Name: Ceviche de poisson maison, façon Callao
Prep time: 17 min
Total time: 17 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 280 g de grains de choclo entièrement cuits et bien refroidis; 600 g de filet de poisson blanc ferme, sans arêtes, froid et adapté à être consommé cru; 145 ml de jus de citron vert frais, filtré; 160 g d’oignon rouge, découpé en fines lamelles; 22 g de pâte d’ají amarillo nature, uniquement du piment, sans lait; 12 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées; 3 g de sel fin, pesé

Ceviche maison de Callao à l’ají amarillo et au choclo

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 17 minutes

Cuisson 0 minutes

Temps d’attente 0 minutes

Durée totale 17 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche maison de Callao à l’ají amarillo et au choclo

La culture maritime de Callao comprend le ceviche, dont la recette peut varier dans le choix du poisson ou du piment. Ces modifications ne définissent pas nécessairement un nouveau plat historique à appellation fixe. L’ají amarillo apporte ici une note aromatique différente de celle de l’ají limo utilisé dans les préparations plus sobres.

Le choclo, maïs péruvien à gros grains, est servi cuit et refroidi à côté de la marinade. Il n’est pas cuit dans le citron. La sauce emploie une pâte d’ají amarillo nature : pas de mayonnaise, de lait ni de restes de poisson cru mixés. Cette composition simple aide à garder sous contrôle les ingrédients et la manipulation du cru.

Le caractère « maison » indique une manière de cuisiner, sans suggérer une recette transmise par une famille particulière. Même lorsque l’extérieur du poisson pâlit au contact du jus, il reste cru. La marinade se prépare lorsque les éléments froids sont prêts à être servis ; aucune longue conservation n’est prévue.

Ingrédients

Accompagnement

280 g de grains de choclo entièrement cuits et bien refroidis

Ceviche de poisson

600 g de filet de poisson blanc ferme, sans arêtes, froid et adapté à être consommé cru
145 ml de jus de citron vert frais, filtré
160 g d’oignon rouge, découpé en fines lamelles
22 g de pâte d’ají amarillo nature, uniquement du piment, sans lait
12 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées
3 g de sel fin, pesé

Préparation

Refroidir le maïs.Peser les 280 g de choclo entièrement cuit et le laisser couvert au réfrigérateur à 4 °C ou moins pendant la préparation de la marinade. Les grains doivent être gonflés, cuits et sans vapeur. Utiliser du maïs déjà prêt à consommer.
Préparer la sauce au piment.Filtrer 145 ml de jus de citron vert frais et le fouetter avec 22 g de pâte d’ají amarillo jusqu’à disparition des grumeaux. Émincer 160 g d’oignon rouge et hacher 12 g de coriandre. La pâte jaune doit être entièrement dispersée dans le citron.
Tailler le poisson cru.Avec des outils désinfectés et séparés, découper 600 g de poisson en cubes réguliers de 2 cm. Les placer dans le saladier froid à 4 °C ou moins. Les morceaux restent fermes et sans arêtes. Respecter la chaîne du froid et vérifier la préparation du poisson pour une consommation crue.
Assembler juste avant de manger.Ajouter 3 g de sel au poisson, verser toute la sauce citron–ají et mélanger délicatement 1 minute. Incorporer l’oignon et la coriandre, puis servir aussitôt avec le choclo cuit à part. Le jus doit légèrement enrober chaque cube et les grains rester séparés. Le citron ne rend pas le poisson cru sans risque.

Pratique

Conseils pratiques

Préparer les accompagnements cuits en premier et les refroidir rapidement. Conserver le poisson destiné à être consommé cru, séparément, à 4 °C ou moins jusqu’à l’assaisonnement. Mélanger et manger aussitôt : ni marinade de plusieurs heures ni attente jusqu’au lendemain. Ne pas conserver les restes de ceviche assemblé pour un autre repas. Une solution avec du poisson entièrement cuit à 63 °C à cœur est plus sûre mais change la texture et la présentation. Garder les garnitures à part jusqu’au dressage. Choisir une pâte d’ají amarillo pure : une sauce industrielle avec lait, fruits à coque ou sel ajouté modifierait les allergènes et les valeurs nutritionnelles.

En cas de problème

Le poisson se défait : Un brassage trop énergique ou une attente prolongée dans le citron l’a ramolli. Découper des cubes fermes, mélanger délicatement puis servir immédiatement. La marinade est amère : L’écorce et la partie blanche des citrons ont été trop pressées. Presser sans écraser les fruits et filtrer le jus. Le ceviche est tiède : Le poisson ou les garnitures ont attendu hors du froid. Les remettre séparément à 4 °C ou moins avant l’assemblage.

Valeurs nutritionnelles par 1 portion sur 4

Taille de la portion1 bol avec 70 g de choclo
Calories239 kcal
Glucides15 g
Protéines33 g
Lipides3 g
Fibres2 g
Sodium400 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson. Ce plat contient du poisson cru : le jus de citron vert n’élimine pas tous les agents pathogènes ni les parasites. Acheter le poisson auprès d’un professionnel pouvant confirmer sa préparation pour une consommation crue et sa congélation préalable adaptée à la maîtrise des parasites. Le garder à 4 °C ou moins, éviter toute contamination croisée et consommer immédiatement. La congélation ne supprime pas tous les risques microbiens. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent éviter le poisson cru ; la cuisson à 63 °C à cœur est plus sûre mais donne un autre plat. Préparer et refroidir entièrement les accompagnements avant de manipuler le poisson cru. Vérifier l’étiquette de la pâte d’ají amarillo afin d’écarter les ingrédients supplémentaires non prévus.

Pour finir

À l’assiette: Employer une pâte de piment nature, sans produits laitiers, fruits à coque ou sel supplémentaire non vérifiés.
Point de vigilance: Conserver le poisson adapté au cru à 4 °C ou moins et le servir immédiatement assaisonné.