.webp)
Salade de chou serbe au vinaigre de vin et huile de tournesol
Cette salade ne cherche pas l’onctuosité d’une salade de chou à la mayonnaise. Elle repose sur quatre éléments mesurés : chou blanc, sel, huile de tournesol et vinaigre de vin. Le résultat doit rester frais, ferme et acidulé, avec assez de jus pour enrober les lanières sans former une mare au fond du saladier.
La finesse de la coupe est la première condition de réussite. Des lamelles très minces se détendent rapidement sous l’effet du sel et prennent l’assaisonnement sans nécessiter une longue marinade. Une mandoline réglable peut donner une grande régularité, mais un couteau bien aiguisé convient tout aussi bien si la planche est stable et les gestes contrôlés.
Le sel est ajouté avant l’huile et le vinaigre. Pendant environ une minute, le chou est brassé avec les mains propres et quelques poignées sont légèrement pressées. Le but n’est pas de le pétrir jusqu’à le rendre mou : on veut seulement casser une partie de sa rigidité et faire sortir une petite quantité de jus.
Les 30 ml de vinaigre de vin et les 30 ml d’huile de tournesol sont ensuite ajoutés ensemble. Le repos de 15 minutes est assez long pour que l’assaisonnement se répartisse et que le chou se détende, mais assez court pour conserver un vrai croquant. L’acidité ne doit être jugée qu’après ce repos, car le jus libéré par le chou modifie la perception du vinaigre.
Cette salade accompagne particulièrement bien les plats rôtis, les grillades et les plats de haricots. Sa simplicité la rend sensible aux écarts de dosage : une petite variation de sel ou de vinaigre se remarque immédiatement, d’où l’intérêt de respecter les mesures avant toute correction.