis versez-le dans la casserole avec le piment et le sucre. Laissez frémir 2 min et servez à part.

Faites griller le sésame à sec jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Émincez la fleur de bananier, laissez-la brièvement dans de l’eau acidulée puis égouttez-la. Rincez les pousses, blanchissez-les jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur, puis refroidissez-les. Lavez, séchez et ciselez les herbes. Concassez les cacahuètes et cassez la couenne en morceaux. Gardez les garnitures couvertes et au frais.

Répartissez le riz froid dans quatre bols. Disposez dessus les palourdes chaudes, la fleur de bananier, les pousses, les herbes, la ciboule, les cacahuètes, le sésame et la couenne. Servez tout de suite avec environ 150 ml de bouillon chaud par personne et le condiment à part. Assemblez au dernier moment et ne laissez pas le riz à température ambiante.