Name: Kupus salata
Prep time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 6 Portionen
Cuisine: Serbische Küche
Ingredients: 800 g frischer Weißkohl, harter Strunk entfernt, sehr fein geschnitten; 10 g feines Salz; 30 ml Sonnenblumenöl; 30 ml Weinessig

Ausbeute 6 Portionen

Vorbereitungszeit 15 Minuten

Garzeit 0 Minuten

Passive Zeit 15 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Kupus salata – serbischer Weißkohlsalat mit Weinessig und Sonnenblumenöl

Kupus salata zeigt, wie viel Technik in einem sehr kurzen Rezept stecken kann. Weißkohl, Salz, Sonnenblumenöl und Weinessig sind die einzigen Bestandteile. Entscheidend sind Schnittstärke, der Druck beim Salzen und die kurze Ruhezeit. Sehr dünne Streifen nehmen Würze schnell an und müssen deshalb nicht kräftig geknetet werden.

Nach dem Entfernen des harten Strunks wird der Kohl möglichst fein und gleichmäßig geschnitten. Das Salz wird etwa eine Minute mit sauberen Händen eingearbeitet; einige Handvoll dürfen leicht gedrückt werden, aber der Kohl soll nicht zerquetscht werden. Er soll biegsamer werden und zugleich hörbar und spürbar knackig bleiben.

Erst dann kommen Essig und Öl dazu. Die 15 Minuten Ruhezeit geben dem Salz Zeit, etwas Zellsaft freizusetzen, wodurch sich Säure und Salz harmonischer verteilen. Wer den Essig sofort nach dem Mischen beurteilt, kann die Säure zu aggressiv finden und unnötig nachjustieren.

Dieser klare, nicht cremige Krautsalat passt besonders zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch und zu Bohnengerichten. Er kann kühl oder bei Raumtemperatur serviert werden; für längere Wartezeiten gehört er in den Kühlschrank.

Praxis

Servieren, Planung und AufbewahrungKühl oder bei Raumtemperatur zu Braten, Grillgerichten oder Bohnengerichten reichen. Der Kohl kann einige Stunden vorher trocken geschnitten und gekühlt werden; Salz, Öl und Essig besser erst näher am Servieren zugeben. Angemachten Salat bei höchstens 5 °C lagern und wegen der Textur innerhalb von 1–2 Tagen verbrauchen. Weinessig kann durch Apfelessig ähnlicher Säure ersetzt werden; das Aroma wird fruchtiger.

Zutaten

Salat

800 g frischer Weißkohl, harter Strunk entfernt, sehr fein geschnitten
10 g feines Salz
30 ml Sonnenblumenöl
30 ml Weinessig

Zubereitung

Kohl fein schneiden800 g Weißkohl vom harten Strunk befreien und mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline in etwa 10 Minuten sehr fein und möglichst gleichmäßig schneiden.
Salz einarbeiten10 g Salz zugeben und den Kohl mit sauberen Händen etwa 1 Minute kräftig wenden; einige Handvoll leicht drücken, ohne sie zu zerquetschen. Insgesamt etwa 2 Minuten einplanen. Der Kohl soll etwas weicher, aber deutlich knackig bleiben.
Anmachen und ruhen lassen30 ml Weinessig und 30 ml Sonnenblumenöl zugeben, gründlich mischen und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals wenden. Das Dressing soll gleichmäßig verteilt sein, der Kohl aber weiter Biss haben; bei längerem Warten auf 5 °C oder kälter stellen.

Kontrollpunkte

Schlaffer KohlHinweis: Ursache: Nach dem Salzen zu lange gelagert oder zu stark gedrückt.Anpassung: Korrektur: Erst kurz vor dem Servieren salzen und nur leicht drücken.
Zu scharfe SäureHinweis: Ursache: Essig wurde beurteilt, bevor der Kohl während der Ruhezeit Saft abgegeben hat.Anpassung: Korrektur: Die vollen 15 Minuten abwarten, erneut mischen und erst dann die Balance beurteilen.

Nährwerte

Portionsgrößeetwa 140 g
Kalorien75 kcal
Kohlenhydrate8 g
Eiweiß2 g
Fett5 g
Ballaststoffe3 g
Natrium680 mg

Die Werte sind Näherungswerte und können je nach Produkt, Abtropfverlust, Aufnahme und tatsächlicher Portionsgröße abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Weißkohl vor dem Schneiden waschen und putzen. Wenn der Salat nicht nach der kurzen Ruhezeit serviert wird, bei 5 °C oder darunter kühlen. In der vierteiligen Zutatenliste ist kein Hauptallergen von sich aus enthalten; bei besonderen Empfindlichkeiten das Etikett des Essigs prüfen.

Ergebnis: Feiner, klar gewürzter Weißkohlsalat mit Biss und ausgewogener Säure.

Schlüssel: Dünn schneiden, nur leicht mit Salz bearbeiten und die 15-minütige Ruhezeit einhalten.