Chairo puneño

Faire tremper le chuño.Mettre les 100 g de chuño noir sec dans un saladier couvert avec 1500 ml d’eau froide. Placer 8 heures au réfrigérateur. Jeter l’eau, rincer, retirer les peaux qui se détachent et écraser légèrement les morceaux. Le centre doit être souple, sans noyau dur et sec. Sécurité : effectuer le trempage au froid, jamais sur un plan de travail chaud.

Faire suer l’oignon et l’ail.Chauffer les 20 ml d’huile dans un grand faitout à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail et remuer jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que l’ail parfume l’huile sans brunir ni brûler.

Préparer le bouillon d’agneau.Verser les 2200 ml d’eau fraîche et ajouter les 650 g d’agneau et 4 g de sel. Porter à ébullition, écumer puis cuire à couvert, à petit frémissement, jusqu’à ce que la viande cède sous la pointe d’un couteau. Le bouillon sent la viande cuite et non les aromates crus. Sécurité : l’agneau doit atteindre au moins 63 °C et reposer 3 minutes ; poursuivre le mijotage pour l’attendrir.

Ajouter le blé et les légumes-racines.Mettre le blé déjà cuit, la carotte et les pommes de terre dans le bouillon. Laisser frémir jusqu’à ce qu’un couteau pénètre les pommes de terre avec une légère résistance ; les grains de blé doivent rester séparés.

Cuire le chuño et les fèves.Incorporer le chuño réhydraté, légèrement écrasé, et les fèves. Poursuivre à petite ébullition jusqu’à ce que les fèves soient tendres et que le chuño soit chaud et moelleux, sans cœur farineux dur.

Terminer l’assaisonnement.Ajouter les 3 g de sel restants, l’origan et la menthe, puis remuer et servir dans quatre grands bols. Le chairo doit être légèrement lié tout en restant assez fluide pour être servi à la louche, avec les morceaux d’agneau et de tubercules visibles.