Name: Ceviche maison façon Rímac au camote et au choclo
Prep time: 23 min
Cook time: 22 min
Total time: 80 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 600 g de corvina (poisson blanc de type courbine) — sans peau ni arêtes, décongelé dans de bonnes conditions et vendu pour consommation crue; 155 ml de jus de citrons verts de type péruvien — pressés juste avant usage, filtré, non en bouteille; 160 g d’oignon rouge — pelé et émincé en très fines lamelles; 10 g d’ají limo — piment épépiné et haché finement ; porter des gants; 5 g de sel fin — pesé; 8 g de feuilles de coriandre fraîche — lavées, séchées et finement ciselées; 430 g de camote (patate douce péruvienne) — pelée et coupée en rondelles de 2 cm; 1100 ml d’eau — pour la cuisson du camote; 260 g de grains de choclo cuits — maïs péruvien à gros grains, complètement cuit, égoutté et refroidi

Ceviche de Lima au camote et au choclo : adaptation maison inspirée du Rímac

Quantité obtenue 4 portions dressées

Préparation 23 minutes

Cuisson 22 minutes

Repos et refroidissement 35 minutes

Durée totale 80 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche de Lima au camote et au choclo : adaptation maison inspirée du Rímac

À Lima, le ceviche associe couramment du poisson cru, du citron vert, du piment et des lamelles d’oignon rouge. Cette interprétation domestique inspirée du quartier du Rímac reprend ce principe sans prétendre qu’il existe une unique recette fixée pour ce quartier.

La corvina, un poisson blanc, est découpée en cubes réguliers. Le camote, patate douce péruvienne, et les gros grains de maïs choclo sont cuits à part et restent hors de la marinade. Cette séparation évite d’ajouter de la chaleur ou de l’amidon dans le jus acidulé du poisson.

Commencer par les garnitures cuites et les refroidir avant de préparer le poisson permet de maîtriser le service. La chair peut pâlir au contact du citron, sans être cuite pour autant. Il faut donc conserver la corvina bien froide et l’assaisonner au dernier moment.

Ingrédients

Pour le poisson cru et son assaisonnement

600 g de corvina (poisson blanc de type courbine) — sans peau ni arêtes, décongelé dans de bonnes conditions et vendu pour consommation crue
155 ml de jus de citrons verts de type péruvien — pressés juste avant usage, filtré, non en bouteille
160 g d’oignon rouge — pelé et émincé en très fines lamelles
10 g d’ají limo — piment épépiné et haché finement ; porter des gants
5 g de sel fin — pesé
8 g de feuilles de coriandre fraîche — lavées, séchées et finement ciselées

Accompagnements cuits et prêts à servir

430 g de camote (patate douce péruvienne) — pelée et coupée en rondelles de 2 cm
1100 ml d’eau — pour la cuisson du camote
260 g de grains de choclo cuits — maïs péruvien à gros grains, complètement cuit, égoutté et refroidi

Préparation

Cuire les rondelles de camote.Mettre 430 g de camote pelé, coupé en rondelles de 2 cm, dans une casserole avec 1100 ml d’eau. Porter à léger frémissement et laisser cuire 22 minutes. Égoutter sans écraser : une fourchette doit pénétrer sans résistance au centre de la rondelle la plus épaisse.
Refroidir le camote.Étaler les rondelles égouttées sur un plateau peu profond et réfrigérer pendant 35 minutes, à l’écart du poisson cru. Les morceaux doivent être froids, intacts et ne plus dégager de vapeur.
Préparer les accompagnements sur des assiettes propres.Disposer 260 g de grains de choclo entièrement cuits et égouttés séparément du poisson. Les légumineuses et le maïs cuits doivent être bien égouttés. Les accompagnements cuits doivent être prêts à servir, froids et égouttés.
Découper le poisson bien froid.Tailler 600 g de corvina, vendu pour consommation crue, en cubes réguliers d’environ 2 cm. Garder le poisson à 4 °C ou moins jusqu’à cet instant et utiliser un saladier propre et refroidi. Les cubes doivent être de taille uniforme, froids et sans arêtes visibles.
Ajouter citron vert et ají limo.Assaisonner le poisson avec 5 g de sel fin et 10 g d’ají limo finement haché. Verser 155 ml de jus de citron vert filtré et mélanger avec délicatesse. Chaque cube doit être enrobé et un peu de jus acidulé doit se rassembler au fond du saladier.
Incorporer l’oignon et servir aussitôt.Ajouter 160 g d’oignon rouge finement émincé et 8 g de coriandre. Retourner les ingrédients juste assez pour enrober l’oignon, puis répartir le poisson sur 4 assiettes et présenter immédiatement les accompagnements à côté. L’oignon doit rester croquant et les cubes de poisson entiers, sans être effilochés.

Pratique

Les points clés de la réussite

Choisir exclusivement un poisson prévu pour être servi cru, avec les contrôles antiparasitaires appropriés. Cuire et refroidir les accompagnements avant de découper le poisson. Garder poisson et saladier froids, puis ajouter le citron vert en dernier.

Service et organisation

Conserver la corvina découpée à 4 °C ou moins jusqu’au mélange final. Refroidir rapidement le camote dans un récipient peu profond, sans l’incorporer encore tiède au poisson. Préparer seulement la quantité immédiatement consommée. Une préparation de poisson entièrement cuit est plus sûre pour les personnes devant éviter le cru, mais sa texture diffère de celle de ce ceviche.

Ingrédients et alternatives

La cuisson séparée conserve la douceur du camote et garde le jus plus clair. Le choclo est un maïs péruvien à gros grains ; le maïs doux courant apporte un goût plus sucré et une texture différente.

En cas de problème

Les cubes de poisson se défont : Les morceaux étaient trop petits ou le mélange trop énergique. Découper des cubes d’environ 2 cm et les enrober de jus avec des gestes doux.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille de la portion1 sur 4 portions avec les accompagnements prévus
Calories325 kcal
Glucides42,6 g
Protéines34,6 g
Lipides3,4 g
Fibres5,7 g
Sodium669 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : Poisson. Vérifier les étiquettes des accompagnements préparés et les éventuelles contaminations croisées. Ce ceviche contient du poisson cru même après ajout de citron vert. Acheter seulement du poisson dont le fournisseur confirme la destination à la consommation crue et les contrôles nécessaires contre les parasites ; le conserver à 4 °C ou moins et le servir immédiatement. Le citron vert ne détruit pas tous les parasites ni tous les microbes. Femmes enceintes, enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées doivent éviter les produits de la mer crus. Cuire le poisson à 63 °C est plus sûr, mais donne un plat différent.

Pour finir

Dans ce ceviche inspiré de Rímac, le poisson cru froid au citron vert reste séparé de ses garnitures cuites ou croustillantes. Le choix d’un poisson contrôlé pour le cru, son maintien au froid et le service immédiat sont indispensables ; le citron change la texture, pas la sécurité sanitaire.