Name: Ocopa arequipeña
Prep time: 25 min
Cook time: 32 min
Total time: 70 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 1 000 g de pommes de terre jaunes ou blanches, entières et brossées; 1 800 ml d’eau pour cuire les pommes de terre, à jeter ensuite; 700 ml d’eau pour cuire les œufs, à jeter ensuite; 3 gros œufs, à cuire durs, environ 150 g sans coquille; 60 g d’olives noires dénoyautées; 90 g de feuilles de laitue lavées; 30 g de piments ají mirasol séchés, sans queues ni graines; 350 ml d’eau bouillante pour faire tremper les piments, à jeter ensuite; 120 g d’oignon rouge, grossièrement haché; 10 g d’ail, haché; 30 ml d’huile végétale; 55 g de cacahuètes grillées non salées; 220 g de fromage frais à pâte blanche pasteurisé, émietté; 150 ml de lait concentré non sucré; 35 g de biscuits apéritifs salés nature, émiettés; 18 g de feuilles de huacatay fraîches, lavées; 3 g de sel fin

Ocopa arequipeña : pommes de terre à la sauce huacatay et cacahuètes

Quantité obtenue 6 portions

Préparation 25 minutes

Cuisson 32 minutes

Temps supplémentaire 13 minutes

Temps total 70 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ocopa arequipeña : pommes de terre à la sauce huacatay et cacahuètes

L’ocopa arequipeña est profondément associée à la cuisine d’Arequipa. Ce n’est pas une simple sauce au fromage : le huacatay lui donne son caractère herbacé, tandis que les cacahuètes, les biscuits salés et le fromage assurent sa texture.

L’ají mirasol est un ají amarillo arrivé à maturité puis séché, à la saveur plus chaude que celle d’un piment frais. Le réhydrater avant de le faire revenir évite les fragments coriaces dans la crème. Le huacatay, plante aromatique andine, doit rester perceptible.

La sauce doit être suffisamment fluide pour passer au mixeur, mais assez épaisse pour tenir sur les pommes de terre. Les tranches cuites sont servies avec des œufs, des olives et de la laitue, garniture connue de cette entrée péruvienne.

Ingrédients

Pommes de terre et garniture

1 000 g de pommes de terre jaunes ou blanches, entières et brossées
1 800 ml d’eau pour cuire les pommes de terre, à jeter ensuite
700 ml d’eau pour cuire les œufs, à jeter ensuite
3 gros œufs, à cuire durs, environ 150 g sans coquille
60 g d’olives noires dénoyautées
90 g de feuilles de laitue lavées

Sauce ocopa

30 g de piments ají mirasol séchés, sans queues ni graines
350 ml d’eau bouillante pour faire tremper les piments, à jeter ensuite
120 g d’oignon rouge, grossièrement haché
10 g d’ail, haché
30 ml d’huile végétale
55 g de cacahuètes grillées non salées
220 g de fromage frais à pâte blanche pasteurisé, émietté
150 ml de lait concentré non sucré
35 g de biscuits apéritifs salés nature, émiettés
18 g de feuilles de huacatay fraîches, lavées
3 g de sel fin

Préparation

Réhydrater le mirasol.Déposer les 30 g de piments ají mirasol séchés et épépinés dans un saladier résistant à la chaleur. Couvrir des 350 ml d’eau bouillante et laisser tremper 10 minutes, puis égoutter et hacher. La chair s’assouplit et n’est plus coriace.
Cuire les pommes de terre et les œufs.Faire frémir les pommes de terre entières dans les 1 800 ml d’eau pendant 23 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau pénètre sans résistance. Dans une autre casserole, cuire les œufs 10 minutes dans les 700 ml d’eau, puis les refroidir sous l’eau froide courante. Les pommes de terre sont tendres jusqu’au centre et les blancs et jaunes d’œuf sont fermes.
Faire revenir les aromates.Chauffer les 30 ml d’huile dans une poêle à feu moyen et cuire les 120 g d’oignon et les 10 g d’ail pendant 5 minutes. Ajouter les piments réhydratés et poursuivre 2 minutes. L’oignon devient translucide et le piment parfume la poêle sans noircir.
Mixer la sauce ocopa.Transférer le mélange sauté dans une assiette propre et laisser refroidir 3 minutes. Mixer ensuite avec les 55 g de cacahuètes, le fromage, les 150 ml de lait concentré non sucré, les 35 g de biscuits, le huacatay et les 3 g de sel. La sauce coule lentement de la cuillère et ne présente plus de grains de cacahuète visibles.
Dresser et garnir.Éplucher et trancher les pommes de terre cuites. Les disposer sur les 90 g de laitue, napper de toute la sauce, puis répartir les 3 œufs coupés en quartiers et les 60 g d’olives sur six assiettes. Chaque part présente des tranches distinctes sous une couche généreuse de sauce crémeuse.

Pratique

Conseils pratiques

Utiliser des cacahuètes grillées sans sel afin de pouvoir doser précisément les 3 g de sel prévus. Le mixeur produit une sauce plus fine qu’un écrasement manuel ; interrompre le mixage pour racler les parois si nécessaire. Si la sauce paraît épaisse, la mixer plus longtemps avant d’envisager d’autres ingrédients : utiliser uniquement les 150 ml de lait prévus. Les piments assouplis et le fromage doivent donner une crème facile à étaler. La sauce contient des produits laitiers et doit être mise rapidement au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Conserver la sauce et les pommes de terre séparément pendant 3 à 4 jours au maximum. Servir la sauce froide ; ne réchauffer les pommes de terre à 74 °C que si souhaité.

Points de contrôle

La sauce est granuleuse.Les cacahuètes ou les biscuits ont été insuffisamment mixés ; prolonger le mixage et racler les parois du bol.
La sauce présente une amertume prononcée.Le mirasol a brûlé ; le faire revenir doucement sans laisser le piment noircir.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 des 6 portions de pommes de terre à la sauce ocopa
Calories425 kcal
Glucides46 g
Protéines15 g
Lipides21 g
Fibres6 g
Sodium620 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des cacahuètes, du lait, du blé/gluten dans les biscuits habituels, ainsi que des œufs en garniture. Vérifier les étiquettes des biscuits pour d’autres allergènes déclarés. Employer du fromage pasteurisé et bien laver le huacatay et la laitue. Cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes et conserver la sauce au lait au réfrigérateur jusqu’au service.

Pour finir

Résultat: Une sauce lisse aux herbes et aux cacahuètes qui nappe des pommes de terre tendres.
Point décisif: Mixer soigneusement le mirasol réhydraté, le huacatay, les cacahuètes et le fromage.