Name: Bánh căn Đà Lạt — petits gâteaux de riz à l’œuf de caille et bouillon de xíu mại
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g de farine de riz blanc, tamisée si elle contient des grumeaux; 30 g de fécule de tapioca; 650 ml d’eau froide; 4 g de sel fin; 15 ml d’huile neutre, pour huiler légèrement les alvéoles au besoin; 24 œufs de caille, cassés dans un petit bol; 400 g de porc haché, gardé au frais; 20 g d’échalote, pelée et finement hachée; 5 g d’ail, pelé et finement haché; 10 ml de nuoc-mâm pour les boulettes; 12 g de fécule de tapioca pour les boulettes; 0,5 g de poivre noir moulu; 900 ml de bouillon de porc ou de poulet non salé ou pauvre en sodium; 120 g de daikon, pelé et coupé en fines demi-lunes; 15 ml de nuoc-mâm pour le bouillon; 5 g de sucre; 20 g de ciboule, finement émincée; 15 g de coriandre, grossièrement hachée; 10 g de piment rouge frais, finement émincé, selon le goût

Petits bánh căn dorés garnis d’œufs de caille, près d’un bol de bouillon aux boulettes xíu mại, au daikon et aux herbes. — Bánh căn de Đà Lạt aux œufs de caille, servi avec un bouillon de xíu mại.

Pour 4 personnes

Cuisson 40 minutes

Repos 30 minutes pour la pâte

Temps total 105 minutes

Calories par portion environ 700 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Bánh căn Đà Lạt — petits gâteaux de riz à l’œuf de caille et bouillon de xíu mại

Le bánh căn se compose de petits disques de pâte de riz cuits dans des alvéoles individuelles. À Đà Lạt, on l’associe à un moule chauffé au charbon et à un œuf de caille ou de canard. Un bol chaud de xíu mại accompagne volontiers ces gâteaux dans les hauts plateaux. Les pâtes, garnitures et sauces changent selon les régions : il n’existe pas une seule garniture universelle.

Cette adaptation pratique pour la maison utilise de la farine de riz et une poêle couverte sur la cuisinière, plutôt que du riz trempé et moulu cuit au brasero. Chaque gâteau reçoit un œuf de caille et se sert avec un bouillon léger au nuoc-mâm, aux boulettes de porc et au daikon. Gardez un cœur tendre et des bords légèrement dorés, puis servez dès la sortie de la poêle.

Pratique

Conseils de réussiteLaissez reposer la pâte 30 minutes, puis fouettez-la avant chaque fournée pour remettre l’amidon en suspension. Huilez les alvéoles d’un film très fin. Baissez le feu si le dessous dore avant que l’œuf ne soit pris. Faites cuire le porc jusqu’à 71°C / 160°F au centre d’une boulette ; le blanc et le jaune doivent être complètement fermes.

Ingrédients

Gâteaux de riz

300 g de farine de riz blanc, tamisée si elle contient des grumeaux
30 g de fécule de tapioca
650 ml d’eau froide
4 g de sel fin
15 ml d’huile neutre, pour huiler légèrement les alvéoles au besoin
24 œufs de caille, cassés dans un petit bol

Xíu mại et bouillon

400 g de porc haché, gardé au frais
20 g d’échalote, pelée et finement hachée
5 g d’ail, pelé et finement haché
10 ml de nuoc-mâm pour les boulettes
12 g de fécule de tapioca pour les boulettes
0,5 g de poivre noir moulu
900 ml de bouillon de porc ou de poulet non salé ou pauvre en sodium
120 g de daikon, pelé et coupé en fines demi-lunes
15 ml de nuoc-mâm pour le bouillon
5 g de sucre

Finition

20 g de ciboule, finement émincée
15 g de coriandre, grossièrement hachée
10 g de piment rouge frais, finement émincé, selon le goût

Préparation

Fouettez la farine de riz, 30 g de fécule de tapioca, l’eau et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 30 minutes, puis fouettez de nouveau avant chaque fournée.
Mélangez juste assez le porc, l’échalote, l’ail, 10 ml de nuoc-mâm, 12 g de fécule et le poivre pour rendre la préparation légèrement collante. Formez 20 petites boulettes régulières. Lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail après avoir manipulé le porc cru.
Portez le bouillon et le daikon à un léger frémissement. Ajoutez les boulettes en une seule couche et pochez-les doucement 10 à 12 minutes, en les retournant une fois. Vérifiez le centre d’une boulette : il doit atteindre 71°C / 160°F. Ajoutez 15 ml de nuoc-mâm et le sucre, puis gardez le bouillon chaud à petit frémissement.
Chauffez une poêle couverte à 12 alvéoles sur feu moyen et huilez chaque alvéole très légèrement. Remplissez-les aux deux tiers de pâte, couvrez et cuisez environ 1 minute, jusqu’à ce que les bords commencent à prendre. Ajoutez un œuf de caille dans chaque alvéole, couvrez de nouveau et cuisez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit pris et que le blanc comme le jaune soient fermes.
Décollez les gâteaux avec une spatule fine ou une brochette et posez-les sur une assiette propre. Recommencez avec le reste de la pâte et des œufs, en huilant légèrement si nécessaire, pour obtenir 24 gâteaux. Réduisez le feu si le dessous brunit trop vite.
Répartissez les gâteaux dans quatre assiettes. Versez le bouillon chaud et cinq boulettes dans chacun de quatre petits bols. Ajoutez la ciboule et la coriandre ; proposez le piment à part. Servez chaud et trempez chaque bouchée dans le bouillon de xíu mại.

Pratique

Conseils pratiques

Goûtez le bouillon après avoir ajouté le nuoc-mâm, car la salinité varie selon les marques. Gardez-le à petit frémissement pendant la cuisson. Préparez les herbes avant de façonner les boulettes crues, ou lavez vos mains et ustensiles avant de toucher les aliments prêts à manger. Pour une texture idéale, cuisez les gâteaux juste avant de servir.

Dépannage

La pâte a épaissi au repos : ajoutez de l’eau une cuillère à soupe à la fois et fouettez jusqu’à ce qu’elle coule facilement. L’œuf reste coulant alors que le dessous est doré : baissez le feu et gardez le couvercle pour cuire le dessus sans brûler la base.

Questions fréquentes

Puis-je préparer la pâte à l’avance ? Oui. Couvrez-la et réfrigérez-la jusqu’à une journée ; fouettez-la avant la cuisson. Gardez le porc cru à part et façonnez les boulettes peu avant de les cuire. Puis-je utiliser des œufs de poule ? Oui. Battez un œuf et déposez-en un peu sur chaque gâteau, ou utilisez-en moins. La présentation de Đà Lạt met souvent un petit œuf dans chaque alvéole ; faites-le cuire entièrement.

Nutrition par portion (estimation)

Portionsix gâteaux de riz à l’œuf de caille, environ cinq boulettes et du bouillon
Calories700 kcal
Glucides68 g
Protéines31 g
Lipides31 g
Fibres2 g
Sodium1 100 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des œufs (œufs de caille) et du poisson (nuoc-mâm). Vérifiez le bouillon et la fécule emballée pour d’autres allergènes ou traces. Gardez le porc cru au froid, séparé des herbes prêtes à consommer. Le centre d’une boulette doit atteindre 71°C / 160°F ; cuisez chaque œuf jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient fermes. Réfrigérez séparément gâteaux, bouillon et boulettes dans les deux heures à 4°C ou moins, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez les restes à 74°C / 165°F.

Pour terminer

Servez les gâteaux dès la sortie de la poêle, quand les bords sont légèrement croustillants.
Gardez le bouillon de xíu mại bien chaud dans des bols individuels pour y tremper les bouchées.

Bánh căn Đà Lạt — petits gâteaux de riz à l’œuf de caille et bouillon de xíu mại

Pratique

Ingrédients

Gâteaux de riz

Xíu mại et bouillon

Finition

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Nutrition par portion (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour terminer

Plats nationaux vietnamiens

Bánh in de Huế — petits gâteaux pressés au haricot mungo

Bánh trứng kiến de Cao Bằng — gâteaux aux œufs de fourmis en feuilles de figuier

Bánh bò thốt nốt — gâteaux alvéolés au sucre de palme d’An Giang