Bánh trứng kiến de Cao Bằng — gâteaux aux œufs de fourmis en feuilles de figuier

Gardez le couvain au frais pendant la préparation. Rincez-le délicatement dans une passoire fine sous un filet d’eau froide, retirez les débris visibles sans l’écraser puis égouttez-le bien. Lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail après avoir manipulé le porc cru.

Lavez les jeunes feuilles de figuier à l’eau courante et séchez-les complètement. Retirez les tiges et nervures centrales trop dures pour pouvoir les plier. Préparez 2 feuilles pour chacun des 8 gâteaux.

Mélangez au fouet les farines et 2 g de sel. Incorporez 230 ml d’eau tiède. Quand la pâte a assez refroidi pour être pétrie, travaillez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple ; ajoutez progressivement le reste d’eau seulement si des zones restent sèches. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.

Chauffez l’huile ou la graisse dans une poêle épaisse sur feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la revenir environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle embaume. Ajoutez le porc haché, émiettez-le et faites-le cuire en remuant jusqu’à ce que ses parties les plus épaisses atteignent 71°C / 160°F au thermomètre. Ajoutez le couvain égoutté, la ciboule, 3 g de sel et le poivre. Mélangez doucement pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le couvain soit cuit et la farce fumante. Étalez-la sur une assiette propre et peu profonde pour qu’elle refroidisse un peu.

Divisez la pâte en 8 parts égales, puis coupez chaque part en deux. Avec les mains légèrement huilées, aplatissez chaque morceau en ovale ou en carré fin de 9 à 10 cm. Posez un morceau sur une feuille, ajoutez un huitième de la farce, couvrez avec un second morceau de pâte et pincez les bords. Enveloppez avec une deuxième feuille ; faites-les se chevaucher si nécessaire pour enfermer la farce. Répétez pour obtenir 8 gâteaux.

Posez les gâteaux, fermeture vers le bas, dans un panier vapeur au-dessus d’une eau en pleine ébullition, en laissant circuler la vapeur. Couvrez et faites cuire 45 à 50 minutes ; ajoutez de l’eau bouillante si nécessaire. La pâte doit être cuite à cœur et tendre, sans texture de farine crue au centre. Laissez reposer 5 minutes, puis servez chaud ; coupez avec un couteau propre.