Pastel de papa arequipeño

Préparer le plat.Préchauffer le four à 180 °C et beurrer un plat de 25 × 25 cm avec 10 g de beurre. Les parois intérieures présentent une couche fine et régulière de matière grasse.

Émincer les pommes de terre.Tailler les 1 200 g de pommes de terre en rondelles régulières de 3 mm, de préférence à la mandoline avec protège-main. Les tranches sont souples et presque toutes de la même épaisseur.

Fouetter l’appareil.Mélanger les 3 œufs, les 350 ml de lait concentré non sucré, l’anis, le sel et le poivre dans un saladier pendant 3 minutes. L’appareil est homogène, sans traînées de blanc d’œuf.

Monter les couches.Faire se chevaucher un tiers des pommes de terre dans le plat. Répartir un tiers du fromage et 8 g de beurre, puis recommencer deux fois avec les pommes de terre, le fromage et les 17 g de beurre restants. Verser tout l’appareil. Le liquide occupe les interstices et le fromage reste visible en surface.

Cuire jusqu’au cœur.Enfourner à mi-hauteur à 180 °C pendant 55 minutes. Protéger éventuellement la surface avec une feuille de papier aluminium posée sans serrer si elle colore trop vite. Vérifier le centre au couteau et au thermomètre : la lame traverse les pommes de terre sans résistance et l’appareil aux œufs atteint 74 °C à cœur.

Laisser prendre et découper.Laisser reposer 10 minutes avant de découper six carrés. Les couches restent en place à la coupe, sans appareil liquide qui s’écoule.