Plats nationaux vietnamiens

Bánh canh chả cá Nha Trang (soupe de nouilles épaisses au gâteau de poisson)

Cette soupe côtière de Nha Trang associe des nouilles épaisses et élastiques au riz et au tapioca à un bouillon clair de têtes et d’arêtes de poisson, avec du chả cá doré préparé maison. Le bouillon mijote brièvement avec des échalotes et du gingembre grillés, puis se verse sur les nouilles et les tranches de gâteau de poisson, garnies de ciboule, d’échalotes frites et de coriandre. Servez le citron vert et le piment à part. Les poissons, les farines des nouilles et les versions frites ou vapeur varient selon les cuisiniers ; voici une version pratique à la maison.

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Vue large d’une soupe de nouilles au poisson de Nha Trang sur une table en bois, avec citron vert, piment, cuillère et baguettes.
Bánh canh chả cá de Nha Trang, nouilles épaisses, bouillon clair et gâteaux de poisson dorés.
Quantité 4 bols
Cuisson 50 minutes
Temps passif 15 minutes pour refroidir la pâte de poisson
Temps total 1 h 40
Calories par portion environ 420 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Bánh canh chả cá Nha Trang (soupe de nouilles épaisses au gâteau de poisson)

Cette soupe côtière de Nha Trang associe des nouilles épaisses et élastiques au riz et au tapioca à un bouillon clair de têtes et d’arêtes de poisson, avec du chả cá doré préparé maison. Le bouillon mijote brièvement avec des échalotes et du gingembre grillés, puis se verse sur les nouilles et les tranches de gâteau de poisson, garnies de ciboule, d’échalotes frites et de coriandre. Servez le citron vert et le piment à part. Les poissons, les farines des nouilles et les versions frites ou vapeur varient selon les cuisiniers ; voici une version pratique à la maison.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteGardez le poisson au frais pendant la préparation et retirez soigneusement toutes les arêtes du filet avant de le mixer. Faites frémir les arêtes 30 minutes et filtrez soigneusement ; une forte ébullition ou une cuisson trop longue peut troubler le bouillon et renforcer son goût de poisson. Mixez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit pâle et collante, puis laissez-la refroidir couverte 15 minutes pour la façonner plus facilement. Faites cuire les nouilles de riz et de tapioca dans une autre casserole en suivant l’emballage, car les nouilles fraîches et surgelées ne cuisent pas au même rythme.
Ingrédients

Ingrédients

Gâteaux de poisson

  • 500 g de filet de poisson ferme, désarêté et froid (maquereau, wahoo, vivaneau ou cabillaud)
  • 25 ml de nuoc-mâm
  • 12 g de sucre en poudre
  • 6 g de fécule de tapioca
  • 4 g de levure chimique
  • 2 g de poivre blanc moulu
  • Jusqu’à 250 ml d’huile végétale neutre pour la friture peu profonde ; n’en utiliser qu’une fine couche

Bouillon clair d’arêtes de poisson

  • 1,2 kg de têtes et d’arêtes de poisson nettoyées, branchies retirées
  • 2,5 l d’eau
  • 60 g d’échalotes, pelées et coupées en deux
  • 20 g de gingembre frais, en tranches
  • 30 ml de nuoc-mâm
  • 10 g de sucre en poudre
  • 6 g de sel fin

Nouilles et garnitures

  • 600 g de nouilles fraîches bánh canh à base de riz et de tapioca
  • 30 g de ciboule, finement émincée
  • 20 g d’échalotes frites
  • 15 g de feuilles de coriandre fraîche
  • 120 g de citrons verts, coupés en quartiers
  • 5 g de piment rouge frais, finement émincé (facultatif)
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Gardez le poisson au réfrigérateur, à 4°C ou moins, jusqu’à la préparation. Rincez les têtes et arêtes nettoyées et vérifiez que les branchies ont été retirées. Dans une poêle sèche, faites griller les échalotes coupées en deux et le gingembre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement marqués et parfumés.

  2. Mettez les arêtes, l’eau, les échalotes et le gingembre grillés dans une marmite. Portez juste à frémissement et écumez pendant les 10 premières minutes. Laissez frémir doucement 30 minutes, puis filtrez dans une passoire fine en vérifiant soigneusement l’absence de petites arêtes. Jetez les solides ; assaisonnez le bouillon clair avec 30 ml de nuoc-mâm, 10 g de sucre et 6 g de sel, puis gardez-le chaud.

  3. Séchez le filet froid, coupez-le en morceaux et mettez-le dans un robot avec 25 ml de nuoc-mâm, 12 g de sucre, la fécule, la levure chimique et le poivre blanc. Mixez 60 à 90 secondes jusqu’à ce que la pâte soit pâle, collante et homogène. Couvrez et réfrigérez 15 minutes à 4°C ou moins.

  4. Avec les mains mouillées, façonnez 12 galettes plates d’environ 6 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur. Chauffez une fine couche d’huile dans une poêle lourde et stable. Faites frire par fournées à feu moyen, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que leur centre atteigne au moins 63°C, mesuré avec un thermomètre propre. Égouttez sur une grille propre.

  5. Faites cuire les nouilles fraîches de riz et de tapioca dans une autre casserole d’eau bouillante en suivant l’emballage. Les nouilles fraîches prennent souvent 4 à 6 minutes ; faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et tendres, puis égouttez-les. Ne laissez pas les nouilles cuites à température ambiante plus de 2 heures.

  6. Coupez les gâteaux de poisson en tranches. Répartissez les nouilles et le chả cá entre quatre bols. Versez le bouillon chaud filtré et garnissez de ciboule, d’échalotes frites et de coriandre.

  7. Servez les quartiers de citron vert et le piment facultatif à part. Ajoutez le citron vert dans le bol au moment de manger.

  8. Réfrigérez séparément le bouillon, les gâteaux de poisson et les nouilles dans les 2 heures, à 4°C maximum ; consommez-les sous 3 jours. Portez le bouillon à ébullition pour le réchauffer et réchauffez les gâteaux et les nouilles à 74°C.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

L’épaisseur et le mélange de farines des nouilles fraîches bánh canh varient : suivez l’emballage et faites-les cuire dans de l’eau claire plutôt que directement dans le bouillon, qui restera ainsi limpide. Si les nouilles contiennent du blé, le plat n’est pas sans gluten. Vous pouvez frire les gâteaux de poisson pendant que le bouillon mijote, puis les garder sur une grille jusqu’au service.

Dépannage

Le bouillon est trouble : maintenez un léger frémissement, écumez au début et filtrez avec une passoire fine. Les gâteaux de poisson se défont : mixez jusqu’à obtenir une pâte collante, refroidissez-la couverte et mouillez vos mains avant de façonner. Les nouilles sont trop molles : réduisez le temps de cuisson et vérifiez-les plus tôt ; il varie selon la marque et le format frais ou surgelé. Le bouillon est trop fort : diluez avec un peu d’eau bouillante et rectifiez l’assaisonnement progressivement la prochaine fois.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des gâteaux de poisson du commerce ? Oui, choisissez une version nature. Vérifiez les allergènes sur l’étiquette et réchauffez-les soigneusement dans le bouillon chaud ; la préparation maison permet de contrôler l’assaisonnement. Puis-je remplacer les nouilles ? Les bánh canh fraîches au riz et au tapioca apportent leur texture épaisse et élastique. Des udon fraîches peuvent dépanner, mais elles contiennent du blé et sont plus tendres.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

  • Portionun quart des nouilles et du chả cá, environ 500 ml de bouillon et les garnitures, près de 800 g
  • Caloriesenviron 420 kcal
  • Glucides45 g
  • Protéines31 g
  • Lipides9 g
  • Fibres2 g
  • Sodiumenviron 1 600 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson. Vérifiez les étiquettes du nuoc-mâm et des nouilles pour les ingrédients supplémentaires, notamment le blé, et les risques de traces. Gardez le poisson cru à 4°C maximum, utilisez des planches et ustensiles séparés, puis lavez-vous les mains et le matériel. Le centre de chaque gâteau maison doit atteindre au moins 63°C, mesuré avec un thermomètre propre. Réfrigérez séparément le bouillon, les gâteaux et les nouilles dans les 2 heures à 4°C maximum, consommez-les sous 3 jours et réchauffez les restes à 74°C ; portez le bouillon à ébullition.

Pour finir

Pour finir

  • Répartissez nouilles et tranches de chả cá dans les bols avant de verser le bouillon clair et chaud.
  • Laissez chacun ajouter citron vert et piment à son goût, puis terminez avec ciboule, échalotes frites et coriandre.
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Riz cơm nị doré aux raisins, à côté d’un bol de curry de bœuf cà púa au coco, cacahuètes et noix de coco grillée.
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Cơm nị cà púa (riz cham et curry de bœuf d’An Giang)

Cơm nị cà púa réunit deux préparations servies ensemble : un riz parfumé aux épices douces et un curry de bœuf mijoté dans le lait de coco. Dans cette version familiale d’An Giang, le riz à grains longs est revenu au beurre avec de la cannelle et des clous de girofle, puis enrichi en fin de cuisson de lait de coco, d’un peu de lait entier et de raisins secs. Le curry associe bœuf, gingembre, citronnelle, noix de coco et épices, avec des cacahuètes et des échalotes frites en finition. Les proportions et les viandes varient selon les familles : voici une version régionale mesurée.

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Nouilles de riz garnies de tranches de porc rôti, concombre, herbes fraîches, bâtonnets de patate douce croustillants, cacahuètes et échalotes frites.
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Phở chua Lạng Sơn (assiette de nouilles de riz aigres-douces de Lạng Sơn)

Le phở chua Lạng Sơn est une assiette de nouilles assaisonnées, et non une soupe au bouillon. Cette version froide associe des nouilles de riz phở souples, du porc rôti façon xá xíu, du concombre et des herbes fraîches, puis ajoute patate douce croustillante, cacahuètes et échalotes frites. Une sauce brillante équilibre vinaigre de riz et sucre avec sauce de poisson, soja, ail et gingembre. Les descriptions locales varient dans les détails et l’origine ; voici une version familiale mesurée autour de cette combinaison régionale.

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Trois rouleaux frais de phở avec bœuf saisi, laitue, herbes et carotte marinée visibles aux extrémités, accompagnés de nước chấm.
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Phở cuốn (rouleaux frais de phở de Hanoï)

Le phở cuốn se prépare avec des feuilles fraîches de nouilles de riz, et non avec des galettes de riz séchées. Cette version inspirée de Hanoï enveloppe du bœuf saisi, de la laitue et des herbes, avec un peu de papaye verte et de carotte rapidement marinées, puis accompagne les rouleaux d’une sauce nước chấm équilibrée. Le plat est associé au quartier de Trúc Bạch, à Hanoï. Les sources divergent sur l’ajout de piment ou d’agrumes dans la sauce ; ils sont donc proposés à part, tandis que la base reste simple.

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