Bánh ít nhân đậu xanh (gâteau vietnamien de Bình Định aux feuilles de ramie et haricots mungo)
Bánh ít désigne une famille de gâteaux vietnamiens dont la pâte, la garniture et l’enveloppe varient selon les régions. Cette recette reprend une version documentée de Bình Định : les feuilles de lá gai (ramie) sont bouillies puis pilées dans la pâte, et une préparation dense de haricots mungo et de noix de coco forme le cœur. Chaque petit gâteau pyramidal est enveloppé dans une feuille de bananier et cuit à la vapeur jusqu’à ce que la pâte devienne brillante.
La pâte doit rester assez élastique pour entourer la garniture sans se fissurer. Incorporez l’eau progressivement, car l’humidité de la purée de ramie et l’absorption de la farine varient. Laissez refroidir complètement la garniture avant le façonnage, puis attendez que les gâteaux cuits raffermissent avant d’ouvrir les feuilles.
Il s’agit du bánh ít lá gai de Bình Định : la feuille de ramie donne à l’enveloppe sa couleur sombre et sa note végétale, sans colorant artificiel. La pâte de haricots mungo sucrée et la noix de coco composent la garniture ; la feuille de bananier parfume le gâteau et aide à maintenir sa forme. D’autres bánh ít utilisent des pâtes ou des garnitures salées différentes : cette recette se concentre sur une version sucrée bien documentée de la côte centrale.
La pâte comme la garniture doivent avoir la bonne consistance. Faites cuire les haricots jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, puis remuez la garniture jusqu’à ce qu’elle se tienne. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, sans coller aux mains propres et sèches. Une papillote bien ajustée favorise une cuisson régulière ; un gâteau entièrement refroidi s’ouvre plus facilement sans se déchirer.
