Les bánh giò sont des gâteaux salés et moelleux à la farine de riz, façonnés en petites pyramides puis cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier. Cette version du nord du Vietnam, souvent associée à Hanoï, renferme du porc, de l’échalote et des oreilles-de-Judas dans une enveloppe tendre et légèrement brillante.
La pâte est précuite jusqu’à épaississement afin de pouvoir contenir la farce, puis la vapeur la rend complètement moelleuse. La feuille apporte un parfum végétal discret. Servez ces bouchées chaudes au petit-déjeuner, en collation ou pour un repas léger.
Faites tremper les champignons séchés dans de l’eau chaude 20 min. Égouttez, rincez, retirez les parties dures et hachez finement.
Chauffez 20 ml d’huile à feu moyen. Faites fondre l’échalote environ 2 min, ajoutez le porc et émiettez-le. Incorporez champignons, sel, sucre, poivre et nuoc-mâm. Cuisez jusqu’à ce que le cœur des morceaux atteigne 71 °C au moins, au thermomètre propre. Délayez 4 g de fécule dans 10 ml d’eau, ajoutez et cuisez 30 s. Transférez dans un bol propre et laissez refroidir brièvement ; ne laissez pas à température ambiante plus de 2 h.
Lavez les feuilles, plongez-les brièvement dans l’eau chaude ou chauffez-les doucement jusqu’à ce qu’elles soient souples, puis essuyez-les. Si vous utilisez l’aluminium, gardez-le à l’extérieur de la feuille et hors de l’eau du cuiseur vapeur.
Mélangez farine de riz, 64 g de fécule et 6 g de sel dans une casserole épaisse. Versez progressivement le bouillon et 355 ml d’eau en fouettant, puis ajoutez 22 ml d’huile. Laissez reposer 10 min. Faites cuire à feu moyen-vif en remuant et en raclant sans cesse, 7 à 9 min, jusqu’à obtenir une pâte très épaisse et lisse. Baissez le feu si des grumeaux apparaissent. Laissez refroidir 5 à 10 min.
Divisez la pâte en 8 parts égales. Posez une feuille, côté lisse vers le haut, sur un carré d’aluminium facultatif et repliez-la en coupelle triangulaire profonde. Mettez la moitié d’une part de pâte, un huitième de farce, puis le reste de pâte. Rabattez la feuille en pyramide et nouez sans serrer.
Placez les paquets debout dans un panier au-dessus d’une eau frémissante, espacés. Couvrez et faites cuire à la vapeur 40 à 45 min. Maintenez un frémissement régulier et ajoutez de l’eau bouillante si nécessaire. L’enveloppe doit être brillante, prise et tendre, garder sa forme et laisser une pique presque propre. Attendez 10 min avant d’ouvrir.
Servez chaud, avec nuoc-mâm ou sauce pimentée facultative. La feuille et l’aluminium ne se mangent pas. Réfrigérez les restes sous 2 h à 4 °C maximum, consommez sous 3 jours et réchauffez à 74 °C.
Décongelez entièrement les feuilles surgelées. Si l’une se fend, réchauffez-la ou ajoutez une petite pièce de feuille en chevauchement. La pâte se raffermit en refroidissant : façonnez-la encore tiède avec une cuillère ou les doigts humides, sans rajouter de liquide. La farce peut être préparée la veille, refroidie rapidement, couverte et réfrigérée. En cas d’éviction du gluten, vérifiez bouillon, nuoc-mâm et fécule et évitez toute contamination croisée.
Pâte grumeleuse : fouettez lorsqu’elle est encore fluide, puis remuez à feu modéré en raclant les coins. Feuille déchirée : assouplissez-la à nouveau ou ajoutez une pièce de feuille ou un renfort extérieur. Paquet ouvert : faites davantage chevaucher les rabats et nouez légèrement. Enveloppe humide ou pâteuse : prolongez la cuisson à vapeur régulière jusqu’à ce qu’elle soit brillante et prise.
Les bánh giò contiennent-ils toujours un œuf de caille ? Non, certaines versions en ont et d’autres non. Cette recette au porc et aux champignons n’en contient pas. Peut-on les préparer à l’avance ? Oui. Réfrigérez rapidement les gâteaux cuits dans leur feuille et réchauffez-les à la vapeur jusqu’à 74 °C à cœur. Ils peuvent aussi être congelés après cuisson.
Contient du poisson (nuoc-mâm) et du porc. La recette est sans œuf et sans ingrédient de blé. Vérifiez les étiquettes du bouillon, du nuoc-mâm, de la fécule et de la farine. Gardez le porc cru à 4 °C maximum, séparé des aliments prêts à consommer, et lavez mains, ustensiles et surfaces après manipulation. Faites cuire le porc haché jusqu’à 71 °C au centre avant de le farcir. Réfrigérez les gâteaux sous 2 h à 4 °C maximum, gardez-les 3 jours au plus et réchauffez à 74 °C.
Cette spécialité de Huế associe de fines galettes de riz souples à du porc grillé parfumé à la citronnelle, à l’échalote, au nuoc-mâm et au sésame. À Kim Long, on roule la viande et les herbes fraîches dans les galettes juste avant de manger, puis on trempe chaque rouleau dans une sauce riche aux cacahuètes et au sésame.
Cette soupe côtière de Vũng Tàu associe des nouilles épaisses et souples bánh canh, de la chair de crabe nageur, du gâteau de poisson et un bouillon savoureux. Dans cette version maison, les os de porc, les crevettes séchées et les carapaces de crabe cuites parfument un bouillon clair, légèrement lié à la fécule de tapioca.
Cette assiette de style mékongien associe les délicates feuilles tissées de bánh hỏi à du porc grillé mariné à la citronnelle. Les vermicelles tièdes sont badigeonnés d’huile aux oignons verts et servis avec des herbes fraîches, du concombre et une sauce de poisson aigre-douce. Une assiette de Cần Thơ associant porc grillé et herbes est documentée ; le bánh hỏi se décline de nombreuses façons selon les régions. Cette recette familiale ne prétend donc pas à une origine unique.
