Chaque arequipeño — soupe d’Arequipa à l’agneau, au blé et aux légumes
Le chaque arequipeño fait partie des soupes consistantes liées à la cuisine d’Arequipa et à ses picanterías. Cette préparation réunit agneau, blé mondé, pommes de terre et plusieurs légumes dans un bouillon nourrissant. L’ají panca, piment péruvien séché à la saveur profonde, apporte un parfum particulier lorsqu’il est revenu dans une petite base d’oignon et d’ail avant d’être incorporé.
Le blé utilisé est déjà cuit et égoutté ; il ne s’agit pas de grains secs à faire cuire pendant toute la durée du bouillon. L’agneau, lui, demande un mijotage préalable pour devenir tendre. Les pommes de terre arrivent ensuite, avant la courge et les fèves, dont les temps de cuisson sont plus courts. Le chou émincé ne rejoint la soupe qu’au dernier moment.
La soupe doit garder de la consistance sans devenir une purée. On distingue les grains de blé, les morceaux d’agneau, les fèves et les dés de courge. Faire suer l’ají panca à feu moyen évite une saveur crue tout en préservant les arômes ; la menthe fraîche, ajoutée hors du feu, complète le plat sans masquer les légumes.
