Cette soupe côtière de Vũng Tàu associe des nouilles épaisses et souples bánh canh, de la chair de crabe nageur, du gâteau de poisson et un bouillon savoureux. Dans cette version maison, les os de porc, les crevettes séchées et les carapaces de crabe cuites parfument un bouillon clair, légèrement lié à la fécule de tapioca.
Les bols varient selon les adresses : certains bouillons contiennent du lait de coco, et l’on peut aussi trouver du crabe entier ou d’autres fruits de mer. Cette recette choisit un bouillon clair, de la chair de crabe et du gâteau de poisson, sans prétendre représenter une version unique.
Si les crabes sont surgelés, faites-les décongeler une nuit au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. Rincez les os de porc, blanchissez-les 5 min dans l’eau bouillante, égouttez-les, rincez-les et nettoyez la marmite.
Remettez les os dans la marmite avec 2,8 litres d’eau fraîche, les crevettes séchées, l’oignon, le daïkon et le gingembre. Portez juste à ébullition, écumez, puis laissez frémir doucement 60 min.
Pendant ce temps, faites cuire les crabes nettoyés à la vapeur dans un panier couvert. Ils sont prêts lorsque la carapace devient rouge orangé et que la chair est ferme, nacrée et opaque. Vérifiez la partie la plus épaisse du corps avec une sonde propre : elle doit atteindre au moins 63°C. Comptez environ 12 à 18 min selon la taille. Laissez reposer 10 min sur un plat propre, puis prélevez la chair et le corail s’il y en a. Réservez les carapaces cuites.
Ajoutez les carapaces cuites au bouillon et laissez frémir 15 min. Filtrez et jetez les os, les légumes, les crevettes séchées et les carapaces. Remettez le bouillon dans la marmite et assaisonnez avec 15 ml de sauce de poisson, le sel, le sucre et le poivre blanc.
Faites chauffer l’huile dans une petite poêle. Faites revenir l’échalote et l’ail environ 1 min, jusqu’à ce qu’ils embaument. Ajoutez la chair de crabe, le corail s’il y en a, 10 ml de sauce de poisson et le poivre noir. Mélangez délicatement 1 à 2 min. Couvrez et gardez au chaud.
Délayez la fécule de tapioca dans 60 ml d’eau froide. Portez le bouillon à léger frémissement et incorporez le mélange peu à peu, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit brillant et nappe légèrement la cuillère. Faites cuire 1 min. Ajoutez le gâteau de poisson et réchauffez-le jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur.
Dans une autre casserole, faites cuire les nouilles fraîches ou décongelées selon les indications de l’emballage, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, souples et translucides. Égouttez et gardez au chaud.
Répartissez les nouilles dans quatre bols chauds. Ajoutez le crabe et le gâteau de poisson, versez le bouillon chaud, puis garnissez de ciboule, de coriandre et d’échalotes frites. Servez les quartiers de citron vert et le piment à part. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4°C maximum, consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les à 74°C.
Les nouilles fraîches et surgelées n’ont pas toutes la même épaisseur : suivez leur temps de cuisson indiqué et arrêtez dès qu’elles sont tendres mais encore souples. Une cuisson séparée évite que le bouillon ne devienne pâteux pendant le service. Si vous utilisez de la chair de crabe pasteurisée déjà décortiquée, faites infuser des carapaces propres achetées chez le poissonnier dans le bouillon, puis ajoutez la chair en fin de cuisson et réchauffez-la à cœur ; le goût sera moins marqué. Le bouillon peut être préparé la veille. Filtrez-le, refroidissez-le rapidement dans des récipients peu profonds, couvrez et réfrigérez à 4°C maximum. Réchauffez à 74°C avant de servir. Gardez les herbes, le citron vert et les échalotes frites séparés jusqu’au dressage.
Le bouillon est trop épais : ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon non salé. Le goût de fécule est trop prononcé : laissez cuire encore une minute après l’ajout de la tapioca. Les nouilles sont molles : faites-les cuire séparément et égouttez-les dès qu’elles sont souples. Le crabe est difficile à décortiquer : attendez les 10 min complètes et utilisez des ciseaux autour des articulations.
Puis-je utiliser des nouilles bánh canh du commerce ? Oui. Les nouilles fraîches ou surgelées au riz et au tapioca conviennent ; faites-les cuire séparément selon l’emballage. La soupe bánh canh ghẹ de Vũng Tàu contient-elle toujours du lait de coco ? Non. Des versions au lait de coco sont documentées, ainsi que des bouillons de fruits de mer clairs et légèrement liés. Cette recette suit cette seconde approche.
Contient des crustacés (crabe), du poisson (gâteau de poisson) et du porc (os du bouillon). Les ingrédients indiqués ne contiennent ni lait ni œuf, mais les nouilles et le gâteau de poisson du commerce peuvent contenir du blé, des œufs, du soja ou d’autres allergènes : vérifiez l’étiquette et les risques de contamination croisée. Gardez le crabe cru à 4°C maximum, décongelez-le au réfrigérateur et séparez-le des aliments cuits et des garnitures. Faites-le cuire jusqu’à au moins 63°C dans la partie la plus épaisse ; sa chair doit être ferme, nacrée et opaque. Utilisez du matériel propre après manipulation du crabe cru. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4°C maximum, consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les à 74°C.
Cette assiette de style mékongien associe les délicates feuilles tissées de bánh hỏi à du porc grillé mariné à la citronnelle. Les vermicelles tièdes sont badigeonnés d’huile aux oignons verts et servis avec des herbes fraîches, du concombre et une sauce de poisson aigre-douce. Une assiette de Cần Thơ associant porc grillé et herbes est documentée ; le bánh hỏi se décline de nombreuses façons selon les régions. Cette recette familiale ne prétend donc pas à une origine unique.
Ces petites galettes associées à Hanoï marient le giò sống, une pâte de porc vietnamienne crue, du porc haché et le cốm, des grains verts et parfumés de jeune riz gluant. La cuisson à la vapeur raffermit le cœur avant une rapide friture à la poêle qui dore et croustille l’extérieur. Servez-les chaudes avec quelques herbes fraîches.
Cette assiette de Saïgon associe du poulet poché au gingembre à une peau dorée et croustillante, finie en versant soigneusement de l’huile chaude dessus. Le poulet accompagne un riz jasmin légèrement coloré à la tomate et cuit dans le bouillon de pochage, avec concombre, tomate, laitue et sauce de poisson relevée au citron vert. Le séchage du poulet sur une grille au réfrigérateur aide la peau à croustiller et limite les projections.
