Name: Ceviche du Nord façon Chiclayo, à la zarandaja
Prep time: 23 min
Cook time: 24 min
Total time: 87 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 600 g de cabrilla (poisson blanc proche du bar) — sans peau ni arêtes, décongelé dans de bonnes conditions et vendu pour consommation crue; 165 ml de jus de citrons verts de type péruvien — pressés juste avant usage, filtré, non en bouteille; 150 g d’oignon rouge — pelé et émincé en très fines lamelles; 12 g d’ají limo — piment épépiné et haché finement ; porter des gants; 5 g de sel fin — pesé; 8 g de feuilles de coriandre fraîche — lavées, séchées et finement ciselées; 420 g de manioc frais (yuca) — pelé, débarrassé de son cœur fibreux, coupé en morceaux de 3 cm; 1500 ml d’eau — pour la cuisson du manioc; 240 g de zarandaja déjà cuite — légumineuse entièrement cuite, égouttée et réfrigérée ; pas de grains secs crus

Ceviche de saison inspiré de Chiclayo, à la zarandaja : adaptation pour la maison

Quantité obtenue 4 portions dressées

Préparation 23 minutes

Cuisson 24 minutes

Repos et refroidissement 40 minutes

Durée totale 87 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche de saison inspiré de Chiclayo, à la zarandaja : adaptation pour la maison

Sur la côte nord du Pérou, le ceviche se décline selon le poisson disponible et les accompagnements locaux. Dans la région de Lambayeque, il peut être servi avec de la zarandaja, un légume sec déjà cuit, et du manioc. Cette assiette de saison reprend ces associations sans se présenter comme une recette propre à toutes les familles de Chiclayo.

La cabrilla, poisson blanc utilisé ici, se coupe en morceaux réguliers. À côté, la zarandaja et le manioc entièrement cuit sont servis refroidis : leur douceur et leur consistance farineuse contrastent avec l’acidité du citron vert. Hacher finement l’ají limo permet de diffuser le piquant dans toute la préparation, sans le concentrer dans une bouchée.

Tous les accompagnements doivent être prêts avant de sortir le poisson du froid. Le citron vert raffermit sa surface, mais la chair reste crue. Le ceviche ne doit donc être préparé qu’avec un poisson dont le fournisseur confirme l’aptitude à la consommation crue et les traitements nécessaires contre les parasites.

Ingrédients

Pour le poisson cru et son assaisonnement

600 g de cabrilla (poisson blanc proche du bar) — sans peau ni arêtes, décongelé dans de bonnes conditions et vendu pour consommation crue
165 ml de jus de citrons verts de type péruvien — pressés juste avant usage, filtré, non en bouteille
150 g d’oignon rouge — pelé et émincé en très fines lamelles
12 g d’ají limo — piment épépiné et haché finement ; porter des gants
5 g de sel fin — pesé
8 g de feuilles de coriandre fraîche — lavées, séchées et finement ciselées

Accompagnements cuits et prêts à servir

420 g de manioc frais (yuca) — pelé, débarrassé de son cœur fibreux, coupé en morceaux de 3 cm
1500 ml d’eau — pour la cuisson du manioc
240 g de zarandaja déjà cuite — légumineuse entièrement cuite, égouttée et réfrigérée ; pas de grains secs crus

Préparation

Cuire complètement le manioc.Mettre 420 g de yuca pelée, débarrassée du cœur fibreux et coupée en morceaux de 3 cm dans une casserole avec 1500 ml d’eau. Porter à ébullition puis cuire à petits bouillons pendant 24 minutes. Égoutter ; ne jamais servir de manioc cru ou insuffisamment cuit. Une fourchette doit traverser sans résistance le centre de chaque morceau.
Refroidir le manioc cuit.Étaler les morceaux égouttés sur un plateau peu profond, puis les mettre au réfrigérateur pendant 40 minutes, à l’écart du poisson. Ils ne doivent plus être tièdes au toucher et leur surface doit être sèche.
Préparer les accompagnements sur des assiettes propres.Disposer 240 g de zarandaja bien cuite et égouttée séparément du poisson. Les légumineuses et le maïs cuits doivent être bien égouttés. Les accompagnements cuits doivent être prêts à servir, froids et égouttés.
Découper le poisson bien froid.Tailler 600 g de cabrilla, vendu pour consommation crue, en cubes réguliers d’environ 2 cm. Garder le poisson à 4 °C ou moins jusqu’à cet instant et utiliser un saladier propre et refroidi. Les cubes doivent être de taille uniforme, froids et sans arêtes visibles.
Ajouter citron vert et ají limo.Assaisonner le poisson avec 5 g de sel fin et 12 g d’ají limo finement haché. Verser 165 ml de jus de citron vert filtré et mélanger avec délicatesse. Chaque cube doit être enrobé et un peu de jus acidulé doit se rassembler au fond du saladier.
Incorporer l’oignon et servir aussitôt.Ajouter 150 g d’oignon rouge finement émincé et 8 g de coriandre. Retourner les ingrédients juste assez pour enrober l’oignon, puis répartir le poisson sur 4 assiettes et présenter immédiatement les accompagnements à côté. L’oignon doit rester croquant et les cubes de poisson entiers, sans être effilochés.

Pratique

Les points clés de la réussite

Choisir exclusivement un poisson prévu pour être servi cru, avec les contrôles antiparasitaires appropriés. Cuire et refroidir les accompagnements avant de découper le poisson. Garder poisson et saladier froids, puis ajouter le citron vert en dernier.

Service et organisation

Acheter la cabrilla auprès d’un poissonnier fiable pouvant confirmer la destination du poisson à la consommation crue et les contrôles antiparasitaires. Étaler le manioc cuit dans un plat peu profond et le laisser refroidir au réfrigérateur, à l’écart du poisson. Assaisonner et consommer le ceviche immédiatement ; ne pas prévoir de conserver les portions déjà citronnées.

Ingrédients et alternatives

La zarandaja cuite et refroidie apporte de la consistance sans garniture frite. Si elle est introuvable déjà cuite, mieux vaut l’omettre que la remplacer par des haricots secs crus ; le plat sera alors moins nourrissant.

En cas de problème

La sauce devient trop aqueuse : Le poisson ou les haricots étaient humides. Bien égoutter la zarandaja et sécher délicatement la surface du poisson avant de verser le jus de citron vert mesuré.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille de la portion1 sur 4 portions avec les accompagnements prévus
Calories407 kcal
Glucides59,9 g
Protéines36,8 g
Lipides2,9 g
Fibres7,0 g
Sodium615 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : Poisson. Vérifier les étiquettes des accompagnements préparés et les éventuelles contaminations croisées. Ce ceviche contient du poisson cru même après ajout de citron vert. Acheter seulement du poisson dont le fournisseur confirme la destination à la consommation crue et les contrôles nécessaires contre les parasites ; le conserver à 4 °C ou moins et le servir immédiatement. Le citron vert ne détruit pas tous les parasites ni tous les microbes. Femmes enceintes, enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées doivent éviter les produits de la mer crus. Cuire le poisson à 63 °C est plus sûr, mais donne un plat différent.

Pour finir

Dans ce ceviche inspiré de Chiclayo, le poisson cru froid au citron vert reste séparé de ses garnitures cuites ou croustillantes. Le choix d’un poisson contrôlé pour le cru, son maintien au froid et le service immédiat sont indispensables ; le citron change la texture, pas la sécurité sanitaire.