Bánh ép Huế (galettes pressées au tapioca de Huế)

Préparez les accompagnements. Lavez la laitue, le rau răm et le concombre sous l’eau courante, puis séchez-les. Tranchez le concombre. Gardez les légumes prêts à manger et leurs ustensiles séparés du porc cru.

Préparez les pickles. Mélangez 60 ml de vinaigre de riz, 15 g de sucre et 2 g de sel jusqu’à dissolution. Ajoutez les bâtonnets de carotte et de daikon et laissez reposer pendant la préparation des galettes.

Mélangez la sauce. Dissolvez 25 g de sucre dans 60 ml d’eau. Ajoutez 30 ml de nuoc-mâm, 30 ml de jus de citron vert, l’ail et le piment facultatif. Réservez.

Faites cuire le porc. Chauffez 10 ml d’huile dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez le porc et l’échalote, puis assaisonnez avec 15 ml de nuoc-mâm, 3 g de sucre et le poivre. Émiettez la viande et faites-la cuire jusqu’à ce que son centre atteigne au moins 71°C, vérifié avec un thermomètre propre. Retirez du feu et laissez refroidir brièvement. Ne laissez pas le porc cuit à température ambiante plus de 2 heures.

Préparez et divisez la pâte. Mettez la fécule et 2 g de sel dans un saladier résistant à la chaleur. Incorporez peu à peu 170 ml d’eau bouillante jusqu’à obtenir une masse grossière. Quand elle est assez froide pour être manipulée, pétrissez avec 10 ml d’huile jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. Divisez en 12 boules égales et couvrez-les.

Pressez et cuisez les galettes. Chauffez à feu moyen une poêle lourde plate ou une presse à bánh ép et huilez légèrement. Aplatissez une boule entre deux feuilles de papier cuisson légèrement huilées pour former un disque d’environ 8 cm. Posez-le sur la surface chaude, ajoutez un douzième du porc, un peu d’œuf battu et de ciboule. Pressez 45 à 60 secondes avec une seconde poêle chaude ou un outil adapté. Avec une protection thermique, soulevez la poêle supérieure, retournez la galette et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le tapioca soit translucide, l’œuf pris et les bords légèrement dorés. Déposez sur une assiette propre et recommencez.

Servez chaud. Apportez les galettes avec la sauce, les pickles, la laitue, le rau răm et le concombre. Enveloppez une galette dans une feuille de salade avec du concombre, si vous le souhaitez, puis trempez-la dans la sauce.

Conservez les restes sans risque. Réfrigérez sous 2 heures le porc, les galettes, la sauce et les légumes coupés, dans des récipients couverts séparés à 4°C maximum ; consommez sous 3 jours. Réchauffez les galettes et le porc à 74°C. Jetez les légumes coupés restés plus de 2 heures à température ambiante.