Bánh bò thốt nốt — gâteaux alvéolés au sucre de palme d’An Giang

Mélangez la levure et le sucre dans 30 ml d’eau tiède (35–38°C / 95–100°F). Laissez 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange mousse. S’il ne mousse pas, remplacez la levure et recommencez.

Tamisez la farine de riz, la fécule de tapioca et le sel. Fouettez avec 150 ml d’eau de coco jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide, puis incorporez la levure mousseuse. Couvrez et laissez fermenter environ 45 minutes dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte gonfle et forme des bulles visibles.

Pendant ce temps, faites chauffer le sucre de palme avec les 50 ml d’eau de coco restants dans une petite casserole à feu doux, en remuant jusqu’à dissolution complète. Retirez du feu et laissez refroidir sous 35°C / 95°F. Fouettez le sirop et l’huile de coco dans la pâte levée. Couvrez et laissez fermenter environ 90 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien aérée et visiblement gonflée.

Portez l’eau à forte ébullition dans le cuiseur vapeur. Enveloppez le couvercle d’un linge propre pour retenir la condensation. Huilez 8 moules de 90 ml avec l’huile neutre et faites-les chauffer à vide dans le panier vapeur pendant 2 minutes.

Remuez doucement la pâte une seule fois pour répartir les bulles sans la faire retomber. Remplissez chaque moule chaud aux deux tiers environ. Faites cuire 7 à 10 minutes au-dessus d’une eau bouillonnante, sans ouvrir le couvercle pendant les 7 premières minutes. Procédez en plusieurs fournées si nécessaire, en laissant circuler la vapeur.

Vérifiez un gâteau au centre avec une pique propre : elle doit ressortir sans pâte humide et le dessus doit reprendre légèrement sa forme au toucher. Prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes si besoin. Laissez reposer 5 minutes dans les moules, puis démoulez sur une grille. Servez chaud, nature ou avec la crème de coco tiédie et le sésame facultatifs.