Name: Lawa de maíz
Prep time: 23 min
Cook time: 38 min
Total time: 61 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 650 g de grains frais de choclo farineux, détachés des épis, poids net; 170 g de fèves écossées, peau retirée si elle est coriace, fraîches ou décongelées; 320 g de pommes de terre blanches pelées, coupées en dés de 2 cm; 1500 ml d'eau, dont 250 ml pour mixer et 1250 ml pour la casserole; 90 g d'oignon rouge finement coupé en dés; 25 g de pâte d'ají mirasol préparée à partir de piment jaune séché; 25 ml d'huile végétale mesurée; 3 g de sel fin pour toute la soupe; 14 g de feuilles fraîches de huacatay lavées, à mixer avec le choclo; 150 g de fromage frais blanc péruvien pasteurisé, émietté; 100 g d'œufs entiers battus, environ 2 œufs sans coquille; 10 g de persil plat finement haché pour les bols

Lawa de maíz, soupe épaisse de choclo de Cusco

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 23 minutes

Cuisson 38 minutes

Temps passif 0 minutes

Temps total 61 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Lawa de maíz, soupe épaisse de choclo de Cusco

Dans la région de Cusco, le terme lawa désigne notamment des soupes épaisses dont la consistance provient d'une céréale broyée. Ici, ce rôle revient au choclo, maïs frais péruvien riche en amidon, distinct de la farine de maïs sec et du maïs doux habituel. Les fèves et les pommes de terre apportent des morceaux qui restent perceptibles à la cuillère.

Le huacatay, herbe andine au parfum particulier, est mixé avec le maïs et une fraction précisément mesurée de l'eau. En versant cette pâte dans la soupe en plusieurs fois et en remuant fréquemment jusqu'au fond, on évite que l'amidon cru n'attache. La bonne consistance nappe la cuillère sans devenir une pâte compacte.

Le fromage frais et les œufs battus appartiennent à cette préparation de soupe de maïs. Ils sont ajoutés à chaud, puis cuits jusqu'à la température requise : les œufs ne sont pas servis crus. Il en résulte une soupe nourrissante, sans viande, bien différente d'un simple bouillon de légumes.

Ingrédients

Pour la soupe et les légumes

650 g de grains frais de choclo farineux, détachés des épis, poids net
170 g de fèves écossées, peau retirée si elle est coriace, fraîches ou décongelées
320 g de pommes de terre blanches pelées, coupées en dés de 2 cm
1500 ml d'eau, dont 250 ml pour mixer et 1250 ml pour la casserole
90 g d'oignon rouge finement coupé en dés
25 g de pâte d'ají mirasol préparée à partir de piment jaune séché
25 ml d'huile végétale mesurée
3 g de sel fin pour toute la soupe

Pour la finition aromatique

14 g de feuilles fraîches de huacatay lavées, à mixer avec le choclo
150 g de fromage frais blanc péruvien pasteurisé, émietté
100 g d'œufs entiers battus, environ 2 œufs sans coquille
10 g de persil plat finement haché pour les bols

Préparation

Broyer le maïs et le huacatay.Mixer les 650 g de choclo avec les 14 g de feuilles de huacatay et 250 ml d'eau prélevés sur la quantité mesurée, par impulsions courtes. Obtenir une pâte humide grossière, avec de fins fragments mais sans grains durs entiers.
Faire revenir l'oignon et le piment.Chauffer 25 ml d'huile à feu moyen dans la casserole. Cuire les 90 g d'oignon pendant 5 minutes, puis incorporer 25 g d'ají mirasol et prolonger 2 minutes sans laisser brûler. L'oignon devient translucide et l'odeur crue du piment s'atténue.
Cuire pommes de terre et fèves.Verser les 1250 ml d'eau restants, les 320 g de pommes de terre, les 170 g de fèves et 3 g de sel. Laisser frémir 16 minutes en remuant une ou deux fois au fond. Les pommes de terre sont presque tendres et les fèves s'écrasent sous une légère pression.
Épaissir avec le maïs broyé.Verser progressivement le mélange choclo-huacatay en fouettant, puis laisser mijoter 12 minutes à feu doux, en raclant fréquemment le fond avec une cuillère plate. La saveur farineuse du maïs cru disparaît et la soupe nappe le dos d'une cuillère.
Cuire les œufs et incorporer le fromage.Verser les 100 g d'œufs battus en mince filet tout en remuant, puis ajouter 150 g de fromage émietté. Laisser frémir 3 minutes. De fins filaments d'œufs cuits apparaissent et le fromage est chaud sans devenir caoutchouteux. La soupe contenant des œufs doit atteindre 71 °C dans toute sa masse.
Servir la lawa bien chaude.Remuer une dernière fois jusqu'au fond puis répartir dans quatre bols profonds. Parsemer des 10 g de persil ; chaque portion reste épaisse mais facile à servir, avec des dés de pomme de terre et des fèves visibles.

Pratique

Conseils pratiques

Le choclo frais est plus riche en amidon que la plupart des maïs doux vendus en France. Avec du maïs doux, la soupe serait plus sucrée et moins épaisse : il s'agirait d'une adaptation. Le huacatay ne peut être remplacé à l'identique par de la menthe ordinaire. Garder la soupe chaude jusqu'au repas ou transférer les restes sans tarder dans de petits récipients peu profonds ; réfrigérer à 4 °C ou moins, conserver 3–4 jours et réchauffer à 74 °C en remuant. La soupe épaissit après un séjour au froid ; n'ajouter de l'eau que si une quantité supplémentaire a été prévue et mesurée.

Points de contrôle

La soupe attachele maïs moulu a été versé trop vite ou insuffisamment remué. Réduire le feu et racler régulièrement tout le fond de la casserole.
Le maïs garde un goût crul'amidon n'a pas assez mijoté. Prolonger doucement en remuant jusqu'à obtenir une texture homogène.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille d’une portion1 des 4 portions servies en parts égales
Calories483 kcal
Glucides59 g
Protéines19 g
Lipides19 g
Fibres10 g
Sodium550 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Lait (fromage frais) et œufs ; vérifier les étiquettes de la pâte d’ají et du fromage conditionnés. Séparer les aliments animaux crus des ingrédients prêts à consommer, utiliser des planches et des ustensiles propres et se laver les mains après manipulation. Réfrigérer rapidement les aliments périssables en récipients peu profonds à 4 °C ou moins, dans un délai de 2 heures, sans stationnement prolongé à température ambiante. Lorsque le réchauffage des restes est autorisé pour cette préparation, atteindre 74 °C à cœur. La soupe contenant les œufs doit atteindre au moins 71 °C de manière homogène.

Pour finir

Résultat: Le maïs choclo frais broyé donne du corps à une soupe avec fèves, pommes de terre, huacatay, œufs cuits et fromage.
Point décisif: Utiliser du choclo frais broyé, remuer jusqu’au fond et cuire entièrement les œufs.