Cette spécialité de Huế associe de fines galettes de riz souples à du porc grillé parfumé à la citronnelle, à l’échalote, au nuoc-mâm et au sésame. À Kim Long, on roule la viande et les herbes fraîches dans les galettes juste avant de manger, puis on trempe chaque rouleau dans une sauce riche aux cacahuètes et au sésame.
Cette version familiale cuit les galettes dans une poêle antiadhésive couverte, méthode pratique à la maison. La viande reste en lanières entières pour pouvoir contrôler sa température. Les restaurants varient leurs marinades et leurs sauces ; certains servent aussi une sauce de poisson aigre-douce, tandis que cette recette choisit la sauce épaisse aux cacahuètes et au sésame.
Fouettez farine de riz, fécule de tapioca et sel. Incorporez peu à peu 950 ml d’eau et 15 ml d’huile jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 30 min ; mélangez de nouveau avant la cuisson et entre chaque galette.
Mélangez le porc avec citronnelle, échalote, 12 g d’ail, nuoc-mâm, sucre, huiles, sésame, cinq-épices et poivre. Couvrez et faites mariner 30 min au réfrigérateur.
Pour la sauce, chauffez 5 ml d’huile dans une petite casserole. Faites fondre ciboule et 4 g d’ail 1 min, puis laissez tiédir. Mixez avec pâte de soja, sucre, 15 g de cacahuètes, 9 g de sésame et 195 ml d’eau. Remettez dans la casserole. Ajoutez la fécule délayée et laissez frémir 2–3 min jusqu’à léger épaississement. Incorporez le reste des cacahuètes et du sésame, ainsi que le piment facultatif. Servez tiède ou à température ambiante.
Lavez et séchez laitue, concombre et herbes. Blanchissez les pousses 1 min dans l’eau bouillante, égouttez et refroidissez rapidement ; gardez-les au frais. Utilisez une planche distincte de celle du porc cru.
Enfilez le porc sur des brochettes métalliques ou placez-le dans un panier à gril. Faites griller à feu vif en retournant une fois, jusqu’à ce que les bords soient dorés et la viande cuite. Insérez une sonde fine propre de côté dans la lanière la plus épaisse ; atteignez au moins 63 °C, puis laissez reposer 3 min sur une assiette propre. Jetez la marinade ayant touché la viande crue.
Chauffez une poêle antiadhésive de 18–20 cm légèrement huilée à feu moyen. Remuez la pâte, versez-en 45–50 ml et inclinez la poêle pour former une couche fine. Couvrez et cuisez 45–60 s, jusqu’à ce que la galette soit prise, tendre et légèrement translucide. Décollez-la, huilez très légèrement et gardez-la sous un linge propre. Répétez pour 24 galettes en remuant la pâte à chaque fois.
Coupez le porc en morceaux adaptés aux rouleaux. Sur chaque galette tiède, mettez laitue, pousses, concombre, herbes et porc, puis roulez serré. Servez 6 rouleaux par personne avec la sauce. Réfrigérez les restes sous 2 h à 4 °C maximum, consommez sous 3 jours et réchauffez le porc et les rouleaux à 74 °C.
Une poêle antiadhésive avec couvercle est la méthode maison la plus simple. Si la première galette se déchire, baissez légèrement le feu et versez une couche plus fine. Gardez les galettes cuites couvertes. Si elles collent, huilez très légèrement entre les couches. La pâte de soja fermenté varie en sel ; goûtez la sauce avant d’en ajouter, car le nuoc-mâm sale déjà la marinade. Préparez les herbes pendant la marinade, mais gardez-les au frais et loin du porc cru.
Pâte grumeleuse : fouettez-la avant le repos et tamisez-la si nécessaire. Galette qui se déchire : prolongez la cuisson de quelques secondes ou mettez moins de pâte. Porc doré mais cru au centre : baissez le feu et poursuivez la cuisson jusqu’à la température requise. Sauce trop épaisse : ajoutez de l’eau chaude par cuillerées ; si elle est trop liquide, faites-la réduire brièvement.
Les bánh ướt sont-elles comme les galettes de riz séchées ? Non. Ce sont des feuilles fraîches, souples et humides ; cette recette les cuit dans une poêle couverte. Puis-je servir une autre sauce de Huế ? Oui. Certains restaurants proposent aussi un nuoc-mâm aigre-doux et les sauces épaisses au soja varient. Cette version utilise soja fermenté, cacahuètes et sésame.
Contient des cacahuètes, du sésame, du soja (pâte de soja fermenté) et du poisson (nuoc-mâm), ainsi que du porc. La recette est sans œuf et sans ingrédient de blé. Vérifiez les étiquettes et les risques de contamination croisée. Gardez le porc cru à 4 °C maximum, séparé des légumes prêts à manger. Faites-le mariner au réfrigérateur et jetez la marinade en contact avec la viande crue. Cuisez les lanières entières à au moins 63 °C à cœur et laissez reposer 3 min. Blanchissez les pousses 1 min. Réfrigérez les restes sous 2 h à 4 °C maximum, gardez-les 3 jours au plus et réchauffez à 74 °C.
Cette soupe côtière de Vũng Tàu associe des nouilles épaisses et souples bánh canh, de la chair de crabe nageur, du gâteau de poisson et un bouillon savoureux. Dans cette version maison, les os de porc, les crevettes séchées et les carapaces de crabe cuites parfument un bouillon clair, légèrement lié à la fécule de tapioca.
Cette assiette de style mékongien associe les délicates feuilles tissées de bánh hỏi à du porc grillé mariné à la citronnelle. Les vermicelles tièdes sont badigeonnés d’huile aux oignons verts et servis avec des herbes fraîches, du concombre et une sauce de poisson aigre-douce. Une assiette de Cần Thơ associant porc grillé et herbes est documentée ; le bánh hỏi se décline de nombreuses façons selon les régions. Cette recette familiale ne prétend donc pas à une origine unique.
Ces petites galettes associées à Hanoï marient le giò sống, une pâte de porc vietnamienne crue, du porc haché et le cốm, des grains verts et parfumés de jeune riz gluant. La cuisson à la vapeur raffermit le cœur avant une rapide friture à la poêle qui dore et croustille l’extérieur. Servez-les chaudes avec quelques herbes fraîches.
