Name: Arroz tapado au bœuf haché, aux œufs et aux olives
Prep time: 20 min
Cook time: 42 min
Total time: 62 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 320 g de riz blanc à grains longs, cru — rincé et égoutté; 560 ml d’eau — pour cuire le riz à couvert; 3 g de sel fin — pour le riz; 440 g de bœuf haché maigre — frais ou décongelé au réfrigérateur; 160 g d’oignon rouge — pelé et taillé en petits dés; 12 g d’ail — pelé et haché très finement; 32 g de pâte d’ají panca — pur piment péruvien, sans sauce aromatisée; 28 ml d’huile végétale neutre — pour faire suer les aromates; 3 g de sel fin — pour la farce au bœuf; 2 g de cumin moulu; 1 g de poivre noir moulu; 55 g de raisins secs — sans pépins; 60 g d’olives noires dénoyautées — égouttées puis hachées; 2 gros œufs durs — déjà cuits, refroidis, écalés et hachés; 12 g de persil frais — lavé et haché finement

Arroz tapado péruvien : riz moulé et farce au bœuf et à l’ají panca

Quantité obtenue 4 portions dressées

Préparation 20 minutes

Cuisson 42 minutes

Repos et refroidissement 0 minutes

Durée totale 62 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Arroz tapado péruvien : riz moulé et farce au bœuf et à l’ají panca

L’arroz tapado est un plat péruvien de riz blanc chaud façonné autour d’une farce de viande. Au lieu de mélanger tous les ingrédients, on garnit un petit bol de riz, on place la viande au centre, puis on ferme avec une seconde couche de riz. Une fois retourné sur l’assiette, ce montage forme un dôme dont la garniture reste dissimulée.

La farce associe du bœuf haché, de l’oignon rouge, de l’ail et de la pâte d’ají panca, piment péruvien au goût plutôt doux et profond. Les œufs durs hachés, les olives noires, les raisins secs et le persil s’ajoutent en fin de préparation. Les raisins apportent quelques touches sucrées sans transformer la garniture en sauce sucrée.

Le point décisif est la juste humidité. Le riz doit rester en grains distincts tout en étant assez souple pour tenir dans le moule. Quant à la viande, elle doit être complètement cuite et légèrement juteuse, jamais liquide. Assembler et retourner les portions sans attendre permet de garder une forme nette et de servir le plat bien chaud.

Ingrédients

Pour le riz

320 g de riz blanc à grains longs, cru — rincé et égoutté
560 ml d’eau — pour cuire le riz à couvert
3 g de sel fin — pour le riz

Pour la farce

440 g de bœuf haché maigre — frais ou décongelé au réfrigérateur
160 g d’oignon rouge — pelé et taillé en petits dés
12 g d’ail — pelé et haché très finement
32 g de pâte d’ají panca — pur piment péruvien, sans sauce aromatisée
28 ml d’huile végétale neutre — pour faire suer les aromates
3 g de sel fin — pour la farce au bœuf
2 g de cumin moulu
1 g de poivre noir moulu
55 g de raisins secs — sans pépins
60 g d’olives noires dénoyautées — égouttées puis hachées
2 gros œufs durs — déjà cuits, refroidis, écalés et hachés
12 g de persil frais — lavé et haché finement

Préparation

Cuire le riz à part.Mettre 320 g de riz rincé, 560 ml d’eau et 3 g de sel dans une casserole munie d’un couvercle. Porter à frémissement, couvrir, baisser le feu et cuire 18 minutes sans remuer. Le liquide doit être absorbé et les grains doivent rester séparés et tendres.
Faire revenir les aromates.Chauffer 28 ml d’huile dans une grande poêle ; faire suer 160 g d’oignon rouge pendant 6 minutes. Ajouter 12 g d’ail, 32 g de pâte d’ají panca, 2 g de cumin et 1 g de poivre, puis poursuivre 2 minutes. L’oignon doit devenir tendre et la pâte parfumée sans brûler.
Cuire le bœuf à cœur.Ajouter 440 g de bœuf haché et 3 g de sel ; émietter la viande et cuire environ 12 minutes. Avant de continuer, vérifier au thermomètre que le point le plus épais de la farce atteint 71 °C. La viande ne doit plus former de morceaux crus et les jus doivent avoir réduit en un enrobage humide, sans excès de liquide.
Incorporer raisins, olives et œufs.Mélanger 55 g de raisins secs et 60 g d’olives noires hachées à la viande cuite ; chauffer encore 2 minutes. Retirer la poêle du feu, puis incorporer 2 œufs durs hachés et 12 g de persil. Les raisins doivent être répartis partout et la farce doit tenir sur la cuillère sans couler.
Monter les couches et démouler.Répartir dans chacun des quatre petits bols environ un huitième du riz cuit encore chaud, puis un quart de la farce ; couvrir d’un autre huitième du riz. Retourner aussitôt chaque bol sur une assiette. Le riz doit former deux couches nettes autour de la garniture, sans que le dôme s’affaisse.

Pratique

Les points clés de la réussite

Conserver un riz souple et chaud, sans le réduire en pâte. Laisser réduire les jus du bœuf jusqu’à obtenir une farce qui se tient. Vérifier la température de sécurité de la viande avec un thermomètre.

Service et organisation

Préparer le riz et la farce près de l’heure du repas : le riz encore chaud se moule plus facilement. Si la viande rend trop de jus, laisser réduire brièvement avant le montage. Répartir rapidement les restes dans des récipients peu profonds et les placer à 4 °C ou moins dans les deux heures ; les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer à cœur jusqu’à 74 °C. Ne pas laisser le riz cuit sur la table entre deux services.

Ingrédients et alternatives

La pâte d’ají panca donne sa couleur et sa note terreuse légèrement pimentée au bœuf ; une sauce piquante ordinaire n’a pas le même effet. Il est possible d’omettre les raisins secs, mais la farce perd alors le contraste sucré-salé.

En cas de problème

Le dôme de riz se défait : Le riz était trop sec ou mal réparti dans le bol. Le mouler encore chaud et suffisamment hydraté, en tassant légèrement et de façon régulière.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille de la portion1 sur 4 portions de riz moulé
Calories678 kcal
Glucides82,6 g
Protéines32,9 g
Lipides23,5 g
Fibres3,0 g
Sodium911 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : Œufs contenus dans la farce. Vérifier les allergènes éventuellement signalés sur les pâtes d’ají panca et les olives conditionnées. Le bœuf haché doit atteindre 71 °C à cœur. Mettre les restes de riz et de viande au froid dans les deux heures, à 4 °C ou moins, puis réchauffer à 74 °C avant consommation.

Pour finir

Le dôme de riz chaud entoure la farce savoureuse au bœuf, aux olives, aux raisins secs et aux œufs. Du riz bien cuit et une farce humide sans excès de jus permettent un démoulage propre.