Ceviche de Rímac, interprétation classique

Cuire les accompagnements à la vapeur.Verser 900 ml d’eau dans la casserole sous le panier vapeur, puis y disposer 350 g de camote en rondelles, 350 g de choclo sans tasser. Couvrir et maintenir un léger bouillon pendant 26 minutes. Vérifier le choclo dès 12 minutes et retirer toute portion devenue tendre plus tôt. La lame pénètre sans résistance dans la patate douce et les grains de choclo sont tendres sans se défaire. Garder le panier stable et se protéger de la vapeur brûlante.

Séparer les légumes cuits.Transférer les garnitures avec des pinces propres dans un plat séparé et laisser évacuer leur vapeur pendant 3 minutes. Les morceaux tiennent sans s’effondrer et ne dégagent plus de vapeur visible. Garder le plat et ses ustensiles loin du poisson cru.

Sécher la laitue.Essuyer soigneusement les 60 g de feuilles de laitue déjà lavées pendant 2 minutes et les répartir sur des assiettes propres, à distance du plan de travail du poisson cru. Les feuilles sont fermes et aucune goutte d’eau n’y reste visible.

Détailler le poisson bien froid.Sortir 650 g de poisson de mer blanc, sans peau ni arêtes fourni pour une consommation crue du réfrigérateur à 4 °C ou moins. Vérifier l’absence d’arêtes, détailler au couteau propre en cubes réguliers de 2 cm, puis remettre aussitôt le bol couvert au froid, à 4 °C ou moins. Compter environ 5 minutes. Les dés sont réguliers, exempts d’arêtes et restent froids au toucher. Acheter le poisson auprès d’un professionnel informé de sa consommation crue et éviter toute contamination croisée.

Préparer le jus pimenté.Dans un bol non réactif et préalablement refroidi, réunir 220 ml de jus de citron vert fraîchement pressé et filtré, 12 g d’ají limo épépiné et haché, ainsi que 5 g de sel fin. Mélanger environ 2 minutes : les grains de sel ne sont plus visibles au fond et le piment est réparti dans le jus. Garder le mélange froid ; le citron ne détruit pas de façon fiable les agents pathogènes.

Enrober le poisson.Déposer les cubes froids dans le saladier de service, verser l’intégralité du jus assaisonné puis ajouter 170 g d’oignon rouge finement émincé et 12 g de coriandre fraîche ciselée. Mélanger délicatement une ou deux fois pendant environ 2 minutes. Chaque dé de poisson est légèrement nappé, les lamelles d’oignon restent nettes et croquantes. Travailler sans délai sur une surface propre.

Laisser un très bref contact au froid.Maintenir le poisson assaisonné pendant 3 minutes au réfrigérateur à 4 °C ou moins. La surface devient légèrement plus ferme, mais les cubes ne doivent pas devenir mous. Le poisson reste cru après ce contact : ne jamais remplacer un approvisionnement sûr par un temps de citron plus long, et ne pas laisser le bol à température ambiante.

Dresser et servir immédiatement.Répartir le ceviche et son jus sur 4 assiettes froides et placer séparément camote, choclo, laitue. Ne pas immerger les garnitures dans le jus ; ajouter les éléments croustillants seulement à table. Compter environ 2 minutes : le poisson est froid, les garnitures restent reconnaissables et celles qui doivent croustiller ne sont pas humides. Servir sans délai, jamais sur un buffet à température ambiante.