Name: Frejoles con seco — haricots et bœuf péruvien
Prep time: 35 min
Cook time: 220 min
Total time: 745 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 350 g de haricots canarios secs (frejol canario) — triés et rincés; 1400 ml d’eau froide — pour le trempage, à jeter ensuite; 1600 ml d’eau fraîche — pour la cuisson des haricots; 70 g d’oignon rouge — en dés, pour les haricots; 8 g d’ail — haché, pour les haricots; 10 ml d’huile végétale — pour la base des haricots; 3 g de sel fin — pour les haricots, après attendrissement; 700 g de paleron de bœuf désossé — morceaux de 4 cm; 90 g de feuilles et tiges de coriandre fraîche (culantro) — lavées; 140 g d’oignon rouge — en dés, pour la sauce; 12 g d’ail — haché, pour la sauce; 45 g de pâte d’ají amarillo — nature; 20 g de pâte d’ají panca — nature; 150 ml de chicha de jora — boisson de maïs fermenté, vendue prête à cuisiner; 450 ml d’eau chaude — pour le mijotage du bœuf; 20 ml d’huile végétale — pour saisir le bœuf; 5 g de sel fin — pour la viande et sa sauce; 260 g de riz blanc à grains longs — sec et rincé; 480 ml d’eau froide — pour la cuisson du riz; 2 g de sel fin — pour le riz

Frejoles con seco — haricots et bœuf péruvien

Quantité obtenue 5 assiettes complètes

Préparation 35 minutes

Cuisson 220 minutes

Repos et refroidissement 490 minutes

Durée totale 745 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Frejoles con seco — haricots et bœuf péruvien

Les frejoles con seco se présentent comme une assiette composée plutôt qu’un plat mijoté dans une seule marmite. Les haricots sont cuits jusqu’à devenir tendres et crémeux, le bœuf mijote dans une sauce verte au culantro et le riz est préparé séparément. Servir ces trois éléments côte à côte conserve les différences de texture et permet de profiter de chacun.

Au Pérou, culantro désigne ici la coriandre fraîche, dont les feuilles et tiges tendres parfument la sauce du seco de res. L’ají amarillo et l’ají panca donnent des nuances de piment distinctes. La chicha de jora est une boisson de maïs fermenté utilisée comme liquide de cuisson ; elle apporte son propre goût et ne se remplace pas discrètement par du jus de citron ou une sauce sans rapport.

Les frejoles canarios sont des haricots secs jaunes, à faire tremper longtemps au réfrigérateur. Une cuisson douce les attendrit sans les éclater brutalement. Le paleron de bœuf, quant à lui, a besoin de temps pour devenir fondant ; il est prêt quand la fourchette pénètre facilement et que la sauce nappe les morceaux, pas simplement quand ils ont changé de couleur.

Ingrédients

Haricots

350 g de haricots canarios secs (frejol canario) — triés et rincés
1400 ml d’eau froide — pour le trempage, à jeter ensuite
1600 ml d’eau fraîche — pour la cuisson des haricots
70 g d’oignon rouge — en dés, pour les haricots
8 g d’ail — haché, pour les haricots
10 ml d’huile végétale — pour la base des haricots
3 g de sel fin — pour les haricots, après attendrissement

Seco de res

700 g de paleron de bœuf désossé — morceaux de 4 cm
90 g de feuilles et tiges de coriandre fraîche (culantro) — lavées
140 g d’oignon rouge — en dés, pour la sauce
12 g d’ail — haché, pour la sauce
45 g de pâte d’ají amarillo — nature
20 g de pâte d’ají panca — nature
150 ml de chicha de jora — boisson de maïs fermenté, vendue prête à cuisiner
450 ml d’eau chaude — pour le mijotage du bœuf
20 ml d’huile végétale — pour saisir le bœuf
5 g de sel fin — pour la viande et sa sauce

Riz

260 g de riz blanc à grains longs — sec et rincé
480 ml d’eau froide — pour la cuisson du riz
2 g de sel fin — pour le riz

Préparation

Faire tremper les haricots.Trier les 350 g de frejoles, les rincer, puis les couvrir dans un grand saladier avec les 1400 ml d’eau froide prévus pour le trempage. Placer au réfrigérateur à 4 °C au maximum pendant 480 minutes, soit 8 heures, sans intervention. Égoutter et jeter toute l’eau de trempage. Repère : les grains ont gonflé et sont encore entiers ; ne pas les laisser tremper dans une cuisine chaude.
Cuire les haricots.Transférer les haricots égouttés dans une cocotte avec les 1600 ml d’eau fraîche. Porter à frémissement et laisser cuire 75 minutes, en écumant si nécessaire. Repère : un grain prélevé à différentes hauteurs s’écrase facilement entre deux doigts ; aucune partie dure ne doit subsister.
Assaisonner les haricots.Dans une petite poêle, chauffer les 10 ml d’huile ; faire revenir les 70 g d’oignon et les 8 g d’ail pendant 7 minutes. Incorporer cette préparation aux haricots avec les 3 g de sel, puis écraser quelques cuillerées contre la paroi de la cocotte. Repère : le liquide devient légèrement crémeux tandis que la majorité des haricots restent entiers.
Saisir le bœuf.Chauffer les 20 ml d’huile dans une seconde cocotte épaisse et faire saisir les 700 g de paleron en deux fournées rapides totalisant 12 minutes. Retourner les morceaux et réserver ceux déjà saisis dans une assiette. Repère : les faces présentent des zones dorées, sans excès de liquide stagnant ; cette coloration n’est pas un critère de sécurité.
Préparer la base du seco.Baisser le feu et faire revenir les 140 g d’oignon pendant 8 minutes. Ajouter les 12 g d’ail, les 45 g de pâte d’ají amarillo et les 20 g de pâte d’ají panca ; mélanger encore 5 minutes, soit 13 minutes au total. Repère : le mélange est souple, parfumé et n’attache pas au fond.
Mijoter dans la sauce verte.Mixer les 90 g de coriandre avec 150 ml prélevés sur les 450 ml d’eau du seco. Verser cette purée, les 300 ml d’eau restants, les 150 ml de chicha de jora, les 5 g de sel et le bœuf dans la cocotte. Laisser frémir doucement 90 minutes. Repère : une fourchette entre dans la viande sans résistance, la sauce la nappe et le bœuf est parfaitement cuit. Maintenir un mijotage régulier.
Cuire le riz.Rincer et égoutter les 260 g de riz, puis les placer dans une casserole avec les 480 ml d’eau froide et les 2 g de sel. Couvrir et laisser cuire à petit feu 18 minutes ; réserver ensuite à couvert hors du feu pendant 10 minutes. Repère : le liquide est absorbé et les grains sont séparables. Refroidir rapidement toute portion prévue pour un repas ultérieur et la placer au froid dans les 2 heures.
Composer les assiettes.Sur cinq assiettes, répartir le riz, les haricots crémeux et le seco vert, chacun dans son espace. Partager équitablement le bœuf et la sauce ; compter 5 minutes. Repère : les trois préparations restent distinctes et le jus du seco accompagne la viande plutôt que de noyer le riz.

Pratique

Conseils pratiques

Mettez les haricots à tremper la veille au soir. La cocotte des frejoles et celle du seco peuvent ensuite fonctionner en parallèle, mais la durée indiquée pour le plat tient compte des étapes de cuisson détaillées et ne suppose pas que toutes les interventions aient lieu en même temps. Répartissez séparément haricots, viande et riz dans des récipients peu profonds ; réfrigérez dans les 2 heures à 4 °C au maximum, pour 3 à 4 jours. Réchauffez chaque élément jusqu’à 74 °C. Le riz cuit ne doit pas rester tiède sur le plan de travail.

Remplacements et effets

Haricots canarios déjà cuits : cette possibilité modifie fortement la préparation et le temps ; 350 g de haricots secs ne correspondent pas à 350 g de haricots cuits, un calcul de quantité distinct serait nécessaire.

Points de contrôle

Les haricots ne deviennent pas tendresils peuvent être anciens ou avoir subi une cuisson trop vive ; poursuivez un frémissement régulier en ajoutant de l’eau chaude mesurée si nécessaire, sans supprimer l’eau de cuisson de base.
La sauce du seco est pâlela coriandre peut être insuffisante ou trop bouillie ; mixez la quantité complète et maintenez un frémissement doux.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille d’une portion1 assiette sur 5
Calories781 kcal
Glucides93,3 g
Protéines52,6 g
Lipides21 g
Fibres13,3 g
Sodium907 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur réglementé n’est inhérent à ces ingrédients simples ; vérifiez toutefois les étiquettes des pâtes de piment et de la chicha pour les additifs. La chicha de jora est une boisson fermentée qui peut contenir de l’alcool ; le mijotage ne garantit pas son élimination intégrale. Faites tremper les haricots 8 heures au réfrigérateur à 4 °C maximum. Cuisez complètement la viande et gardez les préparations périssables au froid. Refroidissez rapidement les haricots, la viande et surtout le riz cuit ; réfrigérez dans les 2 heures et réchauffez à 74 °C.

Pour finir

Résultat: Une assiette réunissant haricots canarios crémeux, riz blanc et bœuf longuement mijoté dans une sauce verte au culantro et à la chicha de jora.
Point à maîtriser: Cuire séparément haricots, bœuf au culantro et riz en respectant le trempage réfrigéré.