Bánh hỏi thịt nướng miền Tây (porc grillé du delta du Mékong et vermicelles de riz tissés)

Mélangez la citronnelle, 25 ml de sauce de poisson, l’échalote, 10 g d’ail, 25 g de sucre, 15 ml d’huile et le poivre noir. Enrobez les steaks, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 2 heures, jusqu’à 12 heures. Gardez le porc cru et sa marinade séparés des aliments prêts à consommer.

Pour la sauce, dissolvez 35 g de sucre dans 150 ml d’eau tiède. Incorporez 30 ml de sauce de poisson et 45 ml de jus de citron vert, puis ajoutez 8 g d’ail et le piment facultatif. Gardez au réfrigérateur jusqu’au service.

Préparez le bánh hỏi séché exactement selon les indications du paquet, en le faisant tremper ou cuire à la vapeur doucement si c’est indiqué. Séparez et soulevez délicatement les feuilles tissées ; gardez-les couvertes au chaud. Les vermicelles de riz ordinaires, non tissés, n’ont pas la même forme.

Mettez les oignons verts émincés et 1 g de sel dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer 30 ml d’huile jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer, versez-la sur les oignons et mélangez. Laissez tiédir, puis badigeonnez légèrement le bánh hỏi chaud pour qu’il reste souple et ne colle pas.

Chauffez un barbecue propre ou une poêle-gril à feu moyen-vif. Retirez l’excédent de marinade et jetez celle qui a touché le porc cru. Faites griller les steaks en les retournant au besoin, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que la partie la plus épaisse atteigne au moins 63°C. Laissez reposer 3 minutes sur une assiette propre, puis tranchez perpendiculairement aux fibres.

Répartissez le bánh hỏi chaud sur quatre assiettes et badigeonnez-le légèrement d’huile aux oignons verts. Ajoutez le porc, la laitue, la menthe, le basilic thaï, la coriandre et le concombre. Servez la sauce dans des bols séparés.

Dégustez un morceau de bánh hỏi avec du porc et des herbes, puis trempez-le dans la sauce aigre-douce. Vous pouvez aussi envelopper les éléments dans une feuille de laitue.

Réfrigérez les aliments périssables dans les 2 heures, à 4°C ou moins. Gardez le porc et les feuilles de riz séparés des herbes fraîches, consommez dans les 3 jours et réchauffez le porc cuit à 74°C.